Sostanze Organiche Naturali negli Alimenti
Partizione: Cognomi A-E

Anno accademico 2020/21
1° anno di corso - Secondo semestre
Docente
ZANARDI Franca
Settore scientifico disciplinare
Chimica organica (CHIM/06)
Campo
Ambito aggregato per crediti di sede
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
110 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Al termine del corso ci si attende che lo studente sia in grado di:
1) Conoscere quali sostanze organiche naturali sono presenti negli alimenti, come si analizzano, e quali sono le loro proprietà (Conoscenza e capacità di comprensione - knowledge and understanding).
2) Saper valutare le proprietà salutistiche, tossicologiche e sensoriali delle sostanze organiche naturali contenute negli alimenti (Capacità di applicare conoscenza e comprensione - applying knowledge and understanding).
3) Saper comunicare in maniera scientificamente corretta le proprietà salutistiche, tossicologiche e sensoriali delle sostanze organiche naturali contenute negli alimenti, anche ad un pubblico non esperto (Abilità comunicative - communication skills).
4) Valutare le proprietà di un alimento in base alle sostanze organiche naturali in esso contenute (Autonomia di giudizio - making judgements)
5) Essere in grado di consultare testi ad alto contenuto tecnico-scientifico per formulare giudizi di merito in base alle proprietà delle sostanze organiche naturali negli alimenti (Capacità di apprendimento - learning skills).

Prerequisiti

Nessun pre-requisito ufficiale è richiesto. Al fine di seguire al meglio il corso, una buona conoscenza di Chimica Organica e Chimica degli Alimenti di base è fortemente suggerita.

Contenuti dell'insegnamento

Il corso si articola in vari capitoli che riguarderanno i meccanismi del metabolismo secondario che portano alla formazione delle sostanze naturali negli alimenti che verranno discussi ed elucidati tramite lezione frontale. A completamento, come parte integrante del corso, verranno svolte quattro esperienze di laboratorio che permetteranno agli studenti di toccare con mano le tecniche estrattive e di caratterizzazione per le sostanze naturali negli alimenti.

Programma esteso

Il corso frontale si articola in vari capitoli:
1) Metabolismo secondario. I mattoni biosintetici e i meccanismi di costruzione: reazioni di alchilazione, trasposizioni, reazioni aldoliche e reazione di Claisen, formazione di basi di Schiff , transamminazione, decarbossilazione, reazione oxredox, accoppiamento ossidativo dei fenoli, reazioni di glicosilazione.
2) La via biogenetica dell’acetato: acidi grassi e polichetidi. Acidi grassi insaturi (acidi essenziali). Polichetidi aromatici, fenoli.
3) La via dello shikimato: ammino acidi aromatici, acidi cinnamici, lignani, cumarine, flavonoidi, isoflavonoidi. Attività biologica.
4) La via biogenetica del mevalonato, terpeni: monoterpeni, iridoidi, seqsuiterpeni, diterpeni, sesterpeni, triterpeni,steroli, tetraterpeni, carotenoidi.
5) Alcaloidi: alcaloidi derivati dall’ornitina, dalla lisina, dall’acido nicotinico, dalla tirosina, dal triptofano, dall’acido antranilico, dall’istidina. Alcaloidi
purinici. Glicoalcaloidi.

Le esperienze di laboratorio riguarderanno:
1) Estrazione di eugenolo e metileugenolo da spezie, e loro caratterizzazione e quantificazione con GC/MS
2) Discriminazione di caffè varietà robusta da arabica mediante estrazione del metilcafestolo ed analisi NMR
3) Estrazione del licopene da derivati del pomodoro e sua quantificazione mediante UV- Vis
4) Estrazione di LTP (principale allergene) da pesca e sua identificazione mediante LC/MS

Bibliografia

-Paul M. Dewick, Chimica, Biosintesi e Bioattività delle Sostanze Naturali, Ed. Piccin, Padova
-Materiale fornito dal docente (dispense e articoli scientifici)

Metodi didattici

Le lezioni si svolgono mediante presentazioni power point, lucidi e alla lavagna. In aula verranno svolte anche discussione di pubblicazioni scientifiche e di normative europee. Completano il corso quattro laboratori volti all'estrazione e caratterizzazione di sostanze organiche negli alimenti.

Modalità verifica apprendimento

L'esame consiste in una prova scritta contenente una serie di problemi che vengono proposti alla soluzione degli studenti.
La partecipazione alla prova è possibile SOLO previa iscrizione tramite il sistema ESSE3. Studenti non iscritti ufficialmente non saranno ammessi a sostenere la prova. Vi saranno 8 appelli all'anno.
La prova consta di esercizi che coprono tutto il programma, sia pratici che teorici, ed esercizi sulle esercitazioni di laboratorio. Il tempo per la prova è di 3 ore.
Durante la prova lo studente può ritirarsi, ed in tal caso il compito non viene corretto e l’esito verrà registrato nel sistema ESSE3 come RITIRATO.
I risultati della prova scritta verranno pubblicati su ESSE3 ed ogni studente riceverà una mail con l’esito.
La prova si intende superata ed il voto può essere verbalizzato se il voto della prova è pari o superiore a 18. In caso di voto inferiore a 18, la prova andrà ripetuta.
In caso di voto pari o superiore a 18, lo studente ha due opzioni:
- Accettare il voto ricevuto, che verrà quindi verbalizzato
- Rifiutare il voto tramite l’opzione presente in ESSE3, e ripetere esame. Attenzione: il rifiuto deve essere esplicito, vale la regola del silenzio-assenso.

Altre informazioni

Tutte le slide ed altro materiale utilizzato a lezione sono fornite agli studenti all’inizio del corso tramite il sistema ESSE3.
Nel medesimo sito, lo studente troverà tutti gli esercizi che verranno svolti in classe, nonché tutte le prove scritte dei due anni precedenti come ulteriore esercitazione.
Il docente si intrattiene con gli studenti per chiarimenti e discussioni al termine della lezione ed è disponibile a fornire ulteriori chiarimenti presso il proprio ufficio, previo appuntamento e-mail.