Obiettivi formativi
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Conoscere le caratteristiche della produzione del Parmigiano Reggiano.
2. Conoscere le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche del latte;
3. Descrivere le tecnologie impiegate per la trasformazione del latte a Parmigiano Reggiano.
4. Descrivere l’espertizzazione e le caratteristiche merceologiche delle forme di Parmigiano Reggiano
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Comprendere i meccanismi microbiologici, enzimatici e chimico-fisici alla base delle diverse fasi di trasformazione del latte a Parmigiano Reggiano.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità tecnologica del Parmigiano Reggiano valutando i marchi impressi sulla forma;
2. Esprimersi sulla correttezza dei parametri di processo nella trasformazione del latte a Parmigiano Reggiano.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti la qualità del latte e del Parmigiano Reggiano.
2. sapere descrivere con proprietà di linguaggio tecnico la lavorazione del Parmigiano Reggiano;
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla tecnologia applicata al Parmigiano Reggiano;
2. Comprendere l’impatto delle varie fasi tecnologiche sulla caseificazione a Parmigiano Reggiano.
Prerequisiti
no
Contenuti dell'insegnamento
Aspetti storici, economici, normativi. L’alimentazione delle bovine da latte per Parmigiano Reggiano. Il latte per Parmigiano Reggiano. Le micelle di caseina e la coagulazione, le cellule somatiche. La tecnologia di lavorazione, nel dettaglio. La stagionatura. Le caratteristiche del Parmigiano Reggiano e la resa. Espertizzazione, categorie merceologiche e principali difetti. I competitors italiani e esteri. Parmigiano Reggiano monorazza. L’allevamento delle bovine da latte.
Programma esteso
UNITA' 1 – LA STORIA E IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE: Elementi di storia del Parmigiano Reggiano. Il Territorio di produzione. Il Disciplinare di produzione. Dati economici e aspetti gestionali dei caseifici e degli stagionatori. UNITA' 1 bis – L’ALIMENTAZIONE DELLE BOVINE: I fabbisogni dell’animale. Foraggi e alimenti concentrati. Principi generali del razionamento (Disciplinare: terza parte. Concetto di insilato e ciclo delle spore. UNITA' 2 - IL LATTE E LA COAGULAZIONE: Il latte e la sua composizione. Proprietà chimico-fisiche e Pagamento Latte Qualità. Le micelle di caseina e la coagulazione. Le proprietà tecnologiche del latte. UNITA' 3 – LA TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE – PRIMA PARTE: Conferimento del latte in caseificio e concetto di “raccolta unica”. Affioramento del latte, maturanza, caratteristiche “latte magro”. Il sieroinnesto e le diverse modalità di produzione. Il caglio e la coagulazione. Spinatura e dimensione dei granuli. Cottura e giacenza sotto siero. UNITA' 4 - LA TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE - SECONDA PARTE: Estrazione; messa in fascera; voltature. L’acidificazione della forma e i batteri lattici. La salatura: suoi ruoli principali, salamoie e loro tipologie. La stagionatura: proteolisi e lipolisi; la cura dei magazzini. UNITA' 5 – LA RESA, LE CARATTERISTICHE, I DIFETTI, IL PASSATO: La resa in formaggio Parmigiano Reggiano: calcolo e previsione. Principali difetti del Parmigiano Reggiano. Le caratteristiche del PR: proprietà nutrizionali e proprietà sensoriali. Punti salienti e caratteristiche del PR nel tempo. UNITA' 6 – IL CONSORZIO E L’ORGANISMO DI CONTROLLO: Il Consorzio e i suoi costituenti. Le funzioni del Consorzio del Parmigiano Reggiano. L’Organismo di controllo e le sue funzioni. Le analisi effettuate dal Consorzio per l’azione di Vigilanza. UNITA' 6 BIS – ESPERTIZZAZIONE E CATEGORIE MERCEOLOGICHE: L’espertizzazione effettuata dal Consorzio e i suoi strumenti. Marchi d’origine e marchi di selezione. Principali categorie merceologiche. Il Parmigiano Reggiano grattugiato e porzionato: marchi e aspetti legislativi. UNITA' 7 - PARMIGIANO REGGIANO MONORAZZA: Parmigiano Reggiano di sola razza Reggiana. Il Disolabruna. Parmigiano Reggiano di razza Modenese. Parmigiano Reggiano biologico e di montagna. Parmigiano Reggiano Kosher. UNITA' 8 - I COMPETITORS ITALIANI E ESTERI: Il Grana Padano. Principali differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Il Trentingrana. Formaggi duri con cappatura o con caglio vegetale (il Verdiano). Altri formaggi a pasta dura non DOP: Gran Moravia, Gran Biraghi. Formaggi a pasta dura tradizionali: Bagoss. I competitors americani: Parmesan, Reggianito.
Bibliografia
SLIDES PRESENTATE A LEZIONE: Gli studenti possono trovare i pdf delle lezioni sulla piattaforma Elly
Bittante G., Andrighetto I., Ramanzin M. “Tecniche di produzione animale” Liviana Editrice, Padova.
Monetti P.G.: Allevamento dei bovini e dei suini. Cristiano Giraldi Ed., Città di Castello (PG), 2001.
Alais C.: Scienza del latte - principi di tecnologia del latte e derivati. Ed. Tecniche Nuove, Milano,1984.
Metodi didattici
Durante le lezioni frontali in aula, con utilizzo di audiovisivi, verranno presentate le caratteristiche normative, economiche, tecnologiche del formaggio Parmigiano Reggiano, le caratteristiche dell’allevamento delle bovine da latte e le principali proprietà del latte. Il corso sarà affiancato da una visita in caseificio, allo scopo di far comprendere allo studente, tramite una esperienza diretta e sul campo, i concetti teorici descritti in aula.
Modalità verifica apprendimento
La verifica dei risultati di apprendimento attesi descritti dall’indicatore D1 e di parte di quelli descritti dagli indicatori D2, D3, D4 and D5, viene effettuata mediante esame scritto, seguito da un breve colloquio orale.
L’esame scritto consiste di 6 domande a risposta aperta tratte casualmente da un elenco di una ottantina di domande preliminarmente fornito allo studente.
Le risposte dovranno essere esaurienti e non troppo schematiche, ma non fuori tema.
Ad ogni domanda risposta in modo corretto verranno attribuiti 5 punti, mentre ad ogni domanda risposta in modo incompleto o errato da 1 a 4 punti, a seconda del grado di correttezza e/o completezza.
Ad ogni risposta mancante o del tutto errata verranno attribuiti 0 punti.
Dopo la correzione dello scritto lo studente che lo ha superato con un punteggio pari o superiore a 18, sosterrà un piccolo colloquio orale (spesso subito dopo lo scritto, ma, a richiesta dello studente, anche in altra data) che verterà principalmente sulle domande del suo scritto, soprattutto quelle a cui ha risposto in modo errato o non ha risposto del tutto correttamente. Verrà poi chiesta una ulteriore domanda su argomenti tratti dall’ottantina di domande fornite per lo scritto. Se a questa verrà risposto correttamente, l’esame sarà considerato superato, senno verrà fatta qualche ulteriore domanda. In nessun caso il colloquio orale abbasserà il voto dello scritto, ma il voto finale sarà maggiore o uguale a quello dello scritto. La discussione orale sarà valutata con l’attribuzione di non più di 5 punti, da aggiungersi al voto dello scritto.
Per studenti con DSA saranno poste in atto le opportune misure compensative e dispensative.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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