Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole dare allo studente le conoscenze sufficienti alla comprensione dei principali fenomeni connessi con la progettazione dei processi dell’industria alimentare con riferimento a casi applicativi.
Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di applicare le conoscenze apprese nel futuro contesto lavorativo. Capacità di progettare processi alimentari conciliando le esigenze di sicurezza con quelle sensoriali e nutrizionali. Capacità di integrare le conoscenze scientifiche aggiornate a dati sperimentali per attuare il miglioramento continuo delle prestazioni dei processi.
Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di sviluppare una capacità autonoma di esprimere valutazioni e prendere decisioni grazie alle conoscenze raggiunte. Lo studente sarà anche in grado di ricercare dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti della progettazione di processo.
Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare la conoscenza appresa ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti.
Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per la futura attività lavorativa e/o per continuare gli studi nel percorso del dottorato di ricerca.
Prerequisiti
E' richiesta la conoscenza delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, della fisica tecnica, nonché della microbiologia e chimica degli alimenti.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso ha lo scopo di introdurre lo studente allo studio della metodologia di progettazione dei processi dell’industria alimentare. L’obiettivo principale della metodologia di progettazione di processo è l’identificazione delle condizioni operative di processo che attraverso l’uso di impianti e sistemi di controllo idonei consentano di raggiungere gli obiettivi stabiliti e con essi ottenere i prodotti desiderati con i valori previsti di resa produttiva, costi, efficienza, livello di conformità ad uno standard definito, in una logica di sostenibilità ambientale e nel rispetto delle normative. A tal fine saranno illustrati e discussi i metodi per progettare, validare e tenere sotto controllo le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare organizzate a loro volta in un processo, utilizzando volta per volta esempi pratici.
Nella parte introduttiva del corso sarà anche presentata l’industria alimentare italiana a fronte della competizione globale, l’approccio generale alla progettazione dei processi e i la metodologia di R&S.
Per ogni operazione unitaria affrontata saranno illustrati i metodi per progettare, validare, tenere sotto controllo e verificare l’operazione stessa.
Programma esteso
La definizione delle caratteristiche del prodotto e la scelta del processo da progettare tra i processi possibili. Scelta di materie prime ed identificazione delle trasformazioni chiave e delle operazioni unitarie. Progettazione delle operazioni unitarie e metodi di verifica dell’efficacia e dell’efficienza dell’operazione. Le basi della metodologia di progettazione. Proprietà fisiche degli alimenti. La riduzione dimensioni degli ingredienti. La miscelazione. I trattamenti termici finalizzati a riduzione-eliminazione di carica microbica e stabilizzazione enzimatica. La validazione di impianti asettici. Riempimento e confezionamento. Le operazioni di cleaning e sanificazione degli impianti e la progettazione igienica degli stessi. Il trattamento dei reflui. I sensori per il controllo di processo. Schemi di flusso produttivo e bilanci materiali ed energia. Discussione con gli studenti di semplici casi. Conclusioni
Bibliografia
Materiale fornito dal docente in formato elettronico (comprende anche approfondimenti non illustrati nelle lezioni), con gli indirizzi web per scaricare liberamente i documenti richiamati.
Maroulis, Z. B., & Saravacos, G. D. (2003). Food process design (Vol. 126). CRC Press.
Ahmed, J., & Rahman, M. S. (Eds.). (2012). Handbook of Food Process Design, 2 Volume Set. John Wiley & Sons.
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni anche a distanza in modalità sincrona (via Teams) e asincrona (caricate sulla pagina Elly del corso).
Modalità verifica apprendimento
Esame orale attraverso la progettazione del processo di un prodotto alimentare indicato dal docente mediante presentazione a video. Il docente verifica la capacità dello studente di applicare i principi della progettazione di processo alle varie fasi del prodotto specifico e di motivare le scelte tecniche presentate. Il docente valuterà sia il grado di comprensione della materia sia la capacità dello studente di stabilire connessioni tra i vari argomenti di lezione.
Il tempo indicativo per la prova è di 45 minuti.
Altre informazioni
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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