Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole dare allo studente le conoscenze sufficienti alla comprensione dei principali fenomeni connessi con la progettazione dei processi dell’industria alimentare con riferimento a casi applicativi.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di applicare le conoscenze apprese nel futuro contesto lavorativo. Capacità di progettare processi alimentari conciliando le esigenze di sicurezza con quelle sensoriali e nutrizionali. Capacità di integrare le conoscenze scientifiche aggiornate a dati sperimentali per attuare il miglioramento continuo delle prestazioni dei processi.
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di sviluppare una capacità autonoma di esprimere valutazioni e prendere decisioni grazie alle conoscenze raggiunte. Lo studente sarà anche in grado di ricercare dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti della progettazione di processo.
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare la conoscenza appresa ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per la futura attività lavorativa e/o per continuare gli studi nel percorso del dottorato di ricerca.
Prerequisiti
E' richiesta la conoscenza delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, della fisica tecnica, nonché della microbiologia e chimica degli alimenti.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso ha lo scopo di introdurre lo studente allo studio della metodologia di progettazione dei processi dell’industria alimentare. L’obiettivo principale della metodologia di progettazione di processo è l’identificazione delle condizioni operative di processo che attraverso l’uso di impianti e sistemi di controllo idonei consentano di raggiungere gli obiettivi stabiliti e con essi ottenere i prodotti desiderati con i valori previsti di resa produttiva, costi, efficienza, livello di conformità ad uno standard definito, in una logica di sostenibilità ambientale e nel rispetto delle normative. A tal fine saranno illustrati e discussi i metodi per progettare, validare e tenere sotto controllo le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare organizzate a loro volta in un processo, utilizzando anche esempi pratici.
Per ogni operazione unitaria affrontata saranno illustrati i metodi per progettare, validare, tenere sotto controllo e verificare l’operazione stessa.
Programma esteso
La definizione delle caratteristiche del prodotto e la scelta del processo da progettare tra i processi possibili. Scelta ed identificazione delle trasformazioni chiave e delle operazioni unitarie. Progettazione delle operazioni unitarie e metodi di verifica dell’efficacia e dell’efficienza dell’operazione. Le basi della metodologia di progettazione. Proprietà fisiche degli alimenti. I trattamenti termici finalizzati a riduzione-eliminazione di carica microbica e stabilizzazione enzimatica. La validazione di impianti di per il confezionamento asettico. Riempimento e confezionamento. Le operazioni di cleaning e sanificazione degli impianti e la progettazione igienica degli stessi. I sensori per il controllo di processo. I modelli matematici per la progettazione dei processi alimentari. La sostenibilità nei processi alimentari. Discussione con gli studenti di semplici casi. Conclusioni.
Bibliografia
Il materiale didattico del corso sarà costituito dalle slide fornite dal docente in formato elettronico e caricate su Elly prima di ogni lezione, da integrare con la spiegazione del docente. All'interno del materiale didattico vi saranno anche suggerimenti su approfondimenti non illustrati nelle lezioni e gli indirizzi web per scaricare liberamente i documenti richiamati. Per favorire il processo di apprendimento di tutti gli studenti e studentesse, con particolare riferimento agli studenti e studentesse lavoratori e lavoratrici e agli studenti e studentesse appartenenti alle fasce deboli saranno disponibili le videoregistrazioni delle lezioni degli scorsi anni.
Libri di testo consigliati:
Maroulis, Z. B., & Saravacos, G. D. (2003). Food process design (Vol. 126). CRC Press.
Ahmed, J., & Rahman, M. S. (Eds.). (2012). Handbook of Food Process Design, 2 Volume Set. John Wiley & Sons.
Metodi didattici
Le lezioni si svolgeranno in presenza, nel rispetto degli standard di sicurezza, salvo ulteriori disposizioni dovute all’eventuale perdurare dell’emergenza sanitaria. Il materiale didattico sarà depositato sulla specifica piattaforma ad accesso riservato agli studenti (Elly) e comprenderà presentazioni iconografiche, audio-video di supporto o videoregistrazione delle lezioni.
Durante le lezioni si alterneranno momenti prevalentemente frontali a momenti interattivi con gli studenti.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dell'apprendimento avverrà mediante esame orale (in presenza/ a distanza) che verterà sull’illustrazione da parte del/della candidato/a di un’ipotesi di progettazione di un prodotto alimentare indicato dal docente e gestione del relativo processo con particolare attenzione a: presentazione del contesto e del prodotto, eventuali problematiche che si intendono affrontare, analisi valutativa, punti di controllo critici, obiettivi/risultati attesi, percorso logico prefigurato, valutazione della sicurezza e della qualità, sostenibilità del processo, utilizzo di appropriato linguaggio tecnico, normativa di riferimento, case study e problem solving.
Il tempo indicativo per la prova è di 45 minuti.
Altre informazioni
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio.
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
Consumo e produzione responsabili
