Obiettivi formativi
Il corso di Microbiologia degli Alimenti si pone l'obiettivo di far conoscere allo studente l'effetto della presenza e dello sviluppo di microrganismi patogeni, alterativi e virtuosi negli alimenti. In particolare lo studente deve essere in grado di comprendere il diverso significato tra il concetto di contaminazione microbica e l'effetto dello sviluppo microbico in un alimento sia esso negativo, in termini di trasmissione di malattie di origine alimentare che di in termini di alterazione dell'alimento, che positivo in termini di trasformazione positiva degli alimenti. Devono essere sviluppate le conoscenze relative alle principali malattie originate dai microrganismi attraverso il consumo di alimenti e alle alterazioni di origine microbica degli alimenti. Si devono conoscere i fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano lo sviluppo e la sopravvivenza dei microrganismi negli alimenti. La conoscenza di questi aspetti potrà fornire allo studente le competenze essenziali per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità degli alimenti. L'utilizzazione di tale conoscenze permetterà anche di comprendere i principi del controllo dei microrganismi mediante trattamenti fisici, chimici e biologici o loro combinazioni. L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei diversi microrganismi negli alimenti concordemente con quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari e dell’area di microbiologia degli alimenti.
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere i concetti acquisiti.
Prerequisiti
conoscenza della microbiologia generale
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relative alla contaminazione microbica degli alimenti.
La seconda parte del corso è rivolta alla trattazione degli effetti dello sviluppo dei microrganismi patogeni, alterative e virtuosi nei diversi alimenti
La terza parte del corso tratta i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità del loro controllo al fine di impedire o ridurre lo sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi e di favorire lo sviluppo dei microrganismi virtuosi
Programma esteso
La microbiologia e gli alimenti: concetti di contaminazione e sviluppo microbico negli alimenti.
La qualità microbiologica degli alimenti: indici di contaminazione, indicatori di processo
Le contaminazioni microbiche e gli alimenti
Fasi di crescita dei microrganismi e fattori che regolano lo sviluppo microbico: i) intrinseci, ii) estrinseci ed iii) impliciti. i) Attività dell’acqua, pH, Potenziale redox, strutture e nutrienti, antimicrobici. ii) Temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti, trattamenti. iii) interazioni tra popolazioni microbiche.
Le alterazioni degli alimenti di origine microbica: i microrganismi alterativi e le diverse tipologie di alterazioni. i) alterazioni conseguenti a modificazioni indotte sui composti non azotati, ii) alterazioni conseguenti a modificazioni indotte sui composti azotati e iii) alterazioni indipendenti dalla composizione del substrato
I microrganismi causa di malattie di origine alimentare. L’analisi del rischio microbiologico negli alimenti. Identificazione del pericolo, Caratterizzazione del pericolo, Valutazione dell’esposizione e misure di controllo dei principali agenti patogeni microbici responsabili di malattie alimentari
Il controllo dei microrganismi negli alimenti. Sicurezza, sterilità e stabilità. Principali strategie di processo per il controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamenti termici, riduzione dell'attività dell'acqua, abbassamento del pH, Altre
le principali problematiche microbiologiche di: acqua e bevande non alcoliche, il latte, la carne, i prodotti ittici, i prodotti vegetali, le uova, il miele, le conserve
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246
Materiale didattico relativo alle lezioni
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico messo anche a disposizione online in formato pdf per gli studenti. Il corso prevede lezioni di esercitazione riguardanti i principi e le la modalità di analisi che sono alla base della ricerca e del conteggio diretto e indiretto dei microrganismi negli alimenti. Il contenuto delle lezioni di esercitazioni sarà parte integrante della valutazione finale.
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento di tutti i contenuti offerti durante le lezioni, comprese le lezioni di esercitazioni. La verifica di apprendimento sarà svolta attraverso un’unica prova parziale mediante un esame scritto. L’esame scritto è costituito da tre parti.
1. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa. La completa correttezza delle risposte di questa prima parte è vincolante per la correzione della seconda e terza parte.
2. La seconda parte è costituita da una serie di domande a risposta chiusa che sarà valutata in 30esimi. Il raggiungimento della soglia della sufficienza (18/30) di questa seconda parte è vincolante per la correzione della terza parte. Il voto conseguito in questa seconda parte peserà al 70% sulla votazione del I modulo
3. La terza parte è costituita da una domanda a risposta aperta dove lo studente deve dimostrare di saper esprimere correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti, i concetti acquisiti. La risposta sarà valutata in 30esimi. Il voto conseguito in questa terza parte peserà al 30% sulla votazione del I modulo.
Il raggiungimento della sufficienza di questo primo modulo del corso integrato, è necessario per poter sostenere la verifica di apprendimento del secondo modulo. Il voto conseguito in ognuno dei due moduli peserà per il 50% sul voto finale del corso integrato
Altre informazioni
La frequenza alle lezioni e alla lezioni di esercitazione è fortemente consigliata.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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