Obiettivi formativi
Conoscenza e comprensione
Al termine del corso ci si attende che lo studente sia in grado di:
-conoscere il ruolo dei microrganismi nella trasformazione e nella conservazione degli alimenti
-conoscere il ruolo dei parametri ambientali e di processo sullo sviluppo e l’inattivazione dei microrganismi
-conoscere i modelli predittivi per lo studio del comportamento dei microrganismi negli alimenti
-conoscere le potenzialità degli strumenti predittivi, dei disegni sperimentali e dei challenge test per la formulazione di nuovi prodotti e processi di trasformazione alimentare, la previsione della shelf life, la valutazione della sicurezza, l'analisi dei rischi e l'HACCP.
-conoscere i principi alla base del processo di analisi del rischio microbiologico.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Al termine del corso ci si attende che lo studente sia in grado di:
-applicare modelli predittivi per la valutazione del comportamento di microrganismi
-scegliere l’approccio predittivo più adatto per l’analisi del comportamento microbico
-interpretare i dati ottenuti da analisi predittive per la valutazione dell’impatto della presenza e dello sviluppo di microrganismi e/o loro metaboliti sulla qualità e la sicurezza alimentare
-progettare semplici disegni sperimentali e pianificare challenge test per valutare il comportamento di microrganismi e/o la produzione di specifici metaboliti
Prerequisiti
Conoscenze di base di microbiologia generale, microbiologia degli alimenti, matematica e statistica
Contenuti dell'insegnamento
In questa parte del corso relativa alle esercitazioni vengono proposte esercitazioni di laboratorio (2 CFU per 3 gruppi per un totale di 90 ore) inerenti l'allestimento e l'esecuzione di challenge test microbiologici, lla valutazione di attività antimicrobiche e l’applicazione di disegni sperimentali. Vengono inoltre proposte attività di gruppo nelle quali gli studenti approfondiscono casi epidemiologici legati al consumo di alimenti contaminati e presentano i rispettivi casi alla classe.
Programma esteso
Le origini della microbiologia predittiva, i primi modelli e settori di applicazione.
Definizione di modelli primari, secondari, terziari. Modelli probabilistici, cinetici, empirici, meccanicistici. Modelli strutturati e non strutturati.
I modelli primari. Modellazione della crescita (equazione di Gompertz, Modello di Baranyi). Modelli di sopravvivenza (lineari, curve bifasiche, modello di Weibull).
I modelli secondari. Modello di Ratkowsky. Disegni sperimentali. Equazioni polinomiali quadratiche.
I modelli terziari. Combase.
I challenge test: esempi applicati ai prodotti e ai processi.
Bibliografia
Fausto Gardini, Eugenio Parente. Manuale di microbiologia predittiva. Concetti e strumenti per l'ecologia microbica quantitativa (consigliato/facoltativo). Springer Italia
Materiale didattico relativo alle lezioni (necessario) costituito da slides. Le slides saranno disponibili sulla pagina Elly del corso in formato pdf per gli studenti. Le slides saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato.
Metodi didattici
Questa parte del corso prevede esercitazioni di laboratorio (2 CFU, 30 ore per tre gruppi per un totale di 90 ore) riguardanti simulazioni di challenge test, valutazione di attività antimicrobiche, applicazione di disegni sperimentali e valutazione critica di casi epidemiologici con presentazione e metodi per la determinazione dei microrganismi negli alimenti. La frequenza alle lezioni di laboratorio è obbligatoria e lo studente verrà ammesso a sostenere l'esame se avrà frequentato l'80% delle esercitazioni previste.
Modalità verifica apprendimento
Il lavoro di analisi critica di casi epidemiologici, svolto in piccoli gruppi, verrà valutato con un punteggio massimo di 2 che andrà a sommato al punteggio conseguito in sede di esame. Alla fine del corso sarà sostenuto esame scritto costituito da parte A (10 domande a risposta chiusa) e parte B (10 domande a risposta aperta). Le domande comprenderanno anche gli argomenti trattati nel corso delle esercitazioni di laboratorio. Verrà assegnato 1 punto per ogni risposta corretta relativa alla parte A e fino a 2 punti per ogni risposta relativa alla parte B. Il tempo a disposizione sarà di 75 minuti. La prova sarà superata con il raggiungimento di un punteggio pari a 18.
Lo studente dovrà dimostrare, con il linguaggio scientifico ed il lessico specifico della microbiologia predittiva, i concetti acquisiti. La valutazione del livello di conoscenza acquista tiene in considerazione la capacità dello studente di esprimersi correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti.
risposta corretta.
Altre informazioni
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
