Obiettivi formativi
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere e di comprendere:
1. Gli elementi essenziali delle tecniche di produzione dei principali prodotti alimentari di origine animale, che costituiscono materia prima per le produzioni gastronomiche.
2. I sistemi di allevamento degli animali di interesse zootecnico;
3. I principali fattori in grado di influenzare la qualità del prodotto finale.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Applicare le conoscenze acquisite in materia di allevamento e prodotti di origine animale nelle diverse realtà lavorative legate al mondo della gastronomia.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità dei prodotti di origine animale.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti i prodotti di origine animale e i loro derivati.
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla produzione dei prodotti di origine animale;
2. Comprendere l’impatto dei sistemi di allevamento sulla qualità dei prodotti di origine animale.
Prerequisiti
Attività formativa propedeutica:
C.I. di Biologia
Principali pre-requisiti per macro aree:
Biologia Animale: Conoscenze di base sulla biologia degli animali da allevamento, inclusa la fisiologia, la riproduzione e il comportamento.
Zootecnia: Familiarità con i principi dell'allevamento degli animali domestici, inclusi bovini, suini, avicoli e altre specie allevate.
Igiene e Sicurezza Alimentare: Conoscenza dei principi di igiene nella produzione alimentare, con particolare attenzione alle norme sanitarie e alla sicurezza alimentare.
Tecnologia degli Alimenti: Comprensione delle tecniche di lavorazione e conservazione degli alimenti di origine animale, inclusi latte, carne, uova e miele.
Normative e Certificazioni Alimentari: Conoscenza delle normative e delle certificazioni relative ai prodotti alimentari di origine animale, come DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e i prodotti biologici.
Contenuti dell'insegnamento
Significato delle produzioni animali e punti critici
Il comparto lattiero caseario
Principali caratteristiche dell’allevamento della bovina da latte e razze allevate
Qualità nutrizionale, igienico-sanitaria e tecnologica del latte bovino
Latte di altre specie: caratteristiche del latte di bufala, pecora e capra
Prodotti caseari certificati: formaggi DOP, IGP, “Prodotti Tradizionali”, biologici
Principali difetti dei formaggi
Il comparto della carne bovina
Principali caratteristiche dell’allevamento del bovino da carne e delle razze allevate
Macellazione e lavorazione della carcassa Caratteristiche nutrizionali e qualitative delle carcasse e delle carni bovine
Produzione e benessere del vitello a carne bianca
Il comparto della carne suina
Principali caratteristiche dell’allevamento suinicolo, e razze allevate
Macellazione e lavorazione della carcassa Classificazione delle carcasse e qualità della carne suina
Sicurezza alimentare della carne suina
Benessere del suino e qualità della carne
La filiera avicola
Principali caratteristiche dell’allevamento del pollo da carne; valore nutrizionale e qualità della carne avicola
Principali caratteristiche dell’allevamento della gallina ovaiola; classificazione, composizione e proprietà delle uova
La produzione di miele
Generalità sull’apicoltura; produzioni apistiche, qualità del miele
Acquacoltura: cenni di allevamento e principali specie ittiche allevate; qualità dei prodotti ittici; allevamento del branzino e dell’orata e cenni di benessere
Elicicoltura: ciclo riproduttivo dei gasteropodi terrestri, specie impiegate, raccolta e allevamento; usi nella ristorazione
Programma esteso
1 - Introduzione: descrizione della struttura del corso. Significato delle produzioni animali e punti critici: gli animali e il loro contributo all’evoluzione dell’uomo; produzioni animali e scelte etiche; ruolo della sostenibilità nelle produzioni animali.
2 - Il comparto lattiero caseario: principali caratteristiche dell’allevamento della bovina da latte e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da latte utilizzate.
Produzione lattiero-casearia di montagna. La tutela dei prodotti di montagna. Proprietà del latte di montagna.
Requisiti chimico-fisici e tecnologico-casearie del latte.
Latte di altre specie: caratteristiche del latte di bufala.
Produzioni lattiero-casearie ovi-caprine. Caratteri generali dell’allevamento ovicaprino in Italia. Principali razze ovine e caprine allevate in Italia. Composizione del latte ovicaprino. Requisiti chimico-fisici e tecnologico-caseari del latte per caseificazione e uso diretto.
Prodotti caseari certificati: formaggi DOP, IGP, “Prodotti Tradizionali”, biologici. Esempio del Parmigiano Reggiano e Grana Padano.
3 - Carne bovina: Caratteri generali dell’allevamento bovino da carne in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze bovine da carne. Categorie bovini da macello. Caratteristiche delle carcasse e delle carni bovine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali tagli delle carni. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche della carne. Le produzioni bovine tipiche italiane.
4 - Carne suina: caratteri generali dell’allevamento suino in Italia e sue peculiarità rispetto agli altri Paesi della UE e del resto del mondo. Principali razze suine allevate in Italia. Caratteristiche delle carcasse e delle carni suine e principali fattori (genetici ed ambientali) che le influenzano. Principali processi di trasformazione delle carni suine. Caratteristiche chimiche, fisiche, biologiche ed organolettiche dei prodotti trasformati. Le produzioni suine tipiche.
5 - Caratteri generali dell’allevamento avicolo in Italia. Produzione carne avicola. Produzione uova. Caratteristiche organolettiche e nutrizionali delle uova.
6 - La produzione di miele; generalità sull’apicoltura; produzioni apistiche, qualità del miele.
7 - Cenni di benessere animale e qualità delle produzioni animali. Esempi di indicatori di benessere animale e impatto sulla qualità di prodotto (latte, carne).
8 - Acquacoltura: cenni di allevamento e principali specie ittiche allevate; piscicoltura, crostaceicoltura, molluschicoltura; cenni di anatomia; qualità dei prodotti ittici; valutazione della freschezza; allevamento del branzino e dell’orata e cenni di benessere
9 - Elicicoltura: ciclo riproduttivo dei gasteropodi terrestri, specie impiegate, raccolta e allevamento, educazione alimentare
Bibliografia
Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. “Tecniche di produzione animale” Liviana Editrice, Padova
SANDRUCCI A, TREVISI E.:
“Produzioni animali”. Edises Ed., 2022
AUTORI VARI:
“Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale”.
Ed. Le point vétérinaire Italie Srl
Elisabetta Bernardi, Ettore Capri, Giuseppe Pulina
CARNI E SALUMI: LE NUOVE FRONTIERE DELLA SOSTENIBILITÀ
Ed. Franco Angeli
Slides presentate a lezione
Gli studenti possono trovare i pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly
Metodi didattici
Durante le lezioni frontali in aula, con utilizzo di audiovisivi, verranno presentate le caratteristiche dell’allevamento degli animali di interesse zootecnico e le caratteristiche delle loro produzioni.
Le lezioni saranno inoltre integrate da seminari tenuti da ospiti esterni volti ad approfondire alcune tematiche specifiche.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 e D5, viene effettuata mediante esame scritto. L’esame scritto verterà su domande a risposta multipla. Mediante le domande riguardanti i contenuti del corso verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e comprensione dei contenuti. Lo studente dovrà dimostrare di avere appreso le conoscenze sui marchi di tipicità e sulla produzione biologica, sull'allevamento dei bovini da latte e da carne, sulle proprietà chimico-fisiche e tecnologiche del latte, sulle produzioni ovicaprine e bufaline, sulla produzione di carne suina, avicola, sulle produzioni di uova e di miele, itticoltura e elicicoltura. Mediante le domande verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo di collegare tra loro gli argomenti e di trovare soluzioni a problemi affrontati.
L’esame scritto si svolgerà tramite un test che verterà su 40 domande a risposta multipla della durata di 30 minuti.
Ad ogni domanda risposta in modo corretto verranno attribuiti 0.75 punti, mentre ad ogni domanda risposta in modo errato verrà sottratto 0,18 punti. Ad ogni risposta mancante verranno attribuiti 0 punti.
Il voto verrà arrotondato al valore superiore solo nel caso che il punteggio ottenuto abbia per decimale 75, in tutti gli altri casi verrà arrotondato al valore inferiore. Ad esempio, 16,75 = 17, mentre 16,5 = 16.
Al punteggio raggiunto con le risposte alle domande verrà addizionato 1 punto.
La Lode la si consegue con il punteggio totale di 31.
Per studenti con DSA saranno poste in atto le opportune misure compensative e dispensative.
Altre informazioni
