Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia degli Alimenti Fermentati si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei microrganismi con attitudine tecnologica coinvolti nelle trasformazioni degli alimenti per via fermentativa concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea e dell’area di microbiologia degli alimenti.
Per questo lo studente dovrà conoscere i fenomeni biologici che sono alla base dell'utilizzo dei microrganismi virtuosi per la produzione dei principali alimenti fermentati.
I risultati di apprendimento attesi sono: 1) Conoscenza e capacità di comprensione: conoscenza dei fattori zootecnici, agronomici e ambientali che definiscono la qualità e la sicurezza degli alimenti trasformati per via fermentativa; conoscenza delle biodiversità microbiologiche coinvolte nella trasformazione degli alimenti; conoscenze relative ai processi maggiormente impiegati nell’industria alimentare nella trasformazione degli alimenti per via fermentativa; conoscenza degli aspetti di modificazione degli alimenti e dell'effetto del processo di fermentazione sui componenti degli alimenti; comprensione di come i fattori chimici, fisici e biologici influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi che trasformano gli alimenti per via fermentativa
2) capacità applicative: valutare la qualità microbiologica degli alimenti fermentati; individuare e prevedere l'effetto dei diversi processi tecnologici di trasformazione per via fermentativa sulla qualità e sicurezza degli alimenti
3) Autonomia di giudizio: valutare l'effetto dei parametri ambientali sulla duplicazione cellulare negli alimenti fermentati; valutare l'effetto dei diversi processi tecnologici sulla trasformazione per via fermentativa degli alimenti; Raccogliere e interpretare criticamente i dati degli alimenti trasformati per via fermentativa; utilizzo critico di dati della letteratura scientifica
4) Abilità nella comunicazione: Comunicazione scritta e orale attraverso il lessico scientificamente corretto relativo agli alimenti fermentati; Capacità di presentazione, trasmissione e divulgazione dell'informazione di temi relativi agli alimenti fermentati (dalla produzione al consumo); Capacità di comunicare con persone esperte o non esperte del settore delle produzioni degli alimenti fermentati, e quando avviato al lavoro a superiori e/o clienti; Capacità di comunicare aspetti di microbiologia di base che possono avere un impatto negli alimenti fermentati; Capacità di comunicare e collaborare in lavori di gruppo nell'ambito degli alimenti
5) capacità di apprendere: Capacità di consultazione di materiale bibliografico, banche dati relative agli alimenti fermentati; Capacità di consultazione delle banche dati relative ai microorganismi negli alimenti fermentati; Capacità di consultazione in modo critico dei siti web relativi agli alimenti fermentati; Capacità di partecipazione in modo proficuo a seminari e giornate studio di formazione; capacità di ampliare autonomamente il proprio bagaglio scientifico-culturale e continuare ad aggiornarsi sugli sviluppi scientifici e tecnologici più recenti connessi al mondo degli alimenti fermentati; "Capacità di svolgere proficuamente i corsi di Laurea Magistrale della classe LM70 e in particolare al corso di Laurea Magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari
Prerequisiti
Conoscenze di microbiologia generale e del primo modulo di Microbiologia degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla fermentazione guidata e alla fermentazione spontanea, come metodo di conservazione degli alimenti
La seconda parte del corso riguarda la conoscenza dei principali protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati
La terza parte del corso tratta le caratteristiche e le dinamiche microbiche alla base della produzione dei principali alimenti fermentati di origine animale e vegetale
Programma esteso
La fermentazione come metodo di trasformazione degli alimenti.
La fermentazione guidata e spontanea.
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: latti fermentati, yogurt e formaggi
Ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici, i batteri lattici, le muffe
Ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami.
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti da forno fermentati: gli impasti acidi
Ruolo dei microrganismi per la produzione di prodotti vegetali fermentali: i crauti, le olive, prodotti base a di soia
La fermentazione estrattiva: il cacao e il caffè
Bibliografia
Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani “Microbiologia alimentare applicata” (2022) Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli. ISBN 8808120074
Slide delle lezioni
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione del testo consigliato. Le slides saranno disponibili on line in Elly in formato pdf per gli studenti. Le lezioni prevedono anche la discussione di esempi dei casi reali più recenti. Per questo motivo, le slides, che vengono gradualmente aggiornate per ogni argomento, saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso. Durante le lezioni, sarà ribadito l’uso appropriato del linguaggio tecnico, e sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso. Per questo motivo è fortemente incentivata la presenza e la partecipazione attiva degli studenti
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni. La verifica di apprendimento DEL SECONDO MODULO sarà svolta attraverso un’unica prova, da svolgere entro 1 ora e 15 minuti, mediante un esame scritto che sarà visibile su Esse3 come APPELLO VERBALIZZANTE.
Per poter sostenere l’esame, è necessario che siano raggiunti il minimo dei risultati attesi dal primo modulo di microbiologia degli alimenti. Cioè è necessario aver conseguito almeno 18/30 nella prova parziale del primo modulo.
L’iscrizione all’APPELLO VERBALIZZANTE (per sostenere il Secondo Modulo) avviene attraverso il sistema ESSE3.
La valutazione della conoscenza e capacità di comprensione teorica ed applicativa dei temi studiati; dell'autonomia di giudizio e capacità di collegamento tra i temi studiati, dell'appropriatezza nell’impiego del linguaggio tecnico-scientifico e della capacità di apprendimento e di approfondimento dei temi studiati avviene attraverso un esame scritto, costituito da tre parti.
Ogni parte è formulata al fine di stabilire la valutazione sul grado di raggiungimento degli obiettivi del corso. In particolare lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di applicare, i concetti fondamentali di ogni argomento trattato.
1. La prima è costituita da 10 domande che verificano il raggiungimento della conoscenza minima dei concetti fondamentali del corso. Per questo motivo solo se la risposta a tutte le domande (a risposte chiuse) è corretta, saranno valutate le parti successive
2. La seconda parte è costituita da 31 domande a risposte chiuse atte a valutare il livello della conoscenza acquista in tutti gli argomenti trattati. Ogni risposta corretta vale 1 punto, ogni risposta non data o sbagliata vale 0 punti. Il raggiungimento della soglia della sufficienza di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. La sufficienza di 18/30 si consegue con almeno 18 risposte corrette. Il voto conseguito nella seconda parte peserà al 70% sulla votazione del I modulo
3. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper applicare ad un caso tipo, la competenza acquisita. La risposta è valutata anche in base a come lo studente è in grado di esprimersi correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30% sulla votazione del II modulo.
Il raggiungimento di 18/30 in questo secondo modulo, è necessario per superare l’esame integrato. Il voto conseguito in questo modulo (se superiore a 18/30) peserà per il 50% sul voto finale del corso integrato.
L’approssimazione del voto per eccesso potrà avvenire una sola volta. O nel voto del primo modulo, o nel voto del secondo modulo o nel voto verbalizzante finale.
Il voto finale del corso integrato è quello riportato come risultato dell’appello verbalizzante. Mentre il voto conseguito per il II modulo è riportato in ESSE3 nelle NOTE per LO STUDENTE
I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale ESSE3 (https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do) entro tempi ragionevoli compatibili con il numero degli studenti iscritti. Gli studenti possono visionare l’esame, previo appuntamento con il docente.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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