Obiettivi formativi
conoscenza di aspetti microbiologici del settore caseario
Prerequisiti
conoscenze microbiologia e igiene alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si prefigge di fornire le nozioni fondamentali per la valutazione della qualità microbiologica e per comprendere il ruolo dei microrganismi nelle produzioni lattiero-casearie. In particolare, si intende far apprendere quale siano le vie di contaminazione ed il significato della presenza di agenti patogeni ed alterativi, nonché illustrare il ruolo positivo del microbiota nella fasi di trasformazione, maturazione e diversificazione commerciale dei prodotti lattiero-caseari.
Programma esteso
Presenza e controllo dei microrganismi nel latte e nei suoi derivati
• Fonti di contaminazione nel processo produttivo e distributivo
• Fattori che condizionano lo sviluppo microbico
• Cenni sui principi base relativi alla prevenzione, gestione e controllo dei pericoli microbiologici nell’ambito della valutazione della qualità e della garanzia di sicurezza nelle produzioni lattiero-casearie
• Classificazione funzionale dei microrganismi di interesse lattiero-caseario
• Microrganismi e trasformazione derivati del latte ✓ Gli starters naturali ✓ Le colture industriali
• I batteriofagi nell'industria lattiero-casearia
Bibliografia
- Mucchetti G., Neviani E. (2006). Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia, qualità e sicurezza. Editore Tecniche Nuove (Milano). ISBN 8848118178.
- Farris G.A., Gobetti M., Neviani E., Vincenzini M. (2012). Microbiologia dei Prodotti Alimentari. Zanichelli editore Spa/CEA Casa Editrice Ambrosiana.
- Gobbetti M., Neviani E., Fox P. (2018). The cheeses of Italy: science and technology. Editore Springer. ISBN 978-3-319-89853-7.
- Eventuale ulteriore materiale monografico che sarà fornito agli studenti durante il corso.
Metodi didattici
Considerando che la didattica sarà somministrata in modalità remota, alcune lezioni saranno dedicate all’approfondimento delle conoscenze, coinvolgendo degli studenti in alcuni ‘casi studio’ relativi a problematiche specifiche discusse durante il corso.
Modalità verifica apprendimento
Gli esami saranno sostenuti in modalità orale. Alla fine del corso si proporrà un pre-appello orale, che verterà
prevalentemente sulla discussione di ‘casi studio’ relativi alla microbiologia lattiero-casearia applicati alle
principali tecnologie di trasformazione.
Gli esami serviranno per verificare non solo lo stato di apprendimento delle conoscenze acquisite ma anche la
capacità critica di elaborazione delle nozioni base di microbiologia lattiero case
Altre informazioni
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