Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia degli Alimenti Fermentati si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei microrganismi con attitudine tecnologica coinvolti nelle trasformazioni degli alimenti per via fermentativa concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea e dell’area di microbiologia degli alimenti.
Per questo lo studente dovrà conoscere i fenomeni biologici che sono alla base dell'utilizzo dei microrganismi virtuosi per la produzione dei principali alimenti fermentati.
I risultati di apprendimento attesi sono: 1) conoscenza e comprensione: lo studente dovrà conoscere e comprendere i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e di elevata qualità. Deve essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico della microbiologia degli alimenti trasformati per via fermentativa. 2) Capacità di utilizzare la conoscenza e comprensione: lo studente deve essere in grado di definire gli effetti delle fermentazioni guidate e spontanee nella produzione di alimenti fermentati ottenuti con o senza colture starter distinguendo il ruolo dei microrganismi, in particolare batteri e lieviti, volutamente aggiunti da quelli naturalmente contaminanti la materia prima. 3) Abilità comunicative: lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della trasformazione degli alimenti per via fermentativa. 4) Autonomia di giudizio: lo studente dovrà essere in grado di valutare autonomamente le principali cause che controllano lo sviluppo dei microrganismi necessari alla produzione degli alimenti fermentati sia per le produzioni industriali che quelle artigianali. 5) Capacità di apprendimento: lo studente dovrà essere in grado di sintetizzare e correlare i diversi argomenti trattati negli altri insegnamenti del corso di studio.
Prerequisiti
Conoscenze di microbiologia generale e del primo modulo di Microbiologia degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla fermentazione guidata e alla fermentazione spontanea, come metodo di conservazione degli alimenti
La seconda parte del corso riguarda la conoscenza dei principali protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati
La terza parte del corso tratta le caratteristiche e le dinamiche microbiche alla base della produzione dei principali alimenti fermentati di origine animale e vegetale
Programma esteso
La fermentazione come metodo di trasformazione degli alimenti.
La fermentazione guidata e spontanea.
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: latti fermentati, yogurt e formaggi
Ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici, i batteri lattici, le muffe
Ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei fermentati: i salami.
Ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti da forno fermentati: gli impasti acidi
Ruolo dei microrganismi per la produzione di prodotti vegetali fermentali: i crauti, le olive, prodotti base a di soia
La fermentazione estrattiva: il cacao
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246-
Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione del testo consigliato. Le slides saranno disponibili on line sul sito https://elly.saf.unipr.it/2019/ in formato pdf per gli studenti. Le lezioni prevedono anche la discussione di esempi dei casi reali più recenti. Per questo motivo, le slides, che vengono gradualmente aggiornate per ogni argomento, saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso. Durante le lezioni, sarà ribadito l’uso appropriato del linguaggio tecnico, e sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso. Per questo motivo è fortemente incentivata la presenza e la partecipazione attiva degli studenti
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni. La verifica di apprendimento DEL SECONDO MODULO sarà svolta attraverso un’unica prova mediante un esame scritto.
Per poter sostenere l’esame, è necessario che siano raggiunti il minimo dei risultati attesi dal primo modulo di microbiologia degli alimenti. Cioè è necessario aver conseguito almeno 18/30 nella prova parziale del primo modulo.
L’iscrizione all’APPELLO VERBALIZZANTE avviene attraverso il sistema ESSE3.
L’esame scritto, da svolgere entro 1 ora e 30 minuti, è costituito da tre parti.
Ogni parte è formulata al fine di stabilire la valutazione sul grado di raggiungimento degli obiettivi del corso.
La valutazione della 1. conoscenza e capacità di comprensione teorica ed applicativa dei temi studiati; 2. autonomia di giudizio e capacità di collegamento tra i temi studiati; 3. appropriatezza nell’impiego del linguaggio tecnico-scientifico; 4. capacità di apprendimento e di approfondimento dei temi studiati
Ogni parte è formulata al fine di stabilire la valutazione sul grado di raggiungimento degli obiettivi del corso. In particolare lo studente dovrà dimostrare di aver compreso, e di essere in grado di applicare, i concetti fondamentali di ogni argomento trattato
1. La prima è costituita da 10 domande che verificano il raggiungimento della conoscenza minima dei concetti fondamentali del corso. Per questo motivo solo se la risposta a tutte le domande (a risposte chiuse) è corretta, saranno valutate le parti successive
2. La seconda parte è costituita da 21 domande a risposte chiuse atte a valutare il livello della conoscenza acquista in tutti gli argomenti trattati. Ogni risposta corretta vale 1,5 punti. Il raggiungimento della soglia della sufficienza di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. La sufficienza di 18/30 si consegue con almeno 12 risposte corrette. Il voto conseguito nella seconda parte peserà al 70% sulla votazione del I modulo
3. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper applicare ad un caso tipo, la competenza acquisita. La risposta è valutata anche in base a come lo studente è in grado di esprimersi correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30% sulla votazione del I modulo.
Il raggiungimento di 18/30 in questo secondo modulo, è necessario per superare l’esame integrato. Il voto conseguito in questo modulo (se superiore a 18/30) peserà per il 50% sul voto finale del corso integrato.
Il voto finale del corso integrato è quello riportato come risultato dell’appello verbalizzante. Mentre il voto conseguito per il II modulo è riportato in ESSE3 nelle NOTE per LO STUDENTE
I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale ESSE3 (https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do) entro tempi ragionevoli compatibili con il numero degli studenti iscritti. Gli studenti possono visionare l’esame, previo appuntamento con il docente.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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