METODOLOGIE DI PROGETTAZIONE DEI PROCESSI ALIMENTARI
cod. 1001789

Anno accademico 2018/19
2° anno di corso - Primo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline delle tecnologie alimentari
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
49 ore
di attività frontali
7 crediti
sede:
insegnamento
in ITALIANO

Obiettivi formativi


Conoscenze e capacità di comprendere: il corso vuole dare allo studente le conoscenze sufficienti alla comprensione dei principali fenomeni connessi con la progettazione dei processi dell’industria alimentare e lattiero casearia nello specifico applicativo. Utilizzazione delle conoscenze e capacità di comprensione: il corso vuole mettere in grado lo studente di applicare le conoscenze apprese nel futuro contesto lavorativo. Autonomia di giudizio: il corso vuole mettere in grado lo studente di sviluppare una capacità autonoma di esprimere valutazioni e prendere decisioni grazie alle conoscenze raggiunte ed all’abilità appresa nel ricercare anche altri dati ed informazioni, valutarli e usare quelli più appropriati per formulare risposte a problemi semplici e ben definiti della progettazione di processo. Capacità comunicative: il corso vuole mettere in grado lo studente di comunicare la conoscenza appresa ad altre persone esperte o non esperte del settore, e quando avviato al lavoro, a superiori e/o clienti. Capacità di apprendimento: il corso vuole dare allo studente gli strumenti e le basi per la futura attività lavorativa e/o per continuare gli studi nel percorso del dottorato di ricerca.

Prerequisiti


E' richiesta la conoscenza delle principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare, della fisica tecnica, nonché della microbiologia e chimica degli alimenti.

Contenuti dell'insegnamento


Il corso ha lo scopo di introdurre lo studente allo studio della metodologia di progettazione dei processi dell’industria alimentare. L’obiettivo principale della metodologia di progettazione di processo è l’identificazione delle condizioni operative di processo che attraverso l’uso di impianti e sistemi di controllo idonei consentano di raggiungere gli obiettivi stabiliti e con essi ottenere i prodotti desiderati con i valori previsti di resa produttiva, costi, efficienza, livello di conformità ad uno standard definito, in una logica di sostenibilità ambientale e nel rispetto delle normative. A tal fine saranno illustrati e discussi i metodi per progettare, validare e tenere sotto controllo le principali operazioni unitarie della tecnologia alimentare organizzate a loro volta in un processo, utilizzando come esempio la metodologia di progettazione della produzione di formaggi fusi.

Programma esteso


La definizione delle caratteristiche del prodotto e la scelta del processo da progettare tra i processi possibili. Scelta di materie prime ed identificazione delle trasformazioni chiave e delle operazioni unitarie. Progettazione delle operazioni unitarie e metodi di verifica dell’efficacia e dell’efficienza dell’operazione. La riduzione dimensioni degli ingredienti. La setacciatura ed il trasporto. La miscelazione. I trattamenti termici finalizzati a fusione, riduzione-eliminazione di carica microbica e stabilizzazione enzimatica. Riempimento e confezionamento. Lo stoccaggio in magazzino. Le operazioni di cleaning e sanificazione degli impianti. Il trattamento dei reflui. Schemi di flusso produttivo e bilanci materiali ed energia. Discussione con gli studenti di semplici casi. Conclusioni

Bibliografia


slides fornite dal docente

Metodi didattici


Il corso si articola in lezioni frontali tradizionali con presentazione di slide finalizzate a sviluppare le metodologie di progettazione di processo usando come esempio la produzione di formaggi fusi, mettendo in evidenza le relazioni tra obiettivi qualitativi e quantitativi del processo, scelta delle operazioni unitarie più pertinenti allo scopo, valutando anche le implicazioni in termini di scelta delle dimensioni degli impianti, gestione del lavoro, sostenibilità energetica e gestione dei reflui. Durante le lezioni il docente cerca di stimolare la discussione con gli studenti proponendo alcune situazioni ed invitando gli studenti a presentare possibili soluzioni e a confrontare le medesime

Modalità verifica apprendimento


La verifica di apprendimento sarà svolta in due parti, scritta e orale. La prima parte è costituita da 10 domande a risposta chiusa su tematiche fondamentali della tecnologia alimentare e ha lo scopo di accertare che lo studente abbia le conoscenze minime per potere dimostrare la sua capacità di utilizzare le conoscenze con autonomia di giudizio. Il tempo a disposizione dello studente per rispondere alle 10 domande parti sarà di 20 minuti. La risposta corretta ad almeno 9 delle 10 risposte di questa prima parte è vincolante per procedere alla prova orale che inizierà subito dopo.
La prova orale, che inizierà su un argomento a libera scelta dello studente, permetterà allo studente di dimostrare anche le sue capacità comunicative.

Altre informazioni

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