Obiettivi formativi
Il corso di Microbiologia degli Alimenti Fermentati si pone l'obiettivo
conoscere i fenomeni biologici alla base dell'utilizzo dei microrganismi
virtuosi per la produzione dei principali alimenti fermentati. Le
conoscenze dei principi che sono alla base della trasformazione degli
alimenti per via fermentativa consentiranno allo studente di comprendere
i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e
microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati salubri e
di elevata qualità. Le conoscenze acquisite consentiranno allo studente
di ottenere competenze idonee a come controllare lo sviluppo dei
microrganismi necessari alla produzione degli alimenti fermentati sia per
le produzioni industriali che quelle artigianali. In particolare lo studente
deve essere in grado di definire gli effetti delle fermentazioni guidate e
spontanee nella produzione di alimenti fermentati ottenuti con o senza
colture starter distinguendo il ruolo dei microrganismi , in particolare
batteri e lieviti, volutamente aggiunti da quelli naturalmente
contaminanti la materia prima. Lo studente sarà in grado di comprendere
il significato esistente tra l'origine dei microrganismi, il legame con il
territorio di produzione e le performance tecnologiche.
L'insegnamento si pone l'obiettivo di mettere lo studente in condizione di
trarre autonomamente conclusioni riguardo all'effetto della presenza e sviluppo dei microrganismi con attitudine tecnologica concordemente con
quanto definito negli obiettivi specifici del Corso di Laurea e dell’area di
microbiologia degli alimenti.
Lo studente dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il
linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia degli
alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in forma
orale e scritta i concetti acquisiti.
Prerequisiti
Conoscenze dei principi di microbiologia di base e di microbiologia degli
alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Le prime lezioni riguardano argomenti di carattere generale relativi alla
fermentazione, spontanea o guidata, come metodo di conservazione
degli alimenti
La seconda parte del corso riguarda la conoscenza dei principali
protagonisti microbici delle fermentazioni: i batteri lattici e i lieviti e la
loro modalità di utilizzo come starter naturali o selezionati
La terza parte del corso tratta le caratteristiche e le dinamiche
microbiche alla base della produzione dei principali alimenti fermentati di
origine animale e vegetale
Programma esteso
Presenza di microrganismi negli alimenti fermentati: i batteri lattici, i lieviti, gli starter naturali e selezionati
Significato microbico nei prodotti lattiero caseari: yogurt, latti fermentati
e formaggi
Il ruolo dei microrganismi nel processo di vinificazione, vinificazione in
bianco, in rosso e vini speciali: i lieviti enologici; i batteri lattici, le muffe
Il ruolo dei microrganismi per la produzione della birra
Il ruolo dei microrganismi per la produzione dei prodotti carnei
fermentati: i salami.
Il ruolo dei microrganismi per la produzione del pane: La fermentazione e
il substrato di fermentazione; Il lievito di birra; L’impasto acido;
Il ruolo dei microrganismi nella produzione dell’aceto di vino e dell’aceto
balsamico
Ruolo dei microrganismi per la produzione di altri vegetali fermentali:
prodotti base di soia, i crauti, le olive, il caffé, il cacao
Bibliografia
Giovanni Antonio Farris, Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Massimo
Vincenzini “Microbiologia dei prodotti alimentari” (2012) Casa Editrice
Ambrosiana ISBN: 978-88-08-18246-
Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio
slides che rappresenteranno materiale didattico messo anche a
disposizione online in formato pdf per gli studenti
Modalità verifica apprendimento
Al termine di ogni parte del corso durante il corso sono previste
periodiche lezioni dedicate alla discussione in aula con gli studenti
finalizzate alla verifica dello stato di apprendimento.
La verifica finale di apprendimento sarà svolta mediante un esame scritto
a domande aperte. Sono previste domande di base riguardanti gli aspetti
di contaminazione, sviluppo e controllo dei microrganismi e domande
specifiche riguardanti diversi alimenti. Lo studente deve dimostrare
esprimere, con il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della
microbiologia degli alimenti, i concetti acquisiti. Ogni domanda sarà
valutata in trentesimi e il voto finale sarà ottenuto dalla media
conseguita. La soglia di sufficienza sarà raggiunta se la media conseguita
sarà uguale o superiore a diciotto trentesimi.
L'insegnamento "Microbiologia degli Alimenti Fermentati" è integrato con
il modulo "Microbiologia degli Alimenti". Per questo al fine della
valutazione finale il voto Microbiologia degli alimenti Fermentati peserà
per il 50%.
Altre informazioni
Il corso viene offerto per la mutuazione al secondo modulo di Microbiologia degli alimenti "microbiologia degli alimenti fermentati" del Corso di Studio di Scienze e Tecnologie Alimentari
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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