LE MOLECOLE DEI SENSI
cod. 1009208

Anno accademico 2021/22
3° anno di corso - Primo semestre
Docente
TEDESCHI Tullia
Settore scientifico disciplinare
Chimica organica (CHIM/06)
Campo
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
21 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi


Il corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze
teoriche ed applicate relative ai meccanismi fisiologici e molecolari di
percezione del gusto, dell'aroma e del colore degli alimenti e della
formazione dei composti responsabili.

Prerequisiti


Basi di chimica organica e chimica degli alimenti sono essenziali per una
corretta comprensione dei contenuti del corso.

Contenuti dell'insegnamento


Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive - Natura delle
interazioni tra molecole gustative e recettori - Molecole dolci e requisiti
strutturali per la percezione del dolce - Dolcificanti naturali ed artificiali -
Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro -
Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti
umami,salato, acido - Percezioni non gustative nel cavo orale:
astringenza,
piccante, rinfrescante - Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni -
Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value -
Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari - Aromi
generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari -
Basi molecolari della percezione del colore - Composti colorati negli
alimenti - Preservazione e formazione di colore negli alimenti in relazione

Programma esteso

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Bibliografia


Dispense fornite dal docente.
Per approfondire:
- C. Dall'Asta, G. Galaverna. Molecole del Gusto- ovvero la chimica dei
sapori, Ed. MUP
- P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD) -- Belitz,
Grosch, Food Chemistry, Ed. Springer-Verlag
- M. Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al gusto, Ed.
Edagricole

Metodi didattici


Il corso si svolge in 21 ore di lezioni frontali. Durante queste ore, gli
studenti vengono guidati alla comprensione dei concetti di base ed
applicativi relativi alle molecole attive dal punto di vista sensoriale,Testi in inglese
Italian
Mechanism of perception of taste and its evolutionary basis - Nature of
the interactions between taste molecules and receptors - Sweet
molecules and structural requirements for the perception of sweetness -
Natural and artificial sweeteners - Bitter molecules and structural
requirements for the perception of bitter taste - Structure of the
molecules responsible for the perception of umami, salty, acid tastes -
Non-gustatory perceptions in the oral cavity: astringency, spicy,
refreshing - Mechanism of perception of aromas, pheromones - Structural
requirements of olfactory active molecules and aroma value - Aromas
naturally present in food: primary aromas - Aromas generated by
cooking, fermentation and processing: secondary aromas - Molecular
basis of color perception - Colored compounds in food - Preservation and
formation of color in food in relation to cooking and transformation
processes.
Materials and slides provided by the lecturer.
In order to get more informations on the subjects treated:
- C. Dall'Asta, G. Galaverna. Molecole del Gusto- ovvero la chimica dei
sapori, Ed. MUP
- P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD) -- Belitz,
Grosch, Food Chemistry, Ed. Springer-Verlag
- M. Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al gusto, Ed.
Edagricole
mediante la proiezione di slides accompagnate da spiegazione, in modo
da sviluppare una solida conoscenza teorica dche possa servire da base
per un approccio pratico ai temi del gusto, dell'aroma e del colore negli
alimenti.
Le lezioni saranno organizzate in presenza, con la possibilità di fruire le lezioni asincrona
(caricate sulla pagina Elly del corso)

Modalità verifica apprendimento


L'esame consiste in una prova scritta contenente una serie di domande a
risposta aperta, anche applicative, al fine di verificare la preparazione
dello studente.
La partecipazione alla prova è possibile SOLO previa iscrizione tramite il
sistema ESSE3. Studenti non iscritti ufficialmente non saranno ammessi a
sostenere la prova. Vi saranno almeno 7 appelli all'anno.
Il tempo per la prova è di 2 ore.
Durante la prova lo studente può ritirarsi, ed in tal caso il compito non
viene corretto e l’esito verrà registrato nel sistema ESSE3 come
RITIRATO.
I risultati della prova scritta verranno pubblicati su ESSE3 ed ogni
studente riceverà una mail con l’esito.
La prova si intende superata ed il voto può essere verbalizzato se il voto
della prova è pari o superiore a 18. In caso di voto inferiore a 18, la prova
andrà ripetuta.
In caso di voto pari o superiore a 18, lo studente ha due opzioni:
- Accettare il voto ricevuto, che verrà quindi verbalizzato
- Rifiutare il voto tramite l’opzione presente in ESSE3, e ripetere esame.
Attenzione: il rifiuto deve essere esplicito, vale la regola del silenzio assenso.

Altre informazioni


In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della
didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle
modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul
sito del corso di studio.