Obiettivi formativi
Conoscenza e capacità di comprendere
Durante il corso lo studente/la studentessa dovrà acquisire una conoscenza approfondita delle principali problematiche di sicurezza chimica degli alimenti, dei principali contaminanti chimici degli alimenti e del loro significato tossicologico, nonché delle strategie di mitigazione del rischio. Dovrà inoltre acquisire una approfondita conoscenza delle principali reazioni chimiche a carico dei componenti alimentari sia in termini di meccanismo di reazione sia degli effetti sulle caratteristiche qualitative, in particolare nutrizionali e organolettiche, degli alimenti. Infine, lo studente/la studentessa dovrà acquisire una buona conoscenza delle principali problematiche relative all’autenticità dei prodotti alimentari e alle possibili frodi, approfondendo anche i possibili approcci analitici utili per la verifica. Lo studente/la studentessa dovrà acquisire la capacità di correlare ed integrare i diversi aspetti chimici che sono alla base della sicurezza e della qualità degli alimenti, comprendendo così la correlazione tra composizione e qualità e acquisendo la capacità di operare fattivamente in un contesto produttivo, di controllo e di analisi, di progettazione di nuovi prodotti e processi.
Competenze
Lo studente/la studentessa dovrà essere in grado di utilizzare le conoscenze acquisite per comprendere e prevedere le principali problematiche di sicurezza chimica negli alimenti, le modifiche che i componenti degli alimenti subiscono a seguito dei processi tecnologici e della conservazione e come controllarle o indirizzarle per garantire qualità e sicurezza, nonché quali possibili approcci utilizzare per la verifica dell’autenticità. Lo studente/la studentessa acquisirà inoltre competenze operative riguardo alle tecniche di analisi mediante le esperienze di laboratorio previste.
Autonomia di giudizio
Lo studente/la studentessa deve essere in grado di definire quali sono le problematiche più rilevanti dal punto di vista della sicurezza chimica in funzione della tipologia di materia prima o di alimento e dei trattamenti tecnologici di trasformazione e conservazione, nonché di prevedere quali siano gli effetti delle principali reazioni chimiche e di individuare quali condizioni di processo o di conservazione possono influenzare la qualità globale del prodotto.
Lo studente/la studentessa deve essere in grado, inoltre, di definire quali possibili approcci possano essere utili alla verifica dell’autenticità di un prodotto alimentare in funzione delle specifiche caratteristiche.
Capacità comunicative
Lo studente/la studentessa dovrà essere in grado di utilizzare in modo appropriato il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della chimica degli alimenti, dimostrando la capacità di illustrare e trasmettere in forma orale e scritta i concetti acquisiti. Le relazioni di laboratorio dovranno essere redatte in forma corretta, con un linguaggio sintetico ed esaustivo e con una chiara esposizione e commento dei risultati sperimentali.
Capacità di apprendimento
Lo studente/la studentessa che ha frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di Chimica degli Alimenti, attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione.