Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze approfondite dei fattori che influenzano le proprietà macroscopiche, la stabilità e la microstruttura dei prodotti alimentari e delle tecniche analitiche per la caratterizzazione fisica di materiali alimentari.
Conoscenze e capacità di comprensione applicate: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nell’industria alimentare per la valutazione e controllo della stabilità chimico-fisica e della struttura di alimenti.
Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente gli strumenti per discutere in modo critico la struttura degli alimenti in relazione alla loro stabilità, e la scelta delle tecniche analitiche più idonee per lo studio di tali fattori.
Abilità comunicative: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese ad interlocutori specialisti e non.
Capacità di apprendere: il corso intende far acquisire allo studente le capacità di apprendimento necessarie per studiare in un modo ampiamente autonomo, attraverso la ricerca di casi studi che vengono discussi in classe.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Stato cristallino e amorfo, fasi, transizioni di fase primarie e secondarie, transizioni di fase nei principali componenti alimentari, transizioni di fase in alimenti e processi.
Acqua e stabilità degli alimenti
Tecniche analitiche: analisi termica (DSC; TGA; DMA), reologia, microscopia.
Microstruttura degli alimenti: il ruolo dei principali costituenti alimentari nella costituzione/trasformazione/distruzione di “strutture”.
Programma esteso
Bibliografia
Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series
Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Foods, 1st Edition, Processing Effects and Product-Specific Implications, Eds. Bhesh Bhandari Yrjö Roos.
Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer
Phase Transitions In Foods, Roos, 1995, Academic Press
Physical properties of foods: novel measurement techniques and applications Arana, 2012, CRC Press
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (via Teams). Durante le lezioni si alterneranno momenti prevalentemente frontali a momenti interattivi con gli studenti.
Le lezioni saranno anche fruibili in modalità asincrona (caricate sulla pagina Elly del corso).
Durante le lezioni verranno proposti lettura individuale di articoli scientifici e discussione dei contenuti in classe e seminari di approfondimento.
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto con domande aperte che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio.
Qualora a causa del perdurare dell’emergenza sanitaria fosse necessario integrare con la modalità a distanza, gli esami di profitto di svolgeranno tramite interrogazioni orali libere a distanza.
Altre informazioni
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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