Obiettivi formativi
L'obiettivo è quello di insegnare agli studenti come si affronta il problema della presenza di sostanze naturali negli alimenti, in particolare come si estraggono analizzano, caratterizzano le sostanze naturali negli alimenti e a trovare le prove scientifiche delle loro eventuali proprietà salutistiche, tossicologiche e organolettiche.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si articola in vari capitoli:
Metabolismo secondario: i mattoni biosintetici e i meccanismi di costruzione (reazioni di alchilazione, trasposizioni, reazioni aldoliche e reazione di Claisen, formazione di basi di Schiff , transamminazione, decarbossilazione, reazione ox-redox, accoppiamento ossidativo dei fenoli, reazioni di glicosilazione).
La via biogenetica dell’acetato: acidi grassi e polichetidi. Acidi grassi insaturi (acidi essenziali). Polichetidi aromatici, fenoli.
La via dello shikimato: ammino acidi aromatici, acidi cinnamici, lignani, cumarine, flavonoidi, isoflavonoidi. Attività biologica.
La via biogenetica del mevalonato: terpeni (monoterpeni, iridoidi, seqsuiterpeni, diterpeni, sesterpeni, triterpeni,steroli, tetraterpeni, carotenoidi).
Alcaloidi: alcaloidi derivati dall’ornitina, dalla lisina, dall’acido nicotinico, dalla tirosina, dal triptofano, dall’acido antranilico, dall’istidina. Alcaloidi purinici. Glicoalcaloidi.
Bibliografia
Paul M. Dewick, Chimica, Biosintesi e Bioattività delle Sostanze Naturali, Ed. Piccin, Padova
Metodi didattici
Le lezioni si svolgono mediante presentazioni power point, lucidi e alla lavagna. Discussione di pubblicazioni scientifiche e di normative europee.
