STRUTTURA E PROPRIETA' FISICHE DEGLI ALIMENTI
cod. 1001783

Anno accademico 2013/14
1° anno di corso - Secondo semestre
Docente
Settore scientifico disciplinare
Scienze e tecnologie alimentari (AGR/15)
Field
Discipline delle tecnologie alimentari
Tipologia attività formativa
Caratterizzante
42 ore
di attività frontali
6 crediti
sede: -
insegnamento
in - - -

Modulo dell'insegnamento integrato: STRUTTURA E PROPRIETA' FISICHE DEGLI ALIMENTI

Obiettivi formativi

Il principale obiettivo di questo corso è di fornire agli studenti una conoscenza approfondita dei fattori che influenzano le proprietà macroscopiche, la stabilità e la microstruttura dei prodotti alimentari e delle tecniche analitiche per la caratterizzazione fisica di material alimentari.

Prerequisiti

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Contenuti dell'insegnamento

Gli alimenti come sistemi complessi e multifasici: stato cristallino e amorfo, fasi, transizioni di fase primarie e secondarie, transizioni di fase nei principali componenti alimentari

Acqua e stabilità degli alimenti

Tecniche analitiche: analisi termica (DSC; TGA; DMA), microscopia (ottica, elettronica, confocal, forza atomica), analisi d’immagine, consistenza, reologia

Microstruttura degli alimenti: il ruolo dei principali costituenti alimentari nella costituzione/trasformazione/distruzione di “strutture”; formazione, stabilità e caratterizzazione delle principali “strutture” (gel, le schiume, le emulsioni, .)

Proprietà fisiche, microstruttura e caratterizzazione di prodotti alimentari (lattiero-casearei, cioccolato, gelato, pane, .)

Programma esteso

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Bibliografia

Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series

Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005

Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer

Phase Transitions In Foods, Roos, 1995, Academic Press

Physical properties of foods: novel measurement techniques and applications Arana, 2012, CRC Press

Metodi didattici

Lezioni frontali
Lettura individuale di articoli scientifici e discussione dei contenuti in classe

Modalità verifica apprendimento

Esame scritto che verterà alla verifica del livello di conoscenza acquisito e di comprensione della materia oggetto del corso ed alla capacità di applicare tali conoscenze alla soluzione di casi studio.

Altre informazioni

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