Obiettivi formativi
Il corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze
applicate relative ai meccanismi fisiologici e molecolari di percezione del
gusto e dell'aroma degli alimenti e della formazione dei composti responsabili.
Prerequisiti
Basi di chimica organica, chimica analitica e chimica degli alimenti.
Contenuti dell'insegnamento
Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive - Natura delle
interazioni tra molecole gustative e recettori - Molecole dolci e requisiti
strutturali per la percezione del dolce - Dolcificanti naturali ed artificiali -
Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro -
Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti umami,
salato, acido - Percezioni non gustative nel cavo orale: astringenza,
piccante, rinfrescante - Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni -
Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value -
Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari - Aromi
generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari -
Profilo gustativo ed aromatico di alcuni alimenti: vino, formaggio, caffè,
tè, cioccolato. - Abbinamento di alimenti in base alle molecole attive
olfattivamente - Sostanze aromatizzanti e loro regolamentazione
legislativa - Sistemi olfattivi e gustativi artificiali: naso elettronico e
lingua elettronica.
Programma esteso
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Bibliografia
Dispense fornite dal docente.
Per approfondire:
- C. Dall'Asta, G. Galaverna. Molecole del Gusto- ovvero la chimica dei sapori, Ed. MUP
- P. Cabras, A. Martelli,
Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD) -- Belitz, Grosch, Food Chemistry, Ed.
Springer-Verlag
- M. Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al
gusto, Ed. Edagricole
Metodi didattici
Durante le lezioni verranno illustrati casi-studio, con particolare
riferimento ai prodotti tipici del territorio, in modo da consentire allo studente di
maturare un proprio senso critico e capacità comunicativa.
Modalità verifica apprendimento
Data l'emergenza sanitaria in corso l'esame sarà condotto per via telematica. Sarà costituito da una prova scritta con quesiti a risposta multipla con funzione di sbarramento che, in caso di superamento, sarà seguita da una prova orale su un argomento a scelta dello studente (mediante presentazione di non più di una decina di minuti).
Altre informazioni
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