Obiettivi formativi
L'obiettivo è quello di ampliare le conoscenze dello studente in merito all'analisi chimica degli alimenti.
Al termine del corso ci si attende che lo studente sia in grado di:
- conoscere le basi di un'analisi di laboratorio
- saper progettare l'analisi di un alimento
- saper utilizzare la strumentazione di laboratorio di base
- saper trattare i dati ottenuti da un'analisi chimica
Prerequisiti
Conoscenze di chimica generale, organica, analitica e degli alimenti acquisite nei corsi precedenti/contemporanei.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si prefigge di fornire allo studente le conoscenze di base concernenti le tecniche di laboratorio, spaziando dalla chimica generale alla chimica analitica, alla chimica organica, alla chimica degli alimenti ed alle tecniche strumentali di utilizzo comune in un laboratorio di chimica degli alimenti.
Programma esteso
Si prenderanno in considerazione tecniche per preparare ed analizzare soluzioni, tecniche di estrazione e di separazione cromatografica, tecniche per la sintesi di molecole di interesse alimentare, tecniche per la purificazione degli estratti, tecniche per l’analisi degli alimenti e infine anche tecniche per il trattamento dei dati ottenuti dall'analisi.
Il corso comprende: studio della preparazione ed analisi di soluzioni standard; estrazione di composti attivi da matrici alimentari (estrazione della caffeina dalle foglie di thè); studio dei coloranti naturali (carotenoidi estratti dalle foglie di spinaci); sintesi di aromi di interesse alimentare (sintesi dell’aroma di banana); metodi per la determinazione degli zuccheri in una matrice alimentare; metodi per la determinazione di amminoacidi e proteine negli alimenti; analisi della componente grassa di un alimento; applicazione di tecniche di analisi ad alcune matrici (vino); utilizzo di tecniche strumentali quali spettrofotometria UV-Visibile, gas-cromatografia accoppiata a spettrometria di massa (GC-MS) e cromatografia liquida (HPLC).
Bibliografia
-P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004)
-H.D. Belitz - W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany)
- P. Cappelli, V. Vannucchi "Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazioni" Ed. Zanichelli (Bologna, 2000).
Metodi didattici
Lezioni frontali + esperienze in laboratorio.
Modalità verifica apprendimento
Stesura del quaderno di laboratorio e prova finale scritta sugli argomenti trattati e sulle esperienze di laboratorio.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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