Obiettivi formativi
Il corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze applicate relative ai meccanismi fisiologici e molecolari di percezione del gusto e di formazione dei composti responsabili.
Prerequisiti
Basi di chimica organica, chimica analitica e chimica degli alimenti.
Contenuti dell'insegnamento
- Meccanismo di percezione del gusto e sue basi evolutive
- Natura delle interazioni tra molecole gustative e recettori
- Molecole dolci e requisiti strutturali per la percezione del dolce
- Dolcificanti naturali ed artificiali
- Molecole amare e requisiti strutturali per la percezione del gusto amaro
- Struttura delle molecole responsabili della percezione dei gusti umami, salato, acido
- Percezioni non gustative nel cavo orale: astringenza, piccante, rinfrescante
- Meccanismo di percezione degli aromi, feromoni
- Requisiti strutturali delle molecole attive olfattivamente ed aroma value
- Aromi naturalmente presenti negli alimenti: aromi primari
- Aromi generati da cottura, fermentazione e processamento: aromi secondari
- Profilo gustativo ed aromatico di alcuni alimenti: vino, formaggio, caffè, tè, cioccolato.
- Abbinamento di alimenti in base alle molecole attive olfattivamente
- Sostanze aromatizzanti e loro regolamentazione legislativa
- Sistemi olfattivi e gustativi aritificiali: naso elettronico e lingua elettronica
Programma esteso
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Bibliografia
Dispense fornite dal docente.
Per approfondire:
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD)
Belitz, Grosch, Food Chemistry, Ed. Springer-Verlag
M. Marconi, D. Fajneer, G. Benevelli, G. Nicoli, Dentro al gusto, Ed. Edagricole
Metodi didattici
Durante le lezioni verranno illustrati numerosi casi-studio, con particolare ai prodotti tipici del territorio, in modo da consentire allo studente di maturare un proprio senso critico e capacità comunicativa.
Modalità verifica apprendimento
Discussione di un caso-studio scelto dallo studente.
Altre informazioni
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