Obiettivi formativi
Il corso di “Sostenibilità ed innovazione dei prodotti di origine animale” fornisce elementi di base per comprendere i concetti di sostenibilità ambientale, economica e sociale, comprenderne l’importanza, e trasferirli nel campo dei processi di produzione e trasformazione dei prodotti lattiero-caseari e della carne.
Mediante le lezioni frontali tenute durante il corso, lo studente acquisirà i metodi e le conoscenze necessari a comprendere e descrivere e distinguere le diverse soluzioni tecnologiche di produzione e trasformazione in base a criteri legati alla sostenibilità.
Inoltre, lo studente acquisirà il lessico specifico inerente al settore e al termine del corso dovrà essere in grado di trasmettere i principali contenuti appresi.
Lo studente alla fine del corso dovrà, anche, essere in grado di comprendere e valutare in maniera critica il significato, il ruolo tecnologico e le potenziali applicazioni innovative nei processi legati alla filiera dei prodotti a base di latte e carne e, utilizzando le conoscenze acquisite, dovrà essere in grado di analizzare i processi e gli impianti esistenti, valutandone le prestazioni, l’adeguatezza ed i possibili miglioramenti sia in termini di performance che di sicurezza e sostenibilità.
Prerequisiti
Conoscenze di base di chimica, microbiologia, produzioni animali e tecnologia degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Saranno approfonditi in particolare gli aspetti riguardanti le innovazioni finalizzate al risparmio idrico e di calore, nonché i processi di riduzione delle emissioni e dei reflui tipicamente legati al concetto di sostenibilità ambientale.
Inoltre saranno trattate le innovazioni mirate al riutilizzo di prodotti di scarto o alla creazione di sottoprodotti trasformati ottenibili a partire da sostanze reflue da smaltire, legate ai concetti di sostenibilità ambientale ed economica. Saranno approfonditi aspetti riguardanti la produzione della carne, con particolare accento sull'importanza di preservare il benessere animale in allevamento e durante le fasi di macellazione.
Infine saranno trattati aspetti legati alla sostenibilità sociale affrontando tematiche di innovazione e di processo sviluppate per andare incontro alla formazione ed evoluzione di una nuova coscienza dei consumatori che richiedono prodotti a minore impatto ambientale, e rispettosi del benessere degli animali.
Programma esteso
Introduzione al corso, presentazione dei libri di testo, del programma del corso, degli obbiettivi formativi e delle modalità di esame.
Concetti di base di chimica del latte, delle sue proprietà di coagulazione e dei suoi requisiti igienico-sanitari.
Importanza della lotta al contenuto del cellule somatiche del latte per la loro influenza negativa sul benessere animale, sulle sue proprietà tecnologico-casearie e per le ripercussioni negative sulla resa casearia.
Innovazione tecnologica e sostenibilità legati ai prodotti di origine animale.
Lo stoccaggio del latte in allevamento, le operazioni raccolta e trasporto del latte, la normativa ATP e tecnologie di raffreddamento del latte.
Il ricevimento e lo scarico del latte in caseificio o in stabilimento, le diverse tecnologie di conservazione e gli effetti della refrigerazione sulle sue proprietà tecnologiche.
Standardizzazione dei contenuti dei composti del latte, processi di termizzazione e sanificazione termica del latte, tipi di pastorizzazione e sterilizzazione del latte: impianti per il trattamento termico del latte e tecniche per il recupero del calore, tipi di scambiatori e loro efficienza.
Produzione ed utilizzo dei sieroinnesti e dei lattoinnesti naturali, loro preparazione in caseificio a partire dal siero di fine lavorazione.
I processi di coagulazione termica, acida ed enzimatica del latte, lo spurgo del siero dal coagulo e le tecniche per velocizzarne ed ottimizzarne la cinetica, la gestione della rottura e cottura della cagliata.
Struttura ed utilizzo delle vasche di coagulazione e delle caldaie polivalenti, le fasi di estrazione e scarico della cagliata, i sistemi di riutilizzo del calore per riscaldare il latte.
La messa in stampo del formaggio e la cinetica di spurgo del siero, il ruolo dell'acidificazione della pasta del formaggio, salatura e completamento dello spurgo del siero.
Le salamoie, la loro gestione, il loro impatto economico ed ambientale e la loro rigenerazione.
La stagionatura del formaggio e la glicolisi.
Il processo di maturazione e stagionatura del formaggio e le sue influenze sulla proteolisi e sulla lipolisi del formaggio. I fattori che influenzano i processi di maturazione e stagionatura del formaggio.
La produzione di carne, le fasi della macellazione, l'importanza di preservare il benessere animale durante le fasi di macellazione.
I fenomeni chimici e tecnologici nella produzione della carne, struttura del muscolo e della carne, la glicogenolisi e i fenomeni che avvengono dopo l'abbattimento degli animali per la produzione di carne
Il sezionamento delle carcasse. La resa al macello e la resa dopo il sezionamento.
I tagli commerciali della carne, la classificazione commerciale delle carcasse dopo la macellazione la qualità delle proteine e la digeribilità della carne. Il contenuto di lipidi e la distribuzione del grasso nella carne. I difetti della carne e le cause.
Bibliografia
- Microbiologia e tecnologia lattiero casearia, Qualità e sicurezza, di G. Mucchetti & E. Neviani (2006) Ed: Tecniche Nuove.
- Scienza della carne, di R. A. Lawrie & D. A. Ledward, (2012) Ed: Edagricole.
- Produzioni Animali a cura di A. Sandrucci ed E. Trevisi - EdiSES.
Metodi didattici
L'insegnamento sarà svolto tramite lezioni frontali con ausilio di slides.
Le slides delle lezioni, che costituiscono parte integrante del materiale didattico, così come tutto il materiale didattico integrativo, saranno caricate settimanalmente sulla piattaforma Elly. Qualora non fosse possibile tenere le lezioni in presenza, le lezioni saranno svolte in diretta streaming o registrate e caricate sulla piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un unico esame orale svolto in presenza compatibilmente con il quadro normativo.
Se non dovesse essere possibile tenere esami orali in presenza, la preparazione dello studente sarà verificata tramite esame orale in modalità a distanza.
Le domande saranno tese a verificare in primo l’appropriatezza nell’impiego del linguaggio tecnico-scientifico dello studente, ma saranno valutate soprattutto la sua comprensione degli aspetti salienti del corso, la sua capacità di fare collegamenti tra i diversi temi studiati e la sua autonomia di giudizio.
L’esame sarà valutato in 30esimi.
La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
Altre informazioni
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