LE MOLECOLE DEL GUSTO
cod. 18418

Anno accademico 2018/19
3° anno di corso - Secondo semestre
Docente
GALAVERNA Gianni
Settore scientifico disciplinare
Chimica degli alimenti (CHIM/10)
Campo
A scelta dello studente
Tipologia attività formativa
A scelta dello studente
21 ore
di attività frontali
3 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi


Il corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze
applicate relative ai meccanismi fisiologici e molecolari di percezione del
gusto e dell'aroma degli alimenti e della formazione dei composti responsabili.

Prerequisiti


Basi di chimica organica, chimica analitica e chimica degli alimenti.

Contenuti dell'insegnamento


Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive - Natura delle
interazioni tra molecole gustative e recettori - Molecole dolci e requisiti
strutturali per la percezione del dolce - Dolcificanti naturali ed artificiali -
Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro -
Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti umami,
salato, acido - Percezioni non gustative nel cavo orale: astringenza,
piccante, rinfrescante - Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni -
Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value -
Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari - Aromi
generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari -
Profilo gustativo ed aromatico di alcuni alimenti: vino, formaggio, caffè,
tè, cioccolato. - Abbinamento di alimenti in base alle molecole attive
olfattivamente - Sostanze aromatizzanti e loro regolamentazione
legislativa - Sistemi olfattivi e gustativi artificiali: naso elettronico e
lingua elettronica.

Programma esteso

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Bibliografia


Dispense fornite dal docente. Per approfondire: P. Cabras, A. Martelli,
Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD) Belitz, Grosch, Food Chemistry, Ed.
Springer-Verlag M. Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al
gusto, Ed. Edagricole

Metodi didattici


Durante le lezioni verranno illustrati numerosi casi-studio, con particolare
riferimento ai prodotti tipici del territorio, in modo da consentire allo studente di
maturare un proprio senso critico e capacità comunicativa.

Modalità verifica apprendimento


Discussione di un caso-studio scelto dallo studente.

Altre informazioni

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