Obiettivi formativi
Al termine del corso ci si attende che lo studente sia in grado di descrivere con adeguato linguaggio gli aspetti basilari del funzionamento degli organismi viventi, con particolare enfasi per i sistemi di produzione e accumulo dei metaboliti primari e secondari di interesse alimentare, sia per scopi organolettici che nutrizionali. Lo studente entrerà inoltre in possesso degli strumenti fondamentali per comprendere le basi della biologia, i legami ecofisiologici tra esseri viventi e alimentazione e soprattutto tra piante, gusto e nutrizione. In particolar modo lo studente entrerà in possesso delle nozioni relative alle basi biologiche del concetto biodiversità e ai suoi legami con l'agrobiodiversità. Si prevede che lo studente sia in grado di comprendere il legame tra il metabolismo secondario vegetale, la struttura e l'organizzazione delle piante, la produzione di alimenti.
Prerequisiti
IMPORTANTE: Vengono dati per acquisiti tutti i concetti DI BASE che i programmi ministeriali di biologia prevedono per le scuole superiori. Si invitano gli studenti a verificare in anticipo la disponibilità di precorsi offerti dall’Ateneo e di considerare con estrema attenzione l’assolvimento di eventuali Obblighi Formativi Aggiuntivi (OFA) al fine di poter affrontare con successo il corso e il relativo esame.
In particolare le conoscenze DI BASE relative a questi argomenti saranno considerate acquisite: Origine della vita: livelli di organizzazione della materia vivente (struttura molecolare, struttura cellulare e sub cellulare; virus, cellula procariota, cellula eucariota). Teorie interpretative dell’evoluzione della specie. Processi riproduttivi, la variabilità ambientale e gli habitat. Ecosistemi (circuiti energetici, cicli alimentari, cicli bio-geo-chimici). Processi metabolici: organismi autotrofi ed eterotrofi; respirazione cellulare e fotosintesi. Nascita e sviluppo della genetica. Genetica e biotecnologie: implicazioni pratiche e conseguenti questioni etiche. Riconoscere nella cellula l’unità funzionale di base della costruzione di ogni essere vivente. Comparare le strutture comuni a tutte le cellule eucariote, distinguendo tra cellule animali e cellule vegetali. Indicare le caratteristiche comuni degli organismi e i parametri più frequentemente utilizzati per classificare gli organismi.
Saranno privilegiati metodi didattici che stimolano lo studente allo studio su in libro di testo.
Contenuti dell'insegnamento
Il modulo di intende mettere lo studente nella condizione di saper intrepretare il ruolo della biologia vegetale e I suoi legami con gli usi tradizionali delle piante nel quadro della gastronomia, unendo parti scientifiche e umanistiche, di lettura dei vari contesti del mondo alimentare. I singoli argomenti saranno introdotti da casi applicati riguardanti le interazioni tra uomini e piante che caratterizzano l’etnobotanica.
Alcune tra le domande cui si darà risposta sono le seguenti:
-L’uomo manipola la biologia delle piante, generando biodiversità? [L“invenzione” del mais e la trasformazione dell’anguria]
-Come interviene l’uomo e che legami ci sono tra biologia e tradizione agroalimentare? [Produzione del tè e del rabarbaro]
-Che connessioni si creano tra storia umana, geografia, arte e biologia? [Intossicazioni da Claviceps purpurea]
-Come si difendono le piante e possiamo imitarle? [Metaboliti secondari e strategie di lotta integrata]
-Perché si dice che i sistemi biologici non prevedono “soluzioni definitive”? [Lo swiss-cheese model e le sue conseguenze nell’evoluzione delle piante e nel loro uso alimentare]
- Cosa significa "olobionte"? [Biologia delle relazioni tra piante e microorganismi]
-Cosa rende croccante un frutto? [Biologia della maturazione e consistenza delle mele]
-Cosa fornisce profumo a un frutto e perché cambia sempre? [il profumo del pomodoro e quello della vaniglia]
-Il clima modifica gli alimenti vegetali? [Cambiamento climatico e vino, produzione dello sciroppo d’acero]
-Le tradizioni etnobotaniche hanno influenzato le caratteristiche delle piante coltivate e trovano impiego nella cucina creativa odierna? [Foraging, scomparsa dell’amaro, piatti vegetali tradizionali e loro tratti biologici]
-Perché usiamo le spezie con le carni? [Timo, cannella, peperoncino, chiodo di garofano e noce moscata: difese profumate]
-Perché i liquori digestivi sono quasi tutti a base di piante? [Aloe, genziana e stricnina]
Competenze in dettaglio:
- Biologia vegetale di base. Caratteristiche peculiari di lipidi, carboidrati e proteine all’interno dei vegetali.
Citologia: la cellula eucariotica vegetale, struttura, organizzazione, ruolo fisiologico ed ecologico delle sue componenti. Le cellule come sistemi di produzione di composti di importanza alimentare: aspetti biologici (metabolismo primario e secondario). Differenze tra cellule animali e vegetali. Le strutture elettive della cellula vegetale (vacuolo, plastidi, parete) e loro funzione biologica e alimentare nella produzione di materiali con ruoli nutritivi e legati al gusto.
- Dall'organizzazione cellulare alle esigenze ecologiche e dal metabolismo alla fisiologia del gusto: relazione tra metaboliti e membrane, ragioni della presenza di metaboliti secondari attivi sui sensi umani, recettori del gusto e coevoluzione.
-Istologia: tessuti meristematici, tessuti adulti o definitivi. Strutture di secrezione e accumulo dei metaboliti secondari vegetali. Anatomia istologica di radici, fusti (in struttura primaria e secondaria) e foglie, con esempi funzionali all'ottenimento di alimenti vegetali. Organografia di foglie, fiori, frutti, semi e loro ruolo nell'accumulo di metaboliti primari e secondari. Fotosintesi e accumulo di energia. Importanza botanica dei tessuti e degli organi vegetali nel riconoscimento delle piante e nella produzione e accumulo di sostanze alimentari.
- Metabolismo secondario vegetale: alcaloidi, terpeni, carotenoidi, glicosidi, polifenoli, acidi organici, tannini. Il loro ruolo ambientale ed ecologico nella vita delle piante, i loro effetti sulle proprietà gustative e organolettiche dei cibi, il loro legame con la tossicità e con lo sviluppo di ricette particolari. La coevoluzione come dinamica biologica alla base della definizione del gusto e dell’olfatto. Fisiologia del gusto e dell’olfatto e relazione col regno vegetale.
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Programma esteso
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Bibliografia
Testi didattici di riferimento:
Solomon, Martin, Berg – Elementi di Biologia VII Edizione, EdiSES
Solomon, Martin, Berg – Struttura e Processi Vitali delle Piante VII Edizione, EdiSES
Non esistendo un libro di testo calibrato per le esigenze formative di Scienze Gastronomiche, il libro di testo andrà integrato con materiale didattico in modalità blended fornito attraverso la piattaforma Elly. Si specifica comunque che la consultazione di un libro di testo durante la preparazione di un esame è fondamentale per verificare la correttezza degli appunti e disporre di un sistema di informazioni già strutturato, da integrare con nozioni e ragionamenti esposti in aula.
Metodi didattici
Le attività didattiche saranno condotte privilegiando modalità di apprendimento attivo alternate a lezioni dedicate a studi di caso, votati a stabilire un legame tra la realtà quotidiana degli studenti (come consumatori e come futuri gastronomi) e gli argomenti manualistici tipici della biologia. Le slide utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate con cadenza settimanale sulla piattaforma Elly così come altri materiali multimediali di approfondimento (sia in italiano che in inglese) mirati a fornire i casi di studio sopracitati ed ulteriori elementi utili a sviluppare nello studente un’interpretazione critica della biologia applicata alle scienze gastronomiche sui temi del legame tra innovazione e tradizione, tra alimentazione e salute, tra ecologia e territorialità, tra qualità, necessità produttive e sostenibilità ambientale. Alcuni materiali addizionali, in forma di dispense, consentiranno di trattare temi non compreso nel libro di testo consigliato. Le slide e gli altri materiali vengono considerati parte integrante del materiale didattico e quindi del programma d’esame.
Modalità verifica apprendimento
L’esame prevede una prova scritta unica per il modulo di Biologia Animale e per quello di Biologia Vegetale ed Etnobotanica, con scala di valutazione 0-30 e lode, composta da due parti: una parte a risposte chiuse e una parte a risposte aperte.
Prima parte
La parte a risposte chiuse prevede 8 domande a riposta multipla cui vengono attribuiti massimo 2 punti ciascuna. E’ necessario ottenere un punteggio pari ad almeno 8 punti in questa sezione per superare l’esame.
Seconda Parte
La parte a risposte aperte prevede 4 domande cui vengono attribuiti massimo 4 punti ciascuna in funzione della correttezza formale della risposta e della qualità logica e grammaticale del testo). Compiti con risposte lasciate in bianco non verranno corretti e risulteranno automaticamente insufficienti. E’ necessario ottenere un punteggio pari ad almeno 8 punti in questa sezione per superare l’esame. Un punteggio compreso tra 31 e 32 assegna la lode.
La prova si svolgerà durante gli appelli prefissati, avrà una durata di 2 ore. Attraverso la piattaforma Elly, al termine del periodo di lezione, verrà fornito agli studenti un fac-simile di esame.
Lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di utilizzare in esempi pratici, i concetti fondamentali di ogni argomento.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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