Obiettivi formativi
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrebbe aver acquisito conoscenze e competenze relative alle certificazioni IFS e BRC richieste alle aziende alimentari dalla GDO.
In particolare, lo studente dovrebbe raggiungere determinati livelli di:
1. Conoscenza e capacità di comprensione: conoscere gli standard di certificazione e i relativi requisiti richiesti alle aziende alimentari; ricordare i requisiti fondamentali e KO; comprendere come soddisfare le richieste dello standard in modo semplice e sostenibile.
2. Conoscenza e capacità di comprensione applicate: applicare le conoscenze acquisite relative agli standard per sviluppare e progettare fasi di processo e procedure in grado di soddisfare i requisiti richiesti; essere in grado di svolgere autonomamente un audit interno o la valutazione di un fornitore in campo
3. Autonomia di giudizio: saper analizzare la documentazione di un sistema di sicurezza alimentare e saperne valutare l’adeguatezza in relazione alle richieste degli standard; saper riconoscere e individuare eventuali aree di miglioramento all’interno di un sistema o un piano di sicurezza alimentare in relazione ai requisiti degli standard
4. Abilità comunicative: essere in grado di esporre e comunicare con la terminologia corretta le situazioni di non conformità e le modalità di risoluzione di tali situazioni.
5. Capacità di apprendere: essere in grado di adattarsi al contesto mutevole ed estremamente diversificato del mondo alimentare; essere in grado di adeguare l’applicazione degli standard a seconda della tipologia di azienda alimentare e dimensione dell’organizzazione; essere in grado di approfondire autonomamente aspetti specifici legati alla sicurezza alimentare e all’interpretazione dei requisiti in ambiti particolari
Prerequisiti
Conoscenza dei principi di Sicurezza alimentare, metodo HACCP, Codex Alimentarius (CXC-RCP1 rev.2020), fondamenti di legislazione alimentare (Reg. 852/2004)
Contenuti dell'insegnamento
Requisiti richiesti alle aziende alimentari dagli standard di sicurezza alimentare: IFS FOOD e GSFS (BRC): Impegno della direzione; Piano HACCP / per la sicurezza alimentare; Sistema di gestione della qualità; Programmi dei prerequisiti.
Requisiti Fondamentali e KO
Metodi e tipologie di audit, Sistema di punteggio e qualifica degli auditor
Gestione delle non conformità rilevate (e loro tipologia) e compilazione e presentazione degli “Action Plan” richiesti con relative evidenze
Programma esteso
Il sistema internazionale GFSI e gli standard riconosciuti. L’evoluzione fino ad oggi e le motivazioni che impongono alle aziende alimentari di adeguarsi a questi standard volontari.
Requisiti richiesti alle aziende alimentari dagli standard di sicurezza alimentare: IFS FOOD e GSFS (BRC), con particolare attenzione ai “Fundamental” e “KO”. Questi requisiti si riferiscono a sistemi che sono cruciali per l'istituzione e il funzionamento di un'efficace sistema di qualità e sicurezza alimentare. Il mancato rispetto di questo requisiti non consente il rilascio del certificato, si vedrà come devono essere gestiti e documentati.
Impegno della Direzione:
- Come la direzione di un’azienda alimentare dovrà dimostrare il pieno impegno nell’implementazione dei requisiti degli Standard e verso quei processi che favoriscono il miglioramento costante del sistema di sicurezza alimentare e di gestione della qualità.
- Sviluppo della Cultura della Sicurezza e qualità degli alimenti, pianificazione pluriennale modalità di misurazione e miglioramento nel tempo
- Riesame della direzione, valutazione e programmazione degli obiettivi annuali
- Struttura e contenuti di un riesame annuale della direzione, documentazione dei meeting periodici
- Contenuti della Politica della Qualità
- Struttura organizzativa dell’azienda e responsabilità
Piano HACCP / per la sicurezza alimentare (questa parte non sarà approfondita perché rientra nelle conoscenze che gli studenti dovrebbero già avere, verranno quindi esposte solo le particolarità più importanti che gli standard richiedono e che si differenziano dai requisiti cogenti):
- Come le aziende possono costruire un piano di sicurezza alimentare pienamente operativo ed efficiente, basato sui principi HACCP del Codex Alimentarius.
- Particolare gestione dei Diagrammi di flusso (compresa la modalità validazione)
- Gestione dei CCP
- Validazione del piano HACCP ed eventuali Revisioni
Sistema di gestione della qualità. Preparazione e gestione delle procedure e dei processi che le aziende devono avere per il rispetto dei requisiti degli standard e che devono essere adeguatamente documentati per dimostrare il concetto di “due diligence” nella produzione di prodotti sicuri:
- Controllo e Gestione della documentazione
- Compilazione e tenuta dei Registri
- Verifiche e ispezioni interne (pianificazione e documentazione)
- Qualifica e approvazione dei fornitori (materie prime, imballi, servizi). Come le aziende possono adottare un efficiente sistema di approvazione e controllo dei fornitori, per garantire che tutti i rischi potenziali associati alle materie prime (imballaggi primari inclusi), per quanto riguarda la sicurezza, autenticità, conformità legislativa e qualità del prodotto finale, siano adeguatamente compresi e gestiti.
- Specifiche di prodotto: cosa sono e come devono essere gestite. Esempi di schede tecniche di prodotto e loro gestione/preparazione.
- Gestione delle non conformità, delle azioni correttive e preventive e dei prodotti non conformi.
- Tracciabilità, ritiro e richiamo
- Gestione dei Reclami
- Progettazione e sviluppo del prodotto
- Etichette, etichettatura del prodotto, controllo delle confezioni
Programmi dei prerequisiti (anche in questo caso il corso si concentrerà sulle differenze previste dagli standard rispetto al livello cogente che dovrebbe essere già noto agli studenti):
- Ordine, Pulizia e sterilizzazione
- Gestione degli infestanti
- Gestione dei rifiuti e sottoprodotti
- Programma di manutenzione per attrezzature e fabbricati
- Requisiti di igiene personale
- Formazione del personale (pianificazione, documentazione e modalità di feedback)
- Procedure per la prevenzione della contaminazione da corpi estranei (valutazione del rischio e attrezzature per intercettare corpi estranei)
- Controllo degli allergeni (gestione degli ingredienti, delle cross-contaminazioni, validazione delle modalità di separazione)
- Spedizione e trasporto (modalità di gestione e di controlli al carico)
- Processi di taratura e calibrazione
- Tutela del sito produttivo (Food Defense)
- Particolarità legate alle aree definite ad alto rischio e ad altro controllo
Metodi e tipologie di audit, Sistema di punteggio e qualifica degli auditor.
- Pianificazione degli audit, programmi di audit non annunciati; Come gestire le richieste di GFSI che prevedono almeno un audit non annunciato triennale
- Scopi tecnologici e fasi di processo previsti per la classificazione delle aziende, l’attribuzione dell’auditor qualificato, il campo di applicazione previsto sul certificato.
Gestione delle non conformità rilevate (e loro tipologia) e compilazione e presentazione degli “Action Plan” richiesti con relative evidenze.
- Preparazione e compilazione degli action plan previsti dagli standard in cui le aziende descrivono come risolvere le deviazioni o non conformità rilevate durante gli audit di certificazione. Analisi delle cause di non conformità da inserire negli action plan.
- “Evidenze” da inviare all’ente di certificazione nella tempistica prevista per raggiungere lo step finale
Bibliografia
Fondamentale la frequenza (o la visione delle lezioni registrate).
Testi Fondamentali:
IFS FOOD Standard per l’Assesment della conformità dei prodotti e dei processi in relazione alla sicurezza e alla qualità degli alimenti – Versione 7 – ITALIANO – Ottobre 2020
Standard Globale Per La Sicurezza Alimentare (BRC) – Edizione 8 - ITALIANO
Testi di approfondimento:
Guideline for the IFS Food Assessment – Version 1 – January 2021
Global Standard Food Safety Issue 8 Interpretation Guideline – August 2018
Linea Guida IFS - Mitigazione delle frodi sui prodotti – Versione 2.1
Linee guida IFS per la gestione dei corpi estranei
Food Safety Issue 8 - Understanding Vulnerability Assessment
Food Safety Issue 8 - Understanding High Risk, High Care and Ambient High Care
Food Safety Issue 8 - Understanding Preventive Action and Root Cause Analysis
Tutti i testi sono liberamenti scaricabili dai siti dei proprietari degli standard (e distribuiti dal docente tramite piattaforma):
https://www.ifs-certification.com/index.php/it/standards/4131-ifs-food-standard-it
https://www.brcgs.com/our-standards/food-safety/
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza (e registrate).
Qualsiasi altra modalità didattica derivante dalla situazione pandemica sarà il risultato del recepimento delle indicazioni di Ateneo. Il materiale didattico sarà caricato sulla piattaforma elly dedicata. Durante le lezioni si alterneranno momenti prevalentemente frontali a momenti interattivi con gli studenti.
Durante le lezioni si prenderanno in esame i requisiti delle norme di certificazione oggetto del corso e verranno evidenziate le ricadute per le aziende alimentari (in corso di certificazione e già certificate). Verranno presentati casi pratici e problemi reali stimolando gli allievi a trovare soluzioni che verranno poi confrontate con le soluzioni/modalità di adeguamento, realmente applicate dall’azienda o consigliate dai professionisti del settore.
Modalità verifica apprendimento
L’esame sarà previsto in due parti: scritta e orale. Inizialmente una prova scritta con 2 domande (riconducibili a situazioni ipotetiche ma molto realistiche che possono capitare in una attività alimentare) in cui lo studente dovrà dimostrare la corretta comprensione e interpretazione dei requisiti (previsti dagli standard di certificazione) per soluzioni realizzabili e sostenibili. Gli elaborati dovranno essere realizzati solo tramite PC (notebook portatile) e dovranno essere realizzati su un file (template) distribuito al momento.
Per completare e consegnare la prova gli studenti avranno 1 ora di tempo e potranno avere a disposizione, per consultazione, gli standard di certificazione IFS e BRC (in formato cartaceo oppure file).
Al termine della prova scritta, tutti gli studenti dovranno sostenere un colloquio orale in cui presentano e sostengono le proposte/soluzioni elaborate.
Durante il colloquio orale oltre all’elaborato saranno valutate anche le abilità comunicative, la capacità analitica e di giudizio.
Fondamentale per poter svolgere l’esame: la frequenza (o la visione delle lezioni registrate).
Altre informazioni
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