Chimica degli Alimenti
cod. 1008522

Anno accademico 2019/20
1° anno di corso - Secondo semestre
Docente
GALAVERNA Gianni
Settore scientifico disciplinare
Chimica degli alimenti (CHIM/10)
Campo
Discipline delle tecnologie alimentari
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
50 ore
di attività frontali
6 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi


Il corso si pone come obiettivo di fornire allo studente competenze applicate relative alle trasformazioni chimiche che avvengono a carico degli alimenti durante i processi tecnologici. Inoltre, lo studente svilupperà capacità critiche di comunicazione e giudizio relativamente alle principali frodi alimentari e alle principali emergenze di sicurezza alimentare.

Prerequisiti


Buone basi di chimica organica e chimica analitica strumentale, basi di chimica degli alimenti

Contenuti dell'insegnamento


Il corso affronta tematiche di chimica degli alimenti avanzata ed è diviso in tre parti.
La prima parte del corso verte sulle problematiche di sicurezza alimentare. Verranno descritte le procedure di risk assessment e le principali classi di tossici alimentari (tossici naturali, residui, tossici da processo). La seconda parte del corso verte sulla formazione e la valutazione della frazione aromatica negli alimenti (aromi primari, aromi secondari e aromi terziari), anche con l’aiuto di casi-studio. La terza parte riguarda l’autenticità degli alimenti e le principali tecniche di analisi utilizzabili per la sua valutazione.

Programma esteso

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Bibliografia


T. P. Coultate, “La Chimica degli Alimenti”, Ed. Zanichelli (Bologna, 2004); P. Cabras, A. Martelli, "Chimica degli alimenti“, Ed. Piccin (Padova, 2004); H.D. Belitz - W. Grosch – P- Schieberle, “Food Chemistry”, Springer-Verlag Ed. (Berlin, Germany, 2005); O. R. Fennema, “Food Chemistry”, CRC Press Ed. (New York, USA); P. Cappelli, V. Vannucchi "Chimica degli alimenti-Conservazione e trasformazioni" Ed. Zanichelli (Bologna, 2004).
Leo M. L. Nollet eds., Hanbook of Food Analysis, Marcel Dekker (New York, USA)

Metodi didattici


Durante le lezioni verranno discusse le problematiche generali connesse con le principali trasformazioni a carico degli alimenti durante i trattamenti tecnologici. Verranno inoltre discussi le principali problematiche legate all’autenticità degli alimenti e alla sicurezza alimentare.
Durante le lezioni verranno illustrati numerosi casi-studio, con particolare attenzione alla cronaca recente, in modo da consentire allo studente di maturare un proprio senso critico e capacità comunicativa.

Modalità verifica apprendimento


Esame scritto: 6 domande aperte sul programma svolto.

Altre informazioni

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