Obiettivi formativi
Il corso si propone di approfondire alcuni aspetti della chimica degli alimenti, con particolare riferimento alle tecniche analitiche più avanzate per lo studio e la caratterizzazione dei componenti alimentari e della loro trasformazione durante i trattamenti tecnologici.
Prerequisiti
Buone basi di chimica organica e chimica analitica strumentale, basi di chimica degli alimenti
Contenuti dell'insegnamento
Il corso affronta tematiche di chimica degli alimenti avanzata e applicata
Programma esteso
Effetto dei trattamenti tecnologici sui componenti degli alimenti: reazioni di degradazione delle proteine, racemizzazione (metodi per lo studio della racemizzazione degli ammino acidi), sostanze tossiche derivate dalla degradazione proteica (acrilammide, imidazochinoline, ecc.), fenomeni proteolitici, peptidi ad attività biologica, degradazione e trasformazione della frazione lipidica negli alimenti, sostanze tossiche derivate dall’ossidazione lipidica (perossidi, ossidi del colesterolo, ecc.), antiossidanti, reazioni di trasformazione e degradazione dei carboidrati negli alimenti, polisaccaridi, variazioni organolettiche (colore, sapore, aroma) con i trattamenti tecnologici.
Additivi e residui: fondamenti di tossicologia, classificazione degli additivi, descrizione di alcune classi (emulsionanti, antiossidanti, ecc.) e metodi di misura della loro efficacia (misura del potere emulsionante, misura dell’attività antiossidante), principali classi di contaminanti alimentari (pesticidi, contaminanti ambientali, ecc.).
Autenticità: metodi per la valutazione dell’autenticità di un alimento (componenti caratteristici, molecole marker, metodi per l’identificazione di frodi o adulterazioni).
Metodi di analisi innovativi per lo studio degli alimenti: tecniche cromatografiche ifenate (GC-MS, HPLC-MS, IRMS, ecc.), tecniche spettroscopiche (spettrofotometria UV, fluorescenza, ecc.) e esercitazioni di laboratorio mirate all’applicazione di tali tecniche per l’analisi dei prodotti alimentari.
Bibliografia
T. P. Coultate, La Chimica degli Alimenti, Ed. Zanichelli (BO)
P. Cabras, A. Martelli, Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (PD)
Leo M. L. Nollet eds., Hanbook of Food Analysis, Marcel Dekker (New York, USA)
Modalità verifica apprendimento
Esame scritto obbligatorio e successivo orale a scelta dello studente