Obiettivi formativi
Il principale obiettivo di questo corso è di fornire agli studenti una conoscenza approfondita dei fattori che influenzano le proprietà macroscopiche, la stabilità e la microstruttura dei prodotti alimentari e delle tecniche analitiche per la loro caratterizzazione fisica e sensoriale
Contenuti dell'insegnamento
Analisi sensoriale
Gli alimenti come sistemi complessi e multifasici: stato cristallino e amorfo, fasi, transizioni di fase primarie e secondarie, transizioni di fase nei principali componenti alimentari
Acqua e stabilità degli alimenti
Tecniche analitiche: analisi termica (DSC; TGA; DMA), microscopia (ottica, elettronica, confocal, forza atomica), analisi d’immagine, consistenza, reologia
Microstruttura degli alimenti: il ruolo dei principali costituenti alimentari nella costituzione/trasformazione/distruzione di “strutture”; formazione, stabilità e caratterizzazione delle principali “strutture” (gel, le schiume, le emulsioni, .)
Proprietà fisiche, microstruttura e caratterizzazione di prodotti alimentari (lattiero-casearei, cioccolato, gelato, pane, .)
Bibliografia
Sensory evaluation of food: principles and practices, H.T. Lawless, H. Heymann, Chapman & Hall, New York, NY, 1998
Sensory evaluation techniques 3rd edition, Meilgaard, Civile, Carr, CRC Press, 1999
Valutazione sensoriale: Aspetti teorici, pratici e metodologici, E. Pagliarini, Hoepli, Milano, 2002
Food texture and viscosity, concept and measurement, 2nd edition, Bourne, Academic Press, Food Science and Technology, International Series
Image analysis of food microstructure, Russ, CRC Press, 2005
Food Materials Science: Principles and Practice (Food Engineering Series), Aguilera, Lillford, 2008, Springer
Phase Transitions In Foods, Roos, 1995, Academic Press
