Obiettivi formativi
Modulo Operazioni Unitarie:
Conoscenze e capacità di comprendere:
Al termine del corso, lo studente dovrà aver acquisito le principali conoscenze relative alle operazioni unitarie che costituiscono i processi maggiormente impiegati nell'industria alimentare e al funzionamento corrispondenti apparecchiature con particolare riferimento a:
- conoscenza dei principi di trasporto di calore, di massa e di trasferimento di fluidi
- conoscenza dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari e dei pericoli associati ai prodotti alimentari
- comprensione delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare
Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di impostare la progettazione di un processo alimentare e delle relative apparecchiature con particolare riferimento a:
- applicare i principi del calcolo differenziale all'analisi di semplici modelli biologici, fisici ed economici
- applicare i principi di trasporto di calore, di massa e di trasferimento di fluidi alle operazioni unitarie
- applicazione delle strategie volte alla individuazione, prevenzione, eliminazione e riduzione ad un livello accettabile dei pericoli di varia natura negli alimenti
Autonomia di giudizio
Lo studente sarà in grado di estendere l’approccio utilizzato in questo corso ad ulteriori processi utilizzati nell’industria alimentare e le apparecchiature relative presenti sul mercato con particolare riferimento a:
- estendere l’approccio ad ulteriori processi utilizzati nell’industria alimentare e alle apparecchiature relative
Capacità comunicative
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente i processi alimentari, la sicurezza alimentare e le apparecchiature alimentari
Capacità di apprendimento
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative
Modulo Proprietà Fisiche e Sensoriali:
Il principale obiettivo di questo corso è di far conoscere agli studenti i principi di base delle proprietà fisiche e sensoriali degli alimenti e delle tecniche per la loro caratterizzazione. In particolare, lo studente dovrebbe essere in grado di:
1. conoscere le principali proprietà fisiche dei prodotti alimentari, solidi e liquidi.
2. saper progettare analisi di caratterizzazione fisica e sensoriale degli alimenti in base alle caratteristiche dell’alimento e alla ipotesi iniziale.
3. saper valutare in modo autonomo dati ed informazioni scegliendo quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti del settore.
4. Saper comunicare le conoscenze apprese relative alle caratteristiche fisiche e sensoriali degli alimenti ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti.
5. collegare i diversi argomenti trattati tra loro e con le discipline di base ed affini ed avere conseguito gli strumenti culturali e le basi per intraprendere gli studi della laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari con elevata autonomia.
Prerequisiti
Modulo Operazioni Unitarie:
Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma è' fortemente consigliato avere sostenuto la prova d'esame dell'insegnamento di fisica tecnica così come la frequenza degli insegnamenti del C.I. Chimica degli alimenti e laboratorio di chimica applicata agli alimenti e microbiologia degli alimenti (modulo I), in parte erogati nel primo semestre.
Modulo Proprietà Fisiche e Sensoriali:
Si richiedono conoscenze di base delle operazioni unitarie dell'industria alimentare, della chimica e della microbiologia degli alimenti. Inoltre, conoscenze di base di fisica.
Contenuti dell'insegnamento
Modulo Operazioni Unitarie:
Principi delle operazioni unitarie e dei processi alimentari (Pulitura dei macchinari e della materia prima, Taglio e riduzione di dimensioni, Miscelazione, incorporazione, strutturazione, Trattamenti a caldo, Raffreddamento e congelamento, Separazione meccanica di fasi, Operazioni di separazione e modifica della consistenza) con esempi dei corrispondenti macchinari.
Modulo Proprietà Fisiche e Sensoriali:
- Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi
- Tecniche di misura della viscosità e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi
- Attività dell’acqua e sua misura, isoterme di assorbimento e mappa di stabilità
- Acquisizione e analisi immagine
- Colore e sua misura
- Sistemi colloidali ed emulsioni
- Analisi sensoriale
Programma esteso
Modulo Operazioni Unitarie:
Inquinamento, alterazione, processi
Gestione degli obblighi igienici
Stabilizzazione microbiologica
Trattamenti termici di inattivazione microbica
Sterilizzazione e pastorizzazione post-confezionamento
Trattamenti termici in massa e asettici
Confezionamento asettico
Pulitura dei macchinari e della materia prima
Taglio e riduzione di dimensioni
Miscelazione e incorporazione
Formatura e strutturazione
Trattamenti a caldo
Operazioni di separazione: filtrazione di particelle, centrifugazione; estrazione liquido-liquido e solido-liquido; crio-concentrazione
Raffreddamento e congelamento
Modulo Proprietà Fisiche e Sensoriali:
- Concetti base di reologia di corpi liquidi e solidi
- Tecniche di misura della viscosità e consistenza di prodotti liquidi, semisolidi e solidi
- Attività dell’acqua e sua misura, isoterme di assorbimento e mappa di stabilità
- Acquisizione e analisi immagine
- Colore e sua misura
- Sistemi colloidali ed emulsioni
- Analisi sensoriale (descrittiva, discriminante e test affettivi).
Bibliografia
Modulo Operazioni Unitarie:
• P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice” http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%20Technology.pdf
• R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing” http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
• J.G. Brennan “Food Processing Handbook” http://www.kelm.ftn.uns.ac.rs/literatura/pdms/FoodProcessingHandbook.pdf
Pompei C. (2009) Operazioni unitarie della tecnologia alimentare. CEA Milano
Modulo Proprietà Fisiche e Sensoriali:
Fondamentali:
- materiale .pptx presentazioni utilizzate dalla docente durante le lezioni.
Di approfondimento:
- Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
- Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999
- Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002
- Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series
- Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005
Metodi didattici
Le lezioni si svolgeranno in presenza, nel rispetto degli standard di sicurezza, salvo ulteriori disposizioni dovute all’eventuale perdurare dell’emergenza sanitaria. Il materiale didattico sarà depositato sulla specifica piattaforma ad accesso riservato agli studenti (Elly) e comprenderà presentazioni iconografiche, audio-video di supporto o videoregistrazione delle lezioni.
Modalità verifica apprendimento
Modulo Operazioni Unitarie:
La verifica dell'apprendimento sarà svolta attraverso un’unica prova scritta in presenza/a distanza costituita da due parti. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta multipla su tematiche fondamentali della tecnologia alimentare. La risposta corretta ad almeno 8 delle 10 domande di questa prima parte è vincolante per procedere alla correzione della seconda parte ed alla formulazione del voto. La seconda parte è costituita da 3 domande a risposta aperta con la quale lo studente dovrà dimostrare la sua capacità di comunicare in modo sintetico a terzi la capacità di utilizzo delle conoscenze acquisite.
Ogni domanda a risposta aperta avrà un valore di 10 punti. La lode sarà assegnata agli studenti che avranno risposto correttamente e in modo completo a tutte e 3 le domande a risposta aperta e a tutte e 10 le domande a risposta multipla.
Il tempo a disposizione dello studente per rispondere alle due parti sarà di 120 minuti.
Modulo Proprietà Fisiche e Sensoriali:
Esame scritto sugli argomenti del corso costituito da 4 domande aperte, ognuna delle quali della valenza di 8 punti. La docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti, sia il linguaggio tecnico-scientifico maturato. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli.
Il voto dell'insegnamento integrato sarà la media arrotondata per difetto dei due moduli. La lode sarà attribuita allo studente che abbia ottenuto almeno 30 in uno dei due moduli e 30 e lode nell'altro
Altre informazioni
Modulo Operazioni Unitarie:
La frequenza al corso non è obbligatoria ma vivamente consigliata.
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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