Obiettivi formativi
Lo studente sarà in grado di:
Conoscere le principali caratteristiche dei prodotti alimentari di origine animale e possedere gli strumenti per valutare i principali fattori che influiscono sulla qualità delle produzioni animali.
Acquisire conoscenze di base sulla morfologia, struttura e funzione degli animali domestici
orientate agli aspetti applicativi del settore agro-alimentare.
Avere conoscenze di base sulle tecniche di allevamento degli animali destinati alla produzione dei principali prodotti alimentari di origine animale, con particolare riferimento ai prodotti DOP e IGP.
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
Nozioni di base di Anatomia animale: apparato digerente, mammella e muscolo striato.
Caratteristiche qualitative delle carni: bovina, suina, ovicaprina, avicola, equina e da ungulati selvatici – Fattori che incidono sulla qualità della carne – Valutazione delle carcasse e tagli carnei - Cenni sulle tecniche di allevamento degli animali per la produzione della carne – Principali razze bovine, ovine e suine italiane ed estere allevate per la produzione di carne e “ibridi commerciali” suini e avicoli – Caratteristiche particolari dell’allevamento degli animali destinati alla produzione dei principali prodotti carnei DOP e IGP italiani.
Caratteristiche del latte: proprietà fisico-chimiche; fattori di variabilità della composizione del latte bovino, bufalino, ovino e caprino – Fattori della qualità del latte per il consumo fresco e per la produzione casearia - Principali razze bovine, ovine e caprine italiane ed estere allevate per la produzione di latte – Caratteristiche particolari dell’allevamento degli animali destinati alla produzione di latte per prodotti DOP e IGP.
Cenni di alimentazione animale. Principali alimenti impiegati per gli animali in produzione zootecnica e influenza sulle produzioni: carne e latte.
Produzione, caratteristiche e fattori qualitativi delle uova.
Le api e i prodotti dell'alveare. Produzione del miele.
Tassonomia e caratteristiche dei principali prodotti ittici.
Programma esteso
La Produzione della carne bovina:
I consumi
Le caratteristiche qualitative della carne bovina:
Componenti principali
Fattori che influiscono sulla qualità: Fattori “intrinseci” (genetici) Razza - Varietà - Sesso - Età -Singolo animale; Fattori “estrinseci” (ambientali) Pre mortem: Tecniche di alimentazione, allevamento, trasporto, macellazione. Post mortem: raffreddamento e frollatura. Il muscolo e la trasformazione in carne.
Aspetti qualitativi: colore, odore, sapore, tenerezza e fattori che li influenzano
I tagli del bovino e caratteristiche dei vari tagli (Italia e USA) - Tracciabilità
Tassonomia dei ruminanti. Le principali razze da carne allevate in Italia: Razze specializzate - Razze “rustiche” - Razze a duplice attitudine. Le principali razze estere
I marchi DOP e IGP: definizione e prodotti di carne bovina. Cenni disciplinare allevamento
Caratteri funzionali bovini da carne - Obiettivi di selezione - classificazione carcasse - l’accrescimento
Categorie bovini da macello (vitello, vitellone, bovini a fine carriera: caratteristiche dell’allevamento, della carcassa e della carne). Strutture – Benessere
Stomaco e prestomaci nei bovini. Fisiologia della ruminazione - Cenni di alimentazione dei bovini - Caratteristiche dei principali prodotti impiegati nell’alimentazione dei bovini e influenza sulla qualità della carne
Una produzione particolare: la razza Wagyu e la carne di Kobe (Giappone)
La Produzione della carne suina:
I consumi – le tipologie di suini e l’allevamento per le diverse produzioni – cenni di alimentazione e influenza sulla qualità della carne
La macellazione - Classificazione carcasse - I tagli del suino - Pregi e difetti della carne suina – miopatie: DFD, PSE e carne acida. Cause ed effetti
Le principali razze suine
L’allevamento dei suini destinati alle produzioni DOP e IGP: cenni sui disciplinari di allevamento con particolare accento sui suini destinati al prosciutto di Parma
Una produzione particolare: il suino Iberico e la produzione di prosciutto in Spagna (cenni disciplinare allevamento)
Produzione di carne equina:
Consumi, caratteristiche carne, categorie da macello e prodotti particolari
Produzione di carne da ungulati selvatici (cervidi, muflone, cinghiale)
Produzione di carne cunicola
La Produzione del latte bovino:
I consumi
Le proprietà fisico-chimiche
I meccanismi fisiologici di secrezione e di eiezione - la mammella - La composizione del latte: principali costituenti - Le varianti genetiche delle caseine e delle sieroproteine e influenza sulla qualità del latte
Allevamento della bovina da latte
Le razze bovine da latte (cosmopolite, italiane, estere)
Valore igienico e sanitario del latte - La mastite
Cenni di alimentazione della vacca da latte - Alimentazione e composizione del latte - Cenni sul disciplinare per l’alimentazione delle bovine destinate a produzione di latte per prodotti DOP
La caseificazione: La coagulazione del latte - La qualità del latte per la caseificazione - Lattodinamografia
La Produzione del latte e della carne bufalini:
Tassonomia - Allevamento bufala da latte - Caratteristiche del latte bufalino
Caratteristiche della carne
La Produzione del latte ovino:
Il patrimonio ovino in Italia - L’allevamento
Caratteristiche del latte ovino
Le razze italiane da latte e alcuni prodotti tipici
La Produzione della carne ovina:
Caratteristiche carne ovina
Categorie ovini da macello
I tagli
Le razze italiane da carne e alcuni prodotti tipici
Razze ovine estere da latte e da carne
La produzione di latte caprino:
Caratteristiche del latte di capra
Razze caprine italiane
La Produzione della carne avicola e delle uova:
I consumi
Tipologie avicoli – Allevamento - Le caratteristiche qualitative della carne avicola e delle uova – tracciabilità
Altri avicoli: tassonomia. Tacchino. Faraona. Quaglia
Produzione di miele: raccolta ed elaborazione del miele da parte delle api. Le arnie e i melari. La raccolta e preparazione del miele. Definizione e composizione del miele. I diversi tipi di miele. Gli altri prodotti dell’alveare
Elementi di classificazione dei pesci, dei crostacei e dei molluschi di uso alimentare; caratteristiche merceologiche delle carni.
Bibliografia
Produzioni Animali
a cura di Anna Sandrucci e Erminio Trevisi
EdiSES università
Metodi didattici
Lezioni frontali in aula con presentazioni PowerPoint
Il materiale didattico utilizzato durante le lezioni viene caricato sulla piattaforma Elly settimanalmente
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto e orale.
La prova scritta consiste in 30 domande a quiz a risposta multipla, una sola risposta corretta. La sufficienza si raggiunge con 18 risposte corrette.
Chi supera la prova scritta, è ammesso alla prova orale, che di norma viene effettuata immediatamente dopo la correzione della prova scritta.
Qualora a causa del perdurare dell’emergenza sanitaria fosse necessario procedere con la modalità a distanza, lo svolgimento degli esami di profitto si effettuerà con interrogazioni orali a distanza tramite piattaforma Teams.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
12 Consumo e produzione responsabili
