Obiettivi formativi
Al termine del corso ci si attende che lo studente sia in grado di:
1) Conoscere quali sostanze organiche naturali sono presenti negli
alimenti, come si analizzano, e quali sono le loro proprietà (Conoscenza e
capacità di comprensione - knowledge and understanding).
2) Saper valutare le proprietà salutistiche, tossicologiche e sensoriali
delle sostanze organiche naturali contenute negli alimenti (Capacità di
applicare conoscenza e comprensione - applying knowledge and
understanding).
3) Saper comunicare in maniera scientificamente corretta le proprietà
salutistiche, tossicologiche e sensoriali delle sostanze organiche naturali
contenute negli alimenti, anche ad un pubblico non esperto (Abilità
comunicative - communication skills).
4) Valutare le proprietà di un alimento in base alle sostanze organiche
naturali in esso contenute (Autonomia di giudizio - making judgements)
5) Essere in grado di consultare testi ad alto contenuto tecnico-scientifico
per formulare giudizi di merito in base alle proprietà delle sostanze
organiche naturali negli alimenti (Capacità di apprendimento - learning
skills)
Prerequisiti
Nessun pre-requisito ufficiale è richiesto. Al fine di seguire al meglio il
corso, una buona conoscenza di Chimica Organica e Chimica degli
Alimenti di base è fortemente suggerita.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si articola in vari capitoli che riguarderanno i meccanismi del
metabolismo secondario che portano alla formazione delle sostanze
naturali negli alimenti che verranno discussi ed elucidati tramite lezione
frontale. A completamento, come parte integrante del corso, verranno
svolte alcune esperienze di laboratorio che permetteranno agli studenti
di toccare con mano le tecniche estrattive e di caratterizzazione per le
sostanze naturali negli alimenti.
Programma esteso
Il corso frontale si articola in vari capitoli:
1) Metabolismo secondario. I mattoni biosintetici e i meccanismi di
costruzione: reazioni di alchilazione, trasposizioni, reazioni aldoliche e
reazione di
Claisen, formazione di basi di Schiff , transamminazione,
decarbossilazione, reazione oxredox, accoppiamento ossidativo dei fenoli,
reazioni di glicosilazione.
2) La via biogenetica dell’acetato: acidi grassi e polichetidi. Acidi grassi
insaturi (acidi essenziali). Polichetidi aromatici, fenoli.
3) La via dello shikimato: ammino acidi aromatici, acidi cinnamici, lignani,
cumarine, flavonoidi, isoflavonoidi. Attività biologica.
4) La via biogenetica del mevalonato, terpeni: monoterpeni, iridoidi,
seqsuiterpeni, diterpeni, sesterpeni, triterpeni,steroli, tetraterpeni,
carotenoidi.
5) Alcaloidi: alcaloidi derivati dall’ornitina, dalla lisina, dall’acido
nicotinico, dalla tirosina, dal triptofano, dall’acido antranilico, dall’istidina.
6) Lezioni seminariali su:
analisi del contenuto di metaboliti secondari in caffè e tè
Insetti Edibili
Metodi per l'estrazione di biomolecole da sottoprodotti di origine alimentare
Allergeni alimentari.
Le esperienze di laboratorio verteranno sull'etrazione e caratterizzazione di di diversi metaboliti secondari da materiale vegetale. Saranno inoltre introdotte tecniche analitiche avanzate per l'identificazione dei composti quali LC-MS
Bibliografia
-Paul M. Dewick, Chimica, Biosintesi e Bioattività delle Sostanze Naturali,
Ed. Piccin, Padova
-Materiale fornito dal docente ( dispense e articoli scientifici)
Metodi didattici
Le lezioni si svolgono mediante presentazioni power point, lucidi e alla
lavagna. In aula verranno svolte anche discussione di pubblicazioni
scientifiche e di normative europee. Completano il corso i
laboratori didattici (15 ore in totale per studente) , volti all'estrazione e caratterizzazione di sostanze
organiche negli alimenti. La partecipazione ad a tutti i laboratori tranne 1 è
obbligatoria per poter sostenere l'esame.
Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire lelezioni anche a distanza in modalità asincrona
(caricate sulla pagina Elly del corso).
Modalità verifica apprendimento
L'esame consiste in una prova scritta contenente una serie di problemi
che vengono proposti alla soluzione degli studenti.
La partecipazione alla prova è possibile SOLO previa iscrizione tramite il
sistema ESSE3. Studenti non iscritti ufficialmente non saranno ammessi a
sostenere la prova. Vi saranno 8 appelli all'anno.
La prova consta di esercizi che coprono tutto il programma, sia pratici
che teorici, ed esercizi sulle esercitazioni di laboratorio. Il tempo per la
prova è di 2 ore.
Durante la prova lo studente può ritirarsi, ed in tal caso il compito non
viene corretto e l’esito verrà registrato nel sistema ESSE3 come
RITIRATO.
I risultati della prova scritta verranno pubblicati su ESSE3 ed ogni
studente riceverà una mail con l’esito.
La prova si intende superata ed il voto può essere verbalizzato se il voto
della prova è pari o superiore a 18. In caso di voto inferiore a 18, la prova
andrà ripetuta.
In caso di voto pari o superiore a 18, lo studente ha due opzioni:
- Accettare il voto ricevuto, che verrà quindi verbalizzato
- Rifiutare il voto tramite l’opzione presente in ESSE3, e ripetere esame.
Attenzione: il rifiuto deve essere esplicito, vale la regola del silenzio/assenso.
La frequenza delle attvità di laboratorio sarà certificata tramite la compilazione di un quarderno di laboratorio, da stilare secondo le indicazioni date dal docente. Il quaderno dovrà essere consegnato almeno 1 settimana prima della prova d'esame, pena l'esclusione dall'esame.
Altre informazioni
Tutte le slide ed altro materiale utilizzato a lezione sono fornite agli
studenti all’inizio del corso tramite il sistema ESSE3.
Nel medesimo sito, lo studente troverà tutti gli esercizi che verranno
svolti in classe, nonché tutte le prove scritte dei due anni precedenti
come ulteriore esercitazione.
Il docente si intrattiene con gli studenti per chiarimenti e discussioni al
termine della lezione ed è disponibile a fornire ulteriori chiarimenti presso
il proprio ufficio, previo appuntamento e-mail.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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