Obiettivi formativi
Sono obiettivi del corso:
1. mostrare come una lettura in chiave termodinamica costituisca la base per la comprensione dei principali meccanismi connessi con la stabilità degli alimenti;
2. sviluppare i principi fondamentali della chimica colloidale e relazionarla alle caratteristiche strutturali e funzionali degli alimenti;
3. sviluppare la capacità di caratterizzare in modo multi-dimensionale e multi-analitico prodotti alimentari complessi
4. sviluppare la capacità di comprendere l’effetto della formulazione e del processo produttivo sulle caratteristiche chimico-fisiche e funzionali degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Il corso comprende due moduli che approfondiscono, rispettivamente, i principi di base della chimica fisica (Modulo 1, 1001782) e la loro applicazione in prodotti alimentari (Modulo 2, 1001783).
Bibliografia
Pieter Walstra, Physical Chemistry of Foods, Marcel Dekker, Inc, New
Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series
Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005
Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer
Phase Transitions In Foods, Roos, 1995, Academic Press
Physical properties of foods: novel measurement techniques and applications Arana, 2012, CRC Press
Metodi didattici
Lezioni frontali (con presentazioni ppt e filmati a disposizione degli studenti)
Lettura individuale di articoli scientifici e discussione dei contenuti in classe.
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio.
