LE MOLECOLE DEI SENSI
cod. 1009208

Anno accademico 2020/21
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
SFORZA Stefano
Settore scientifico disciplinare
Chimica organica (CHIM/06)
Campo
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
21 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi

Il corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze teoriche ed applicate relative ai meccanismi fisiologici e molecolari di percezione del gusto, dell'aroma e del colore degli alimenti e della formazione dei composti responsabili.

Prerequisiti

Basi di chimica organica e chimica degli alimenti sono essenziali per una corretta comprensione dei contenuti del corso.

Contenuti dell'insegnamento

Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive - Natura delle interazioni tra molecole gustative e recettori - Molecole dolci e requisiti
strutturali per la percezione del dolce - Dolcificanti naturali ed artificiali - Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro -
Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti umami,salato, acido - Percezioni non gustative nel cavo orale: astringenza,
piccante, rinfrescante - Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni - Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value -
Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari - Aromi generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari - Basi molecolari della percezione del colore - Composti colorati negli alimenti - Preservazione e formazione di colore negli alimenti in relazione ai processi di cottura e trasformazione.

Programma esteso

- - -

Bibliografia

Dispense fornite dal docente.
Per approfondire:
- C. Dall'Asta, G. Galaverna. Molecole del Gusto- ovvero la chimica dei sapori, Ed. MUP
- P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD) -- Belitz, Grosch, Food Chemistry, Ed. Springer-Verlag
- M. Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al gusto, Ed. Edagricole

Metodi didattici

Il corso si svolge in 21 ore di lezioni frontali. Durante queste ore, gli studenti vengono guidati alla comprensione dei concetti di base ed applicativi relativi alle molecole attive dal punto di vista sensoriale, mediante la proiezione di slides accompagnate da spiegazione, in modo da sviluppare una solida conoscenza teorica dche possa servire da base per un approccio pratico ai temi del gusto, dell'aroma e del colore negli alimenti.
Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (via Teams) e asincrona (caricate sulla pagina Elly del corso)

Modalità verifica apprendimento

L'esame consiste in una prova scritta contenente una serie di domande a risposta aperta, anche applicative, al fine di verificare la preparazione dello studente.
La partecipazione alla prova è possibile SOLO previa iscrizione tramite il sistema ESSE3. Studenti non iscritti ufficialmente non saranno ammessi a sostenere la prova. Vi saranno almeno 7 appelli all'anno.
Il tempo per la prova è di 2 ore.
Durante la prova lo studente può ritirarsi, ed in tal caso il compito non viene corretto e l’esito verrà registrato nel sistema ESSE3 come RITIRATO.
I risultati della prova scritta verranno pubblicati su ESSE3 ed ogni studente riceverà una mail con l’esito.
La prova si intende superata ed il voto può essere verbalizzato se il voto della prova è pari o superiore a 18. In caso di voto inferiore a 18, la prova andrà ripetuta.
In caso di voto pari o superiore a 18, lo studente ha due opzioni:
- Accettare il voto ricevuto, che verrà quindi verbalizzato
- Rifiutare il voto tramite l’opzione presente in ESSE3, e ripetere esame. Attenzione: il rifiuto deve essere esplicito, vale la regola del silenzio-assenso.
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per cause di forza maggiore imposte da circostanze esterne, l’esame sarà svolto a distanza mediante un colloquio attraverso Teams.

Altre informazioni

In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio.