Obiettivi formativi
Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding): Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito la capacità di applicare adeguati protocolli operativi per la verifica dei requisiti di igiene e sicurezza delle produzioni di o.a.. Lo studente dovrà avere padronanza nella gestione e nel controllo degli alimenti ed essere in grado di garantirne la sicurezza identificando i principali pericoli di natura fisica, chimica e microbiologica, individuando strategie idonee mirate soprattutto alla loro prevenzione, ed eventualmente alla loro eliminazione o riduzione ad un livello accettabile.
Autonomia di giudizio (making judgements): Il corso ha la finalità di far si che gli studenti acquisiscano capacità autonoma e critica di raccolta ed interpretazione dei dati e rilievi sugli aspetti di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari destinati all’alimentazione dell’uomo.
Abilità comunicative (communication skills): Al termine del corso lo studente deve sapersi esprimere correttamente nel campo del controllo igienico-sanitario degli alimenti di origine animale, utilizzando proprietà di linguaggio e terminologia tecnica specifica tali da consentirgli di essere perfettamente compreso in diversi ambiti occupazionali
Prerequisiti
nessuno
Contenuti dell'insegnamento
La prima parte del corso riguarda le basi normative comunitarie e nazionali relative all’igiene e alla sicurezza degli alimenti di origine animale. Nello specifico saranno affrontati temi quali l’igiene ed il controllo dei prodotti alimentari, il concetto di filiera, la sicurezza alimentare ed i principi su cui essa si fonda e la tutela della salute dei consumatori . La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione di elementi base inerenti: l’ igiene, la qualità integrata, le fonti e i momenti delle contaminazioni microbiche degli alimenti, la produzione di alimenti igienicamente idonei (applicazione del sistema HACCP). La terza parte del corso tratterà: - I sistemi qualità, la strutturazione di un audit; - La valutazione del rischio applicata, - I metodi di valutazione delle contaminazioni microbiche (valutazione della contaminazione nei punti di controllo, criteri microbiologici e piani di campionamento); - Il controllo degli organismi infestanti ( tipi di infestazione, lotta agli infestanti, standard igienico); - Pulizia e disinfezione degli impianti di produzione; - Inquadramento delle malattie alimentari da virus e batteri; - Principali parassitosi di interesse alimentare.
Programma esteso
La prima parte del corso riguarda le basi normative comunitarie e nazionali relative all’igiene e alla sicurezza degli alimenti di origine animale. Nello specifico saranno affrontati temi quali l’igiene ed il controllo dei prodotti alimentari, il concetto di filiera, la sicurezza alimentare ed i principi su cui essa si fonda e la tutela della salute dei consumatori . La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione di elementi base inerenti: l’ igiene, la qualità integrata, le fonti e i momenti delle contaminazioni microbiche degli alimenti, la produzione di alimenti igienicamente idonei (applicazione del sistema HACCP). La terza parte del corso tratterà: - I sistemi qualità - La valutazione del rischio applicata, - I metodi di valutazione delle contaminazioni microbiche (valutazione della contaminazione nei punti di controllo, criteri microbiologici e piani di campionamento); - Il controllo degli organismi infestanti ( tipi di infestazione, lotta agli infestanti, standard igienico); - Pulizia e disinfezione degli impianti di produzione; - Inquadramento delle malattie alimentari da virus e batteri; - Principali parassitosi di interesse alimentare; Virus alimentari
Bibliografia
Slides delle lezioni frontali fornite tramite la piattaforma ELLY
Tiecco G. (2000). Ispezione degli Alimenti di Origine Animale. Calderini Edagricole, Bologna.
Pisanello D., Biglia C., Pellicano CM (2006) Guida alla legislazione alimentare (EPC Libri)
Colavita G. (2012). Igiene e Tecnologie degli alimenti di origine animale. Le Point Veterinaire Italie.
Metodi didattici
svolgimento di lezioni frontali utilizzando supporti informatici, discussione di casi studio in aula
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale prevede una prova scritta con domande a risposta multipla e a risposta aperta
Altre informazioni
In caso di emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di svolgimento dell’esame potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate sulla piattaforma Elly (all’indirizzo https://elly2021.saf.unipr.it in corrispondenza del modulo) e/o sul sito del corso di studio.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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