Obiettivi formativi
Sono obiettivi del corso: <br />
1. mostrare come una lettura in chiave termodinamica costituisca la base per la comprensione dei principali meccanismi connessi con la conservazione degli alimenti (attività dell’acqua, etc.); <br />
2. sviluppare i principi fondamentali della chimica colloidale, fondamento delle caratteristiche strutturali e funzionali degli alimenti. <br />
Prerequisiti
Il Modulo non ha propedeuticità ufficiali.
Contenuti dell'insegnamento
1. Richiami di termodinamica classica.Il concetto di attività: l’attività dell’acqua e la conservazione degli alimenti. <br />
2. Passaggi di stato: equilibri di fase nei composti puri e nei sistemi binari. Transizioni di fase nei materiali alimentari. Lo stato vetroso e la transizione vetrosa. <br />
3. Termodinamica di non equilibrio e processi di trasporto. L’ordine dal caos: le strutture dissipative. Forze e flussi ed equazioni fenomenologiche. Teoremi. Legge di Onsager. Funzione di dissipazione. Concetto di stato stazionario.La mobilità degli ioni in soluzione. Elettroforesi. Diffusione. Sedimentazione. Reologia e viscosità. <br />
4. Colloidi alimentari. Sistemi dispersi. Grandezza e forma delle particelle colloidali. Classificazione di Ostwald. Tensione superficiale ed energia libera di superficie. Forze di van de Waals. Potenziale di Lennard-Jones. Forze intermolecolari nei sistemi colloidal. Teoria DLVO. Interazioni idrofobiche, idratazione idrofobica e effetto idrofobico: modelli interpretative. Struttura e classificazione dei tensioattivi. Formazione di micelle. Le micelle di caseina. Emulsionanti e stabilizzanti in campo alimentare. Lavoro di adesione e coesione e coefficiente di spreading. Bagnabilità. Ostwald ripening. Isoterma di Gibbs. Pressione di Laplace. I più comuni colloidi alimentari: emulsioni, schiume, dispersioni e sospensioni, geli. Metodi di preparazione. Esempi: la birra, la panna montata, il gelato, la meringa, il burro, la maionese. Il gradiente di tensione superficiale: effetto Marangoni. Proprietà chimico fisiche di un colloide alimentare. Microemulsioni. Cristalli liquidi liotropici e termotropici. <br />
Programma esteso
- - -
Bibliografia
- Pieter Walstra, Physical Chemistry of Foods, Marcel Dekker, Inc, New York (2003) <br />
- Eric Dickinson, An Introduction to Food Colloids, Oxford Science Publications (1992) <br />
Metodi didattici
Didattica frontale con l’ausilio di presentazioni ppt e filmati a disposizione degli studenti prima della lezione.<br />
E’ prevista un esame scritto finale durante le regolari sessioni di esame. <br />
Modalità verifica apprendimento
- - -
Altre informazioni
- - -
