Obiettivi formativi
Obiettivi formativi del corso saranno l’acquisizione di un linguaggio
formalmente corretto inerente gli argomenti trattati in modo particolare
in relazione alla capacità di esprimere i contenuti relativi alle varie fasi di processo in
modo chiaro e lineare, l’elaborazione di collegamenti tra le diverse parti
del corso e tra i processi trattati e le operazioni unitarie dell’industria
alimentare.
Inoltre, si acquisiranno competenze specifiche nel settore delle tecnologie
dei grassi e dei prodotti carnei in modo da presentare capacità di
risoluzione di problemi tecnologici relativi a processi e prodotti inerenti gli
argomenti trattati nel corso della attività professionale futura o del
proseguimento degli studi in corsi di laurea magistrali della stessa classe.
I risultati di apprendimento attesi sono: 1) conoscenza e comprensione: lo studente dovrà conoscere e comprendere come e perché i grassi sono importanti negli alimenti, quale funzione hanno e quali sono le basi della tecnologia delle carni
2) Capacità di utilizzare la conoscenza e comprensione: lo studente dovrà essere in grado di utilizzare quanto appreso nel settore delle tecnologie dei grassi e dei prodotti carnei per la formulazione di nuovi prodotti3) Abilità comunicative: lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della tecnologia degli alimenti dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere i concetti acquisiti. 4) Autonomia di giudizio: lo studente dovrà essere in grado di valutare autonomamente la funzionalità dei grassi e il loro utilizzo nella formulazione dei prodotti alimentari oltreché comprendere la formulazione dei prodotti carnei per sviluppare nuovi prodotti5) Capacità di apprendimento: lo studente dovrà essere in grado di sintetizzare e correlare i diversi argomenti trattati negli altri insegnamenti del corso di studio.
Prerequisiti
Nessuno
Contenuti dell'insegnamento
Nella prima parte del corso verranno fornite allo studente nozioni
complete sui processi dell'industria alimentare inerenti la tecnologia degli
oli e dei grassi spiegando nel dettaglio tutti i passaggi della lavorazione
dalle materie prime fino ai prodotti finiti. Inoltre, verranno date nozioni
dettagliate su grassi e oli utilizzati nell’industria alimentare e sulle loro
applicazioni in diversi settori delle tecnologie alimentari sottolineandone
il loro ruolo tecnologico e le loro proprietà chimico-fisiche in questi
settori. L’innovazione tecnologica nel campo sarà ulteriore contenuto di
questa parte del corso.
Nella seconda parte del corso si tratterranno alcuni prodotti carnei quali i
prodotti cotti e i prodotti crudi stagionati che sono alla base della
tradizione gastronomica italiana, spiegando nel dettaglio tutti i passaggi
della lavorazione dalle materie prime fino ai prodotti finiti.
Infine, si valuterà il ruolo dei grassi in alcuni prodotti da forno e di pasticceria, nei gelati e nel cioccolato
Programma esteso
LE TECNOLOGIE DEI GRASSI
Introduzione, le fonti, l’industria dei gassi in Italia e nel mondo
I grassi e gli oli di origine vegetale
I grassi e gli oli di origine animale
Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive
Le fonti di approvvigionamento, la conservazione e il trasporto dei semi
oleosi
La preparazione del seme prima dell’estrazione dell’olio
L’estrazione delle sostanze grasse, le estrazioni speciali
La raffinazione delle sostanze grasse: metodi chimici e fisici
la qualità finale delle sostanze grasse raffinate,
Le trasformazioni chimico-fisiche dei grassi: idrogenazione,
interesterificazione, frazionamento
Le margarine e gli shortenings
Proprietà tecnologiche dei grassi nei prodotti da forno
Ruolo dei grassi nelle tecnologie alimentari:
il cacao e il cioccolato
il gelato
le creme di riempimento
le paste frolle, gli impasti per torte, le paste danesi
LE TECNOLOGIE DEI PRODOTTI CARNEI
I prodotti cotti: il prosciutto cotto, le emulsioni di carne, la mortadella,
i wurstel, altri prodotti cotti minori
I prodotti crudi e stagionati: il prosciutto crudo, la coppa, la pancetta, lo
speck, la bresaola.
Confronto con altri prodotti della tradizione europea
Gli involucri naturali e artificiali
Bibliografia
Sostanze Grasse Alimentari-Giovanni Amelotti-Clesav Ed. Manuale degli
Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed.
Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press Edible oil
processing- Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press
The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat
products- Academic Press
Industria dei salumi-Edagricole
Materiale didattico inserito dalla Docente su pagina Elly del corso
Link a siti web di utilità per lo studente presenti sulle slides del corso e materiale aggiuntivo scaricabile dal sito Elly fornito dalla docente
Regolamenti comunitari e disciplinari di produzione.
Metodi didattici
Il corso consiste di lezioni frontali in cui verranno trattati in dettaglio tutti
gli argomenti fino a completezza. Inoltre, si terranno seminari a titolo
gratuito di addetti nell'area dei processi dell'industria alimentare
argomento del corso.
Le slide utilizzate a supporto delle lezioni verranno caricate con cadenza
settimanale sulla piattaforma Elly quando la docente terminerà di trattare l'argomento affrontato di volta in volta.
Per scaricare le slide è necessaria l’iscrizione al corso on line.
Le slide vengono considerate parte integrante del materiale didattico. Si
ricorda agli studenti non
frequentanti di controllare il materiale didattico disponibile e le
indicazioni fornite dalla docente tramite la
piattaforma Elly.
Modalità verifica apprendimento
L’esame finale viene condotto in modalità scritta. L’iscrizione alla PROVA PARZIALE avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3. Il testo scritto è
composto da 5 domande dal peso di 6 punti ciascuna su argomenti di carattere generale relativi
all’intero programma del corso Dal testo delle risposte fornite dallo
studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere le fasi dei
processi dell’industria alimentare argomento del corso e le
interconnessioni tra le varie fasi di processo. Inoltre, saranno presente
anche domande di carattere specifico sempre sugli argomenti trattati nel
corso dalla cui risposta il docente valuterà la comprensione dei principi
delle tecnologie alimentari e della gestione della qualità applicate ai
processi e ai prodotti trattati nel corso.
Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla
completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire
connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio
proporzionato alla capacità di comprensione e alla conoscenza della
materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni emerse dal
testo scritto che costituirà il punteggio conseguito per il superamento del
modulo. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media
aritmetica dei punteggi dei due moduli e verrà dato in trentesimi.
Non sono previste prove in itinere ma verranno attuati sistemi di verifica
dell’apprendimento durante le lezioni frontali basati sull’interazione
docente-studente, con il docente che nel corso della lezione pone
domande alla classe tese a comprendere in che misura la classe stessa è
in grado di collegare i contenuti precedentemente erogati a quelli in
corso di erogazione.
I risultati dell’esame sono pubblicati sul portale ESSE3 (https://unipr.esse3.cineca.it/Home.do) entro tempi ragionevoli compatibili con il numero degli studenti iscritti. Gli studenti possono visionare l’esame, previo appuntamento con il docente.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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