Obiettivi formativi
- Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze approfondite dei fattori che influenzano le proprietà macroscopiche, la stabilità e la microstruttura dei prodotti alimentari e delle tecniche analitiche per la caratterizzazione fisica di materiali alimentari.
- Conoscenze e capacità di comprensione applicate: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nell’industria alimentare per la valutazione e controllo della stabilità chimico-fisica e della struttura di alimenti.
- Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente gli strumenti per discutere in modo critico la struttura degli alimenti in relazione alla loro stabilità, e la scelta delle tecniche analitiche più idonee per lo studio di tali fattori.
- Abilità comunicative: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese ad interlocutori specialisti e non.
- Capacità di apprendere: il corso intende far acquisire allo studente le capacità di apprendimento necessarie per studiare in un modo ampiamente autonomo, attraverso la ricerca di casi studi che vengono discussi in classe
Prerequisiti
Operazioni unitarie delle tecnologie alimentari e processi alimentari.
Contenuti dell'insegnamento
- Introduzione
- Stato amorfo e cristallino
- Applicazioni delle transizioni di fase in prodotti e processi
- Analisi termica (DSC, TGA e DMA)
- Stato dell’acqua e stabilità degli alimenti
- Microscopia
- Relazione Struttura-funzionalità
Programma esteso
- Introduzione
- Stato cristallino e amorfo, fasi, transizioni di fase primarie e secondarie, transizioni di fase nei principali componenti alimentari, transizioni di fase in alimenti e processi.
- Stato dell’acqua a diversi livelli strutturali e stabilità degli alimenti
- Tecniche di analisi termica DSC, TGA, DMA con applicazione negli alimenti.
- Analisi della microstruttura: microscopia ottica ed elettronica.
- Relazione Struttura-funzionalità nutrizionale, tecnologica e sensoriale
Bibliografia
Fondamentali:
- Materiale didattico (presentazioni pptx) utilizzato dalla docente durante le lezioni.
- Capitoli 4, 5, 12 del testo “Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer”
Di approfondimento:
- Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Foods, 1st Edition, Processing Effects and Product-Specific Implications, Eds. Bhesh Bhandari Yrjö Roos.
- Phase Transitions In Foods, Roos, 1995, Academic Press
- Physical properties of foods: novel measurement techniques and applications Arana, 2012, CRC Press
- Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series
Metodi didattici
Il materiale didattico sarà caricato sulla piattaforma elly dedicata.
Durante le lezioni si alterneranno momenti prevalentemente frontali a momenti interattivi con gli studenti.
Durante le lezioni verranno proposti lettura individuale di articoli scientifici e discussione dei contenuti in classe e seminari di approfondimento.
Modalità verifica apprendimento
Durante il corso sono previste 2 prove scritte in itinere con domande aperte (4), il cui esito positivo (voto minimo 18/30 per entrambe le prove) comporta il superamento dell’esame. I risultati delle prove in itinere sono pubblicati sulla piattaforma Elly. Il voto finale è la media dei voti conseguiti nelle due prove in itinere. Per gli studenti che non superano almeno una delle prove in itinere, l’esame consiste di un’unica prova scritta con domande aperte (8) durante le regolari sessioni di esame, effettuate contestualmente a quelle del modulo di Chimica Fisica.
In caso di risultato positivo, il voto nel modulo contribuirà al risultato finale per l'esame di "Struttura e Proprietà Fisiche degli Alimenti", il cui voto finale è la media dei voti riportati nei due moduli che costituiscono il corso.
In caso di rifiuto, si annulla o annullano, se sostenuto/i, la/e prova/e precedentemente sostenuta/e.
Le prove verteranno alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso, alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio, e al linguaggio tecnico-scientifico maturato.
Altre informazioni
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