Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia degli Alimenti si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e dell’area di microbiologia degli alimenti.
Il corso di si pone l'obiettivo di far conoscere allo studente l'effetto della presenza e dello sviluppo di microrganismi patogeni, alterativi e virtuosi negli alimenti. In particolare lo studente deve essere in grado di comprendere il diverso significato tra il concetto di contaminazione microbica e l'effetto dello sviluppo microbico in un alimento sia esso negativo, in termini di trasmissione di malattie di origine alimentare che di in termini di alterazione dell'alimento, che positivo in termini di trasformazione degli alimenti per via fermentativa.
La conoscenza di questi aspetti potrà fornire allo studente le competenze essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari con particolare riferimento alle produzioni ottenute per via fermentativa, ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà allo studente di applicare i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni per poter sfavorire o promuoverne lo sviluppo in funzione del loro diverso effetto sugli alimenti e/o sul consumatore.
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti.
Prerequisiti
microbiologia generale è esame propedeutico al primo modulo
I contenuti del primo modulo sono propedeutici al secondo
Contenuti dell'insegnamento
Il corso di Microbiologia degli alimenti è un corso integrato e diviso in due moduli (modulo 1 - microbiologia degli alimenti e modulo 2 - e microbiologia degli alimenti fermentati) progettati per facilitare l’apprendimento dello studente in un corso annuale
Il Modulo 1 è diviso in tre parti. Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relative alla contaminazione microbica. La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione degli effetti dello sviluppo dei microrganismi patogeni, alterative e virtuosi nei diversi alimenti. La terza parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità del loro controllo al fine di impedire o ridurre lo sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi e di favorire lo sviluppo dei microrganismi virtuosi
Il Modulo 2 è diviso in tre parti. Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla fermentazione, spontanea o guidata, come metodo di conservazione e trasformazione degli alimenti. La seconda parte del corso riguarda la conoscenza dei principali protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati. La terza parte del corso tratta le caratteristiche e le dinamiche microbiche alla base della produzione dei principali alimenti fermentati di origine animale e vegetale
Programma esteso
1° Modulo. La microbiologia e gli alimenti: concetti di contaminazione e sviluppo microbico negli alimenti. La qualità microbiologica degli alimenti: indici di contaminazione, indicatori di processo. Le contaminazioni microbiche e gli alimenti. Fasi di crescita dei microrganismi e fattori che regolano lo sviluppo microbico: i) intrinseci, ii) estrinseci ed iii) impliciti. i) Attività dell’acqua, pH, Potenziale redox, strutture e nutrienti, antimicrobici. ii) Temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti, trattamenti. iii) interazioni tra popolazioni microbiche. Le alterazioni degli alimenti di origine microbica: i microrganismi alterativi e le diverse tipologie di alterazioni. i) alterazioni conseguenti a modificazioni indotte sui composti non azotati, ii) alterazioni conseguenti a modificazioni indotte sui composti azotati e iii) alterazioni indipendenti dalla composizione del substrato. I microrganismi causa di malattie di origine alimentare. L’analisi del rischio microbiologico negli alimenti. Identificazione del pericolo, Caratterizzazione del pericolo, Valutazione dell’esposizione e misure di controllo dei principali agenti patogeni microbici responsabili di malattie alimentari. Il controllo dei microrganismi negli alimenti. Sicurezza, sterilità e stabilità. Principali strategie di processo per il controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamenti termici, riduzione dell'attività dell'acqua, abbassamento del pH. le principali problematiche microbiologiche di: acqua e bevande non alcoliche, il latte, la carne, i prodotti ittici, i prodotti vegetali, le uova, il miele, le conserve
2° Modulo. La fermentazione come metodo di trasformazione degli alimenti. La fermentazione guidata e spontanea. Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati. Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: latti fermentati, yogurt e formaggi. Ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici, i batteri lattici, le muffe. Ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico. Ruolo dei microrganismi per la produzione della birra. Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami. Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti da forno fermentati: gli impasti acidi. Ruolo dei microrganismi per la produzione di prodotti vegetali fermentali: i crauti, le olive, prodotti base a di soia. La fermentazione estrattiva: il cacao
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246-
Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali e caricato su Elly
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione del testo consigliato, messo a disposizione su Elly in formato pdf per gli studenti. Le lezioni prevedono la discussione di esempi di casi reali
Le slides saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato.
Il corso prevede lezioni di esercitazione riguardanti i principi e le la modalità di analisi che sono alla base della ricerca e del conteggio diretto e indiretto dei microrganismi negli alimenti.
La frequenza delle ore di esercitazioni di laboratorio è obbligatoria, salvo motivata giustificazione valutata dal docente dell’insegnamento. Il docente comunicherà agli studenti, all’inizio delle lezioni, il numero massimo di assenze consentite. L’accertamento della frequenza avviene secondo modalità e criteri stabiliti dal singolo docente che le rende note agli studenti all’inizio delle lezioni
Il contenuto delle lezioni di esercitazioni sarà parte integrante della valutazione finale.
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni modulo sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni, comprese le lezioni di esercitazioni. La verifica di apprendimento del primo modulo sarà svolta attraverso un’unica PROVA PARZIALE mentre quella del secondo modulo mediante un unico APPELLO VERBALIZZANTE che prevede la registrazione del voto finale come la media dei due risultai (qualora almeno superiori a 18/30).
Il risultato della votazione conseguita nel secondo modulo sarà indicata su Esse3 nelle “note per lo studente”
Sia la prova parziale che l’appello verbalizzante sono svolti mediante un esame scritto. L’esame scritto, da svolgere entro 1 ora e 30 minuti, è costituito da tre parti
1. La prima parte è costituita da 10 domande che verificano la conoscenza dei concetti fondamentali del corso. Per questo motivo solo se la risposta a tutte le domande è corretta, saranno valutate le parti successive
2. La seconda parte è costituita da 31 domande atte a valutare il livello della conoscenza acquista in tutti gli argomenti trattati. Ogni risposta corretta vale 1 punto. Il raggiungimento della soglia della sufficienza di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. La sufficienza di 18/30 si consegue con almeno 18 risposte corrette. Il voto conseguito peserà al 70% sulla votazione del singolo modulo
3. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper esprimere correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti, la competenza acquisita. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30% sulla votazione del singolo modulo.
Il voto di ogni modulo pesa al 50% sul voto finale
L'approssimazione per eccesso sarà fatta solo un modulo e non sul voto finale
Altre informazioni
La frequenza alle lezioni, sia del primo che del secondo modulo è fortemente consigliata.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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