Obiettivi formativi
Il corso ha lo scopo di fornire allo studente le basi per comprendere le potenzialità degli enzimi biotecnologici nell’ambito alimentare e illustrare le problematiche relative al loro sviluppo. Al termine dell’attività formativa lo studente sarà in grado di descrivere le diverse tipologie di applicazioni (CONOSCENZA E COMPRENSIONE) ed esporre in modo organico e con un linguaggio che faccia uso dell’appropriata terminologia scientifica i contenuti del corso (ABILITÀ COMUNICATIVE E CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO). Inoltre, ci si attende che lo studente abbia acquisito la capacità di integrare conoscenze all'interfaccia tra ambiti diversi e sviluppato consapevolezza critica per gestire la complessità di tematiche d’avanguardia (CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE).
Prerequisiti
Lo studente deve avere conoscenze di base di biochimica, biochimica applicata e microbiologia.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso illustra l'applicazione degli enzimi in un'ampia gamma di processi alimentari sia tradizionali che innovativi per la produzione, lavorazione, preparazione e trattamento di alimenti e bevande. Il corso approfondisce l'origine e importanti caratteristiche di enzimi rilevanti nell’industria alimentare per il miglioramento di proprietà fondamentali quali colore, consistenza, gusto, aroma, valore nutrizionale, sicurezza, salubrità e sostenibilità degli alimenti.
Programma esteso
• Enzimi: introduzione e aspetti generali.
• Concetti generali di cinetica enzimatica e metodi di valutazione dell'attività enzimatica.
• Strategie di stabilizzazione di enzimi biotecnologici (immobilizzazione, ingegnerizzazione, modificazione chimica) e produzione ricombinante.
• Enzimi utilizzati nella produzione di cibi (industria lattiero-casearia, dolciaria e dei prodotti da forno, della trasformazione di carne e pesce)
• Enzimi utilizzati nella produzione di bevande (birra, vino, succhi di frutta)
• Cenni sul quadro normativo per l’applicazione di enzimi in ambito alimentare
• Applicazioni innovative per l’imballaggio intelligente, la sintesi di nutraceutici, probiotici e altri cibi funzionali, la trasformazione e il recupero degli scarti di produzione.
• Applicazione degli enzimi in ambito analitico (es. biosensori)
• Impiego di enzimi in settori non alimentari
Bibliografia
Il materiale didattico sarà fornito dal docente e scaricabile dalla piattaforma Elly. Il materiale didattico comprende copia delle diapositive e la sitografia ivi riportata insieme ad articoli scientifici selezionati.
Metodi didattici
Le attività didattiche saranno svolte in forma di lezioni frontali. Le lezioni si svolgeranno con l’ausilio di diapositive che verranno messe a disposizione degli studenti sulla piattaforma Elly settimanalmente.
Modalità verifica apprendimento
La comprensione e il livello di approfondimento delle tematiche trattate verranno valutati mediante esame orale, che comprenderà gli argomenti del corso e l’analisi di casi di studio specifici concordati con il docente.
Altre informazioni
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