Obiettivi formativi
L'insegnamento di Microbiologia degli Alimenti si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e dello sviluppo dei diversi microrganismi (patogeni, alterativi e virtuosi) negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e dell’area di microbiologia degli alimenti.
In particolare lo studente deve essere in grado di comprendere il diverso significato tra il concetto di contaminazione microbica e l'effetto dello sviluppo microbico in un alimento sia esso negativo, in termini di trasmissione di malattie di origine alimentare che di in termini di alterazione dell'alimento, che positivo in termini di trasformazione positiva degli alimenti.
Al termine del corso, lo studente deve conoscere come e perché un alimento si può alterare a causa dei microorganismi e come e perché le principali malattie originate dai microrganismi si possono manifestare attraverso il consumo di alimenti.
Lo studente dovrà essere in grado di gestire i principi alla base dei trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni applicabili per controllare lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti.
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere i concetti acquisiti.
Prerequisiti
Conoscenze di microbiologia generale
Contenuti dell'insegnamento
Il corso è diviso in tre parti. Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relative alla contaminazione microbica degli alimenti.
La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione degli effetti dello sviluppo dei microrganismi patogeni, alterative e virtuosi nei diversi alimenti
La terza parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità del loro controllo al fine di impedire o ridurre lo sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi e di favorire lo sviluppo dei microrganismi virtuosi
Programma esteso
La microbiologia e gli alimenti: concetti di contaminazione e sviluppo microbico negli alimenti.
La qualità microbiologica degli alimenti: indici di contaminazione, indicatori di processo
Le contaminazioni microbiche e gli alimenti
Fasi di crescita dei microrganismi e fattori che regolano lo sviluppo microbico: i) intrinseci, ii) estrinseci ed iii) impliciti. i) Attività dell’acqua, pH, Potenziale redox, strutture e nutrienti, antimicrobici. ii) Temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti, trattamenti. iii) interazioni tra popolazioni microbiche.
Le alterazioni degli alimenti di origine microbica: i microrganismi alterativi e le diverse tipologie di alterazioni. i) alterazioni conseguenti a modificazioni indotte sui composti non azotati, ii) alterazioni conseguenti a modificazioni indotte sui composti azotati e iii) alterazioni indipendenti dalla composizione del substrato
I microrganismi causa di malattie di origine alimentare. L’analisi del rischio microbiologico negli alimenti. Identificazione del pericolo, Caratterizzazione del pericolo, Valutazione dell’esposizione e misure di controllo dei principali agenti patogeni microbici responsabili di malattie alimentari
Il controllo dei microrganismi negli alimenti. Sicurezza, sterilità e stabilità. Principali strategie di processo per il controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamenti termici, riduzione dell'attività dell'acqua, abbassamento del pH, Altre
le principali problematiche microbiologiche di: acqua e bevande non alcoliche, il latte, la carne, i prodotti ittici, i prodotti vegetali, le uova, il miele, le conserve
Il programma delle lezioni di esercitazioni consiste nella applicazione delle modalità di conta dirette (microscopia) e indirette (conta in piastra) per verificare la presenza o l’assenza di uno specifico microrganismo e stimare il numero di specifiche popolazioni microbiche negli alimenti
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Materiale didattico relativo alle lezioni
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione del testo consigliato, messo a disposizione su Elly in formato pdf per gli studenti. Le lezioni prevedono anche la discussione di esempi dei casi reali più recenti. Per questo motivo, le slides, che vengono gradualmente aggiornate per ogni argomento, saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
Il corso prevede lezioni di esercitazione riguardanti i principi e le la modalità di analisi che sono alla base della ricerca e del conteggio diretto e indiretto dei microrganismi negli alimenti.
Il contenuto delle lezioni di esercitazioni, svolte in aula e in laboratorio, sarà parte integrante della valutazione finale.
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni, comprese le lezioni di esercitazioni.
La verifica di apprendimento DEL PRIMO MODULO sarà svolta attraverso un’unica PROVA PARZIALE mediante un esame scritto.
L’iscrizione alla PROVA PARZIALE avviene mediante il SISTEMA ESSE3.
L’esame scritto, da svolgere entro 1 ora e 30 minuti, è costituito da tre parti. Ogni parte è formulata al fine di stabilire la valutazione sul grado di raggiungimento degli obiettivi del corso.
1. La prima è costituita da 10 domande che verificano il raggiungimento della conoscenza minima dei concetti fondamentali del corso. Per questo motivo solo se la risposta a tutte le domande (a risposte chiuse) è corretta, saranno valutate le parti successive
2. La seconda parte è costituita da 21 domande a risposte chiuse atte a valutare il livello della conoscenza acquista in tutti gli argomenti trattati. Ogni risposta corretta vale 1,5 punti. Il raggiungimento della soglia della sufficienza di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. La sufficienza di 18/30 si consegue con almeno 12 risposte corrette. Il voto conseguito nella seconda parte peserà al 70% sulla votazione del I modulo
3. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper applicare ad un caso tipo, la competenza acquisita. La risposta è valutata anche in base a come lo studente è in grado di esprimersi correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30% sulla votazione del I modulo.
Il raggiungimento di 18/30 in questo primo modulo del corso integrato, è necessario per poter sostenere la verifica di apprendimento del secondo modulo.
Il voto conseguito in ognuno dei due moduli peserà per il 50% sul voto finale del corso integrato
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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