Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di acquisire conoscenze approfondite dei fattori che influenzano le proprietà macroscopiche, la stabilità e la microstruttura dei prodotti alimentari e delle tecniche analitiche per la caratterizzazione fisica di materiali alimentari.
Conoscenze e capacità di comprensione applicate: il corso vuole rendere lo studente capace di applicare le informazioni acquisite nell’industria alimentare per la valutazione e controllo della stabilità chimico-fisica e della struttura di alimenti.
Autonomia di giudizio: grazie alle informazioni recepite, il corso intende fornire allo studente gli strumenti per discutere in modo critico la struttura degli alimenti in relazione alla loro stabilità, e la scelta delle tecniche analitiche più idonee per lo studio di tali fattori.
Abilità comunicative: il corso intende far acquisire allo studente un linguaggio tecnico-scientifico adeguato per la comunicazione delle conoscenze apprese ad interlocutori specialisti e non.
Capacità di apprendere: il corso intende far acquisire allo studente le capacità di apprendimento necessarie per studiare in un modo ampiamente autonomo, attraverso la ricerca di casi studi che vengono discussi in classe.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Gli alimenti come sistemi complessi e multifasici: stato cristallino e amorfo, fasi, transizioni di fase primarie e secondarie, transizioni di fase nei principali componenti alimentari, transizioni di fase in alimenti e processi.
Acqua e stabilità degli alimenti
Tecniche analitiche: analisi termica (DSC; TGA; DMA), microscopia (ottica, elettronica, confocal, forza atomica), analisi d’immagine, consistenza, reologia
Microstruttura degli alimenti: il ruolo dei principali costituenti alimentari nella costituzione/trasformazione/distruzione di “strutture”; formazione, stabilità e caratterizzazione delle principali “strutture” (gel, le schiume, le emulsioni, .)
Programma esteso
Bibliografia
Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series
Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Foods, 1st Edition, Processing Effects and Product-Specific Implications, Eds. Bhesh Bhandari Yrjö Roos.
Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer
Phase Transitions In Foods, Roos, 1995, Academic Press
Physical properties of foods: novel measurement techniques and applications Arana, 2012, CRC Press
Metodi didattici
Lezioni frontali
Lettura individuale di articoli scientifici e discussione dei contenuti in classe
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto con domande aperte che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio.
Altre informazioni
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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