Obiettivi formativi
Acquisizione competenze base relative alla microbiologia di processo e prodotto applicata al settore lattiero-caseario
Prerequisiti
Conoscenze microbiologia alimenti e tecnologia lattiero-casearia
Contenuti dell'insegnamento
Il corso si prefigge di fornire le nozioni necessarie per la valutazione dell'igiene e della qualità microbiologica nelle produzioni lattiero-casearie. In particolare, si intende far apprendere quale siano le vie di contaminazione ed il significato della presenza di agenti patogeni ed alterativi nonché far comprendere il ruolo positivo dei microrganismi nelle fasi di trasformazione e maturazione dei prodotti lattiero-caseari
Programma esteso
Presenza e controllo dei microrganismi nel latte e nei suoi derivati.
Fonti di contaminazione nel processo produttivo e distributivo.
Fattori che condizionano lo sviluppo microbico.
Applicazione dei principi base relativi alla prevenzione dei pericoli microbiologici ed al controllo di qualità nelle produzioni lattiero-casearie (le buone norme di fabbricazione, il metodo HACCP).
Classificazione funzionale dei microrganismi di interesse lattiero-caseario.
Microrganismi e trasformazione derivati del latte.
Gli innesti naturali.
Gli starter selezionati.
I batteriofagi nell'industria lattiero-casearia.
Aspetti microbiologici dei prodotti lattiero-caseari.
Microflora del latte crudo.
Microbiologia del latte alimentare (latte pastorizzato, UHT).
Microbiologia del latte in polvere.
Microbiologia dello yogurt e dei latti
fermentati.
I batteri probiotici.
Microbiologia della crema e del burro.
Microbiologia dei formaggi freschi, dei formaggi a breve, media e lunga stagionatura.
Difetti di origine microbiologica in latte e derivati.
Bibliografia
- Mucchetti G., Neviani E. (2006): “MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO-CASEARIA, Qualità e sicurezza” Ed Tecniche Nuove (Milano)
ISBN 8848118178
- Materiale monografico fornito durante il corso
Metodi didattici
Durante il corso, alcune lezioni saranno dedicate alla valutazione dello stato di apprendimento. In itinere saranno assegnati e discussi con presentazione da parte degli studenti di "casi studio" utili alla verifica dello stato di apprendimento e della capacità di elaborazione delle nozioni base di microbiologia lattiero casearia a fini applicativi.
Modalità verifica apprendimento
In itinere saranno proposti e discussi con presentazione da parte degli studenti "casi studio" utili alla verifica dello stato di apprendimento e della capacità di elaborazione delle nozioni base di microbiologia lattiero casearia a fini applicativi.
Alla fine del corso sarà sostenuto esame orale.
Altre informazioni
- - -
Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
- - -
