Obiettivi formativi
MODULO 1: Descrivere ed illustrare alcune linee di produzione di alimenti nelle loro strutturazioni costruttive e di layout, nella loro gestione da un punto di vista tecnologico, di controllo e di corrispondenza alle vigenti normative di legge. Fornire una metodologia per applicare efficacemente i principali criteri di assicurazione qualità al processo ed alle diverse materie prime, semilavorati e prodotti finiti di volta in volta descritti.
Fornire un insieme di strumenti conoscitivi tali da poter affrontare, all'interno dell'ambiente industria, esigenze e necessità di carattere tecnologico, logistico, analitico ed informativo.
Portare a conoscenza degli studenti le possibilità di integrazione incrociata di nozioni utili alla gestione dei processi, in termini di conoscenza della terminologia tecnica in lingua inglese, di reperimento informazioni mediante Internet, di corretta gestione dei risultati di analisi e verifiche mediante applicativi software dedicati.Obiettivi formativi del corso saranno la capacità di risolvere problemi della tecnologia alimentare, esprimere i contenuti relativi alle varie fasi di processo in modo chiaro e lineare. MODULO 2: Obiettivi formativi del corso saranno l’acquisizione di un linguaggio formalmente corretto inerente gli argomenti trattati in modo particolare in relazione al concetto di qualità alimentare e di controllo di qualità, la capacità di esprimere i contenuti relativi alle varie fasi di processo in modo chiaro e lineare, l’elaborazione di collegamenti tra le diverse parti del corso e tra i processi trattati e le operazioni unitarie dell’industria alimentare. Inoltre, si acquisiranno competenze specifiche nel settore delle tecnologie dei grassi e dei prodotti carnei in modo da presentare capacità di risoluzione di problemi tecnologici relativi a processi e prodotti inerenti gli argomenti trattati nel corso della attività professionale futura o del proseguimento degli studi in corsi di laurea magistrali della stessa classe
Prerequisiti
Si richiedono conoscenze di base delle operazioni unitarie dell'industria alimentare, della chimica e della microbiologia degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
MODULO 1 : Conserve vegetali e conserve di frutta - Cernita, riduzioni di volume, blanching, trattamenti stabilizzanti.Molitura e tecnologia delle paste alimentari - Disidratazione ed essiccamento dei solidi. Packaging e proprietà dei principali materiali da confezionamento - Permeabilità dei polimeri e norme tecniche. Enologia - Raccolta, vinificazioni con e senza macerazione - Trattamenti stabilizzanti - Impiego di additivi e coadiuvanti in campo enologico. Haccp: criteri normativi e generali. Haccp applicato alle linee di processo sopra esposte ed ad altre industrie alimentari (ristorazione, prodotti IV gamma, prodotti RTE, etc). Principi ed applicazioni della detergenza e sanificazione degli impianti di trasformazione industriale. Principi ed applicazioni del trattamento dei reflui nell'industria alimentare. MODULO 2: Nella prima parte del corso verranno fornite allo studente nozioni complete sui processi dell'industria alimentare inerenti la tecnologia degli oli e dei grassi spiegando nel dettaglio tutti i passaggi della lavorazione dalle materie prime fino ai prodotti finiti. Inoltre, verranno date nozioni dettagliate su grassi e oli utilizzati nell’industria alimentare e sulle loro applicazioni in diversi settori delle tecnologie alimentari sottolineandone il loro ruolo tecnologico e le loro proprietà chimico-fisiche in questi settori. L’innovazione tecnologica nel campo sarà ulteriore contenuto di questa parte del corso.
Nella seconda parte del corso si tratterranno alcuni prodotti carnei quali i prodotti cotti e i prodotti crudi stagionati che sono alla base della tradizione gastronomica italiana, spiegando nel dettaglio tutti i passaggi della lavorazione dalle materie prime fino ai prodotti finiti. Nella terza parte del corso, verranno fornite nozioni sul concetto di qualità nelle sue varie accezioni e sui requisiti inderogabili al soddisfacimento di essa. Verranno trattati i pericoli biologici, chimici e fisici che possono inficiare la qualità alimentare. Inoltre, verranno trattate le norme ISO alla base del controllo qualità nell’industria alimentare
Programma esteso
MODULO 1: Conserve vegetali e conserve di frutta - Cernita, riduzioni di volume, blanching, trattamenti stabilizzanti.Molitura e tecnologia delle paste alimentari - Disidratazione ed essiccamento dei solidi. Packaging e proprietà dei principali materiali da confezionamento - Permeabilità dei polimeri e norme tecniche. Enologia - Raccolta, vinificazioni con e senza macerazione - Trattamenti stabilizzanti - Impiego di additivi e coadiuvanti in campo enologico. Haccp: criteri normativi e generali. Haccp applicato alle linee di processo sopra esposte ed ad altre industrie alimentari (ristorazione, prodotti IV gamma, prodotti RTE, etc). Principi ed applicazioni della detergenza e sanificazione degli impianti di trasformazione industriale. Principi ed applicazioni del trattamento dei reflui nell'industria alimentare. MODULO 2: LE TECNOLOGIE DEI GRASSI - Introduzione, le fonti, l’industria dei gassi in Italia e nel mondo - I grassi e gli oli di origine vegetale - I grassi e gli oli di origine animale - Gli oli provenienti dalla lavorazione delle olive - Le fonti di approvvigionamento, la conservazione e il trasporto dei semi
Oleosi - La preparazione del seme prima dell’estrazione dell’olio- L’estrazione delle sostanze grasse, le estrazioni speciali - La raffinazione delle sostanze grasse: metodi chimici e fisici - la qualità finale delle sostanze grasse raffinate. LE TECNOLOGIE DEI PRODOTTI CARNEI - I prodotti cotti: il prosciutto cotto, le emulsioni di carne, la mortadella, i wurstel, altri prodotto cotti minori - I prodotti crudi e stagionati: il prosciutto crudo, la coppa, la pancetta - Gli involucri naturali e artificiali. IL CONCETTO DI QUALITA'
Qualità alimentare e suoi macroambiti legali e commerciali, requisiti igienici, pericoli fisici, chimici e biologici, altri requisiti - Norme ISO
Bibliografia
Slides e materiale didattico del docente e testi di consultazione:
Link a siti web di utilità per lo studente e materiale scaricabile dal sito
Regolamenti comunitari e disciplinari di produzione
Sostanze Grasse Alimentari-Giovanni Amelotti-Clesav Ed. Manuale degli
Oli e dei Grassi-Cappella, Fedeli, Bonaga, Lercker-Tecniche Nuove Ed.
Vegetable oils in food technology-Ed by Gunstone FD-CRC Press Edible oil
processing- Ed by Hamm W & Hamilton RJ- CRC Press
The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat
products- Academic Press
Industria dei salumi-Edagricole
Metodi didattici
Lezioni frontali, visite guidate, esercitazioni di laboratorio. Il corso consiste di lezioni frontali in cui verranno trattati in dettaglio tutti gli argomenti fino a completezza. Inoltre, si terranno seminari a titolo gratuito di addetti nell'area dei processi dell'industria alimentare argomento del corso.
Modalità verifica apprendimento
MODULO 1:Esame orale mediante colloquio sugli argomenti del corso. Dale risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere le fasi dei processi dell’industria alimentare e le interconnessioni tra le varie fasi di processo. Inoltre, saranno presenti anche domande specifiche dalla cui risposta il docente valuterà la comprensione dei principi delle tecnologie alimentari e della gestione della qualità applicate ai processi e ai prodotti trattati nel corso. Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla capacità di comprensione e alla conoscenza della materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli. Vengono attuati sistemi di verifica dell’apprendimento durante le lezioni frontali basati sull’interazione docente-studente. MODULO 2: L’esame finale viene condotto in modalità scritta. Tale testo scritto è composto da 5-7 domande su argomenti di carattere generale relativi all’intero programma del corso. Dal testo delle risposte fornite dallo studente, il docente verifica la sua capacità di comprendere le fasi dei processi dell’industria alimentare argomento del corso e le interconnessioni tra le varie fasi di processo. Inoltre, saranno presente anche domande di carattere specifico sempre sugli argomenti trattati nel corso dalla cui risposta il docente valuterà la comprensione dei principi delle tecnologie alimentari e della gestione della qualità applicate ai processi e ai prodotti trattati nel corso.
Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia dalla completezza delle risposte sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti di lezione attribuendo un punteggio proporzionato alla capacità di comprensione e alla consocenza della materia oggetto del corso e alle abilità alle interconnessioni emerse dal testo scritto che costituirà il punteggio conseguito per il superamento del modulo. Il punteggio finale del corso integrato sarà costituito dalla media aritmetica dei punteggi dei due moduli.
Non sono previste prove in itinere ma verranno attuati sistemi di verifica dell’apprendimento durante le lezioni frontali basati sull’interazione docente-studente, con il docente che nel corso della lezione pone domande alla classe tese a comprendere in che misura la classe stessa è in grado di collegare i contenuti precedentemente erogati a quelli in corso di erogazione.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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