SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI | Università di Parma

Docente: Giorgio GIRAFFA
Settore scientifico disciplinare: Microbiologia agraria (AGR/16)
Ambito: A scelta dello studente
Tipologia attività formativa: A scelta dello studente

21 ore
di attività frontali

3 crediti

sede:

insegnamento
in ITALIANO

orari del corso non disponibili

appelli d'esame

Obiettivi formativi

Acquisizione competenze base relative alla microbiologia di processo e prodotto applicata al settore lattiero-caseario

Prerequisiti

Conoscenze microbiologia alimenti e tecnologia lattiero-casearia

Contenuti dell'insegnamento

Il corso si prefigge di fornire le nozioni necessarie per la valutazione dell'igiene e della qualità microbiologica nelle produzioni lattiero-casearie. In particolare, si intende far apprendere quale siano le vie di contaminazione ed il significato della presenza di agenti patogeni ed alterativi nonché far comprendere il ruolo positivo dei microrganismi nelle fasi di trasformazione e maturazione dei prodotti lattiero-caseari

Programma esteso

Presenza e controllo dei microrganismi nel latte e nei suoi derivati.
Fonti di contaminazione nel processo produttivo e distributivo.
Fattori che condizionano lo sviluppo microbico.
Applicazione dei principi base relativi alla prevenzione dei pericoli microbiologici ed al controllo di qualità nelle produzioni lattiero-casearie (le buone norme di fabbricazione, il metodo HACCP).
Classificazione funzionale dei microrganismi di interesse lattiero-caseario.
Microrganismi e trasformazione derivati del latte.
Gli innesti naturali.
Gli starter selezionati.
I batteriofagi nell'industria lattiero-casearia.
Aspetti microbiologici dei prodotti lattiero-caseari.
Microflora del latte crudo.
Microbiologia del latte alimentare (latte pastorizzato, UHT).
Microbiologia del latte in polvere.
Microbiologia dello yogurt e dei latti
fermentati.
I batteri probiotici.
Microbiologia della crema e del burro.
Microbiologia dei formaggi freschi, dei formaggi a breve, media e lunga stagionatura.
Difetti di origine microbiologica in latte e derivati.

Bibliografia

- Mucchetti G., Neviani E. (2006): “MICROBIOLOGIA E TECNOLOGIA LATTIERO-CASEARIA, Qualità e sicurezza” Ed Tecniche Nuove (Milano)
ISBN 8848118178
- Materiale monografico fornito durante il corso

Metodi didattici

Durante il corso, alcune lezioni saranno dedicate alla valutazione dello stato di apprendimento. In itinere saranno assegnati e discussi con presentazione da parte degli studenti di "casi studio" utili alla verifica dello stato di apprendimento e della capacità di elaborazione delle nozioni base di microbiologia lattiero casearia a fini applicativi.

Modalità verifica apprendimento

In itinere saranno proposti e discussi con presentazione da parte degli studenti "casi studio" utili alla verifica dello stato di apprendimento e della capacità di elaborazione delle nozioni base di microbiologia lattiero casearia a fini applicativi.
Alla fine del corso sarà sostenuto esame orale.

Altre informazioni

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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile

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Referenti e contatti

Presidente del corso di studio

Prof.ssa Claudia Folli
E. claudia.folli@unipr.it

Delegato orientamento in ingresso

Prof.ssa Valentina Bernini
E. valentina.bernini@unipr.it

Delegato orientamento in uscita

Prof.ssa Francesca Bot
E. francesca.bot@unipr.it

Docenti tutor

Prof.ssa Valentina Bernini
E. valentina.bernini@unipr.it

Delegati Erasmus

Prof.ssa Barbara Prandi
E. barbara.prandi@unipr.it

Referente assicurazione qualità

Prof. Marilena Musci
E. marilena.musci@unipr.it

Referente tirocini formativi

Prof. Pedro Miguel Mena Parreno
E. pedromiguel.menaparreno@unipr.i t

Tutor Studenti

E. francesco.pilato1@studenti.unipr.it

MICROBIOLOGIA LATTIERO CASEARIA cod. 1005849