Obiettivi formativi
Il Corso Integrato di Igiene e Ispezione degli Alimenti di Origine Animale ha l’obiettivo di fornire allo studente un approccio scientifico e normativo alle problematiche igieniche in campo alimentare, con particolare riferimento agli alimenti di origine animale. Il Corso Integrato consentirà allo studente di conoscere e comprendere i principi di igiene delle produzioni alimentari, i protocolli operativi per la verifica dei requisiti di igiene, le malattie alimentari, i criteri microbiologici degli alimenti; comprendere i principi della legislazione alimentare nazionale ed europea in materia di sicurezza alimentare, i pericoli associati ai prodotti alimentari, strumenti, tipologie e organi deputati al controllo relativo alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti.
I risultati di apprendimento attesi sono i seguenti:
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE: conoscenza dei requisiti igienici delle produzioni alimentari e dei protocolli operativi per la verifica dei requisiti di igiene; conoscenza delle malattie alimentari; conoscenza dei criteri microbiologici degli alimenti; Conoscenza dei requisiti di sicurezza delle produzioni alimentari e dei pericoli associati ai prodotti alimentari; conoscenza degli strumenti normativi, delle tipologie di controllo e degli organi deputati ai controlli relativi alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE: capacità di valutare la qualità igienico-sanitaria degli alimenti; capacità di applicare le strategie volte alla individuazione, prevenzione, eliminazione e riduzione ad un livello accettabile dei pericoli negli alimenti; Conoscenza dei requisiti di sicurezza delle produzioni alimentari e dei pericoli associati ai prodotti alimentari; conoscenza degli strumenti normativi, delle tipologie di controllo e degli organi deputati ai controlli relativi alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO: capacità di interpretare casi-studio inerenti la qualità igienico-sanitaria degli alimenti inquadrandoli nel corretto contesto normativo e valutando le opportune misure correttive.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE: comunicazione scritta e orale attraverso il lessico scientificamente corretto relativo agli alimenti; capacità di presentazione, trasmissione e divulgazione dell'informazione di temi relativi alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti (dalla produzione al consumo); capacità di comunicare con persone esperte o non esperte del settore delle produzioni alimentari, e quando avviato al lavoro a superiori e/o clienti; capacità di comunicare e collaborare in lavori di gruppo nell'ambito degli alimenti.
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO: capacità di consultazione di materiale bibliografico, banche dati relative agli strumenti normativi relativi agli alimenti; capacità di consultazione in modo critico dei siti web relativi agli aspetti igienico-sanitari degli alimenti; capacità di partecipazione in modo proficuo a seminari e giornate studio di formazione; capacità di ampliare autonomamente il proprio bagaglio scientifico-culturale e continuare ad aggiornarsi sugli sviluppi scientifici e tecnologici più recenti connessi al mondo degli alimenti; capacità di svolgere proficuamente i corsi di Laurea Magistrale della classe LM70 e in particolare al corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari.
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
MODULO DI IGIENE
Principali pericoli veicolati da alimenti. Le malattie alimentari. Malattie alimentari di origine batterica, virale e parassitaria.
Le principali fonti di contaminazione microbica e le procedure per la prevenzione e/o riduzione dei pericoli ad un livello accettabile. I metodi di valutazione delle contaminazioni microbiche. I criteri microbiologici ed i piani di campionamento. Il regolamento (CE 2073/2005. Procedure di sanificazione nell’industria alimentare.
MODULO DI ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI
Qualità igienico-sanitaria degli alimenti.
Il sistema dei controlli in materia igienico-sanitaria degli alimenti. Normativa europea e nazionale in materia di sicurezza e controllo degli alimenti. La contaminazione chimica degli alimenti: i piani nazionali di monitoraggio. Problematiche sanitarie, requisiti igienici e sistemi di controllo delle carni, dei prodotti della pesca, degli ovoprodotti e del miele. Etichettatura dei prodotti alimentari.
Programma esteso
MODULO DI IGIENE
Principali pericoli veicolati da alimenti. Focus sui percoli biologici. Le malattie alimentari. Infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Organi bersaglio, sintomatologia, sistemi di difesa dell’organismo. Epidemiologia e sistemi di sorveglianza delle malattie alimentari. Principali malattie alimentari di origine batterica, virale e parassitaria.
Le principali fonti di contaminazione microbica e le procedure per la prevenzione e/o riduzione dei pericoli ad un livello accettabile. I metodi di valutazione delle contaminazioni microbiche. I criteri microbiologici ed i piani di campionamento. Il regolamento (CE 2073/2005. Procedure di sanificazione nell’industria alimentare.
MODULO DI ISPEZIONIE DEGLI ALIMENTI
Il sistema dei controlli igienico-sanitari degli alimenti. Il controllo ufficiale. Organi deputati al controllo ufficiale. Autocontrollo. Programmi di prerequisito e sistema HACCP. Esempi applicativi. Normativa nazionale in materia di sicurezza e controllo degli alimenti. Frodi sanitarie e frodi commerciali. Cenni sugli articoli del Codice Penale di interesse in ambito alimentare. La Legge 283/62 sull’igiene degli alimenti e delle bevande. Principi e i requisiti generali della legislazione alimentare europea. I regolamenti comunitari che fissano le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il sistema rapido di allerta (RASFF). I piani nazionali di controllo ufficiale in materia di sicurezza degli alimenti. I piani di monitoraggio dei residui di sostanze chimiche negli alimenti. Aspetti tecnici ed igienico-sanitari della macellazione, sezionamento e lavorazione carni delle principali specie animali di interesse zootecnico e destinate al consumo umano. Sottoprodotti di origine animale: aspetti sanitari. Problematiche sanitarie e sistemi di controllo dei prodotti della pesca, ovoprodotti e miele. Requisiti generali dell’etichettatura dei prodotti alimentari.
Bibliografia
Materiale didattico fornito dal docente costituito da file .pdf delle presentazioni utilizzate durante le lezioni in aula. Il materiale didattico aggiornato è reso disponibile dal docente - sulla piattaforma Elly all’indirizzo https://elly2024.saf.unipr.it - durante lo svolgimento del corso e non tutto insieme all’inizio del corso. Ai fini della preparazione dell’esame si consiglia di non utilizzare il materiale didattico degli anni precedenti in quanto il programma può subire modifiche e aggiornamenti da un anno accademico all’altro.
Costituiscono materiale didattico per approfondimenti di specifici argomenti trattati a lezione i seguenti documenti:
Regolamenti europei in materia di igiene (Regolamenti (CE) 178/2002; 852/2004; 853/2004; 2073/2005; Reg. (EU) 2017/625; 2023/915).
Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale, a cura di Giampaolo Colavita (Point Veterinaire Italie, Edizione 2023).
Ispezione e Controllo degli Alimenti. A cura di Beniamino Cenci Goga. Casa Editrice: PVI (Point Veterinaire Italie), Milano, Italia. Prima Edizione: giugno 2018.
Guida alla legislazione alimentare di Daniele Pisanello (EPC Libri, III Edizione, 2022).
Metodi didattici
Le lezioni si svolgeranno in presenza, secondo l’orario previsto dal calendario didattico. Il corso integrato prevede lezioni frontali e discussioni di casi-studio che saranno svolte con l’ausilio di materiale iconografico raccolto in presentazioni. E’ incentivata la presenza e la partecipazione attiva degli studenti. In caso di necessità legate all’emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate sulla piattaforma Elly e/o sul sito del corso di studio. Qualora fosse necessario adottare modalità a distanza, le lezioni verranno svolte mediante la piattaforma Teams (guida http://selma.unipr.it/) con registrazione delle lezioni.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1- CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE, D2-CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE e D3-AUTONOMIA DI GIUDIZIO viene effettuata mediante una prova scritta. Alcuni dei risultati di apprendimento attesi descritti dagli indicatori D4-ABILITÀ COMUNICATIVE e D5-CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO non sono oggetto diretto di valutazione, ma parte delle lezioni in aula e delle attività esercitative sono articolate in modo tale da porre gli studenti di fronte a problematiche di carattere pratico, rispetto alle quali gli studenti stessi devono effettuare un’analisi, valutazione e discussione con il docente.
Quest’ultima sarà costituita da domande volte a verificare a) il grado delle conoscenze dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari e dei pericoli associati ai prodotti alimentari, dei requisiti igienici, dei criteri microbiologici degli alimenti, degli strumenti normativi, delle tipologie di controllo e degli organi deputati ai controlli relativi alla qualità igienico-sanitaria degli alimenti; b) la capacità di valutare la qualità igienico-sanitaria degli alimenti; c) la capacità di applicazione delle strategie volte alla individuazione, prevenzione, eliminazione e riduzione ad un livello accettabile dei pericoli negli alimenti; d) le principali malattie alimentari. La prova scritta sarà erogata in presenza in aula attraverso la piattaforma Elly. In caso di necessità (ad esempio, non disponibilità dell’aula informatica) lo studente iscritto che intende sostenere la prova d’esame verrà informato e dovrà presentarsi in aula equipaggiato con un notebook o tablet per poter collegarsi alla piattaforma Elly e svolgere la prova.
La prova scritta è unica. Non è prevista la possibilità di sostenere l’esame dei singoli Moduli separatamente. Non è prevista prova orale. Il superamento della prova scritta congiunta consentirà la verbalizzazione del voto dell’esame del Corso Integrato di Igiene ed Ispezione degli Alimenti di origine animale (12 CFU).
La prova scritta sarà costituita da domande ognuna delle quali presenterà 4 opzioni di risposta, di cui sempre e solo una corretta. La prova sarà organizzata in due fasi, una successiva all’altra da sostenere nella stessa seduta d’esame.
FASE 1: 10 domande; passaggio alla FASE 2 solo se un minimo di 9 risposte su 10 risultano corrette; in caso contrario, la prova si considera terminata e l’esame NON superato e lo studente dovrà presentarsi ad un appello successivo. Nessun punto verrà assegnato in questa fase.
FASE 2: 61 domande; ad ogni risposta corretta sarà assegnato 0.5 punti; ad ogni risposta sbagliata sarà assegnata una penalità pari a -0.5 punti; ad ogni risposta non data sarà assegnata una penalità pari a -0.8 punti. Il tempo a disposizione per lo svolgimento della prova sarà di 30 minuti.
L’esame si intende superato se il punteggio acquisito sarà pari o superiore a 18 (su un massimo di 30.5). La somma dei punti conseguiti nella FASE 2 corrisponderà al voto d’esame. Il punteggio pari a 30.5 corrisponderà alla votazione 30/30 e lode. La somma dei punti conseguiti sarà arrotondata per eccesso per definire il voto d’esame. Qualora fosse necessario adottare modalità a distanza, l’esame verrà svolto mediante la piattaforma Teams sempre attraverso la prova scritta descritta sopra ed erogata mediante la piattaforma Elly.
Gli Studenti con DSA, BES o disabilità possono inoltrare richiesta per poter usufruire di misure compensative e/o dispensative in sede d’esame seguendo le indicazioni redatte dal Centro Accoglienza e Inclusione (https://cai.unipr.it/it/student-con-dsa-e-con-bes/42/).
Altre informazioni
In caso di emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di svolgimento dell’esame potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate sulla piattaforma Elly e/o sul sito del corso di studio.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Questo insegnamento concorre alla realizzazione degli obiettivi ONU dell'Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile.
