Obiettivi formativi
Conoscenze e capacità di comprendere
Al termine del corso, lo studente dovrà aver acquisito le principali conoscenze relative alle principali operazioni unitarie impiegate nell’industria alimentare per l’eliminazione o la riduzione di pericoli microbiologici, chimici e fisici.
lo studente acquisirà i metodi e le conoscenze necessari per comprendere il significato della presenza dei microrganismi nelle produzioni alimentari ed il loro impatto sulla qualità e sicurezza degli alimenti.
Competenze
Lo studente dovrà essere in grado di progettare e tenere sotto controllo un processo alimentare con particolare riferimento alla sicurezza del prodotto, secondo le linee guida internazionali ed europee.
Mediante esempi (casi studio, articoli scientifici) relativi a prodotti e processi alimentari, gli studenti apprenderanno come applicare le conoscenze acquisite in un contesto reale. Durante il corso, verranno fatte eseguire allo studente esperienze di laboratorio correlate allo studio teorico e mirate alla comprensione del ruolo dei microrganismi negli alimenti nonché alla loro determinazione, illustrando i principali metodi di analisi dei prodotti alimentari e facendo così acquisire allo studente capacità operative.
Autonomia di giudizio
Lo studente sarà in grado di estendere l’approccio utilizzato in questo corso ad ulteriori processi utilizzati nell’industria alimentare e relativi pericoli.
Lo studente dovrà essere in grado di comprendere e valutare in maniera critica gli aspetti microbiologici legati ai prodotti e alle produzioni alimentari. Utilizzando le conoscenze acquisite dovrà essere in grado di valutare il significato della presenza dei microrganismi nelle diverse fasi della filiera alimentare, dalle produzioni primarie fino alla distribuzione ed al consumo. In particolare dovrà avere acquisito la capacità di valutare autonomamente la qualità e la sicurezza microbiologica dei prodotti e dei processi alimentari.
Capacità comunicative
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente i processi alimentari, la sicurezza alimentare le apparecchiature dell’industria alimentare.
Tramite le lezioni frontali, le esercitazioni di laboratorio e il confronto con il docente, lo studente acquisirà il lessico specifico inerente la microbiologia degli alimenti. Ci si attende che, al termine del corso, lo studente sia in grado di trasmettere, in forma orale e in forma scritta, i principali contenuti del corso, quali ad esempio pericoli e rischi microbiologici legati agli alimenti, problematiche igienico sanitarie e/o di qualità degli alimenti.
Capacità di apprendimento
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative.
Lo studente dopo aver frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di microbiologia degli alimenti attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici o riviste scientifiche, anche al di fuori degli argomenti trattati strettamente a lezione, al fine di affrontare efficacemente l’inserimento nel mondo del lavoro o intraprendere percorsi di formazione successivi.
Prerequisiti
Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma si consiglia di frequentare il corso di
Biological hazards in food.
E' inoltre consigliata la conoscenza dei principi di microbiologia generale.
Contenuti dell'insegnamento
ll corso Food Technology and Microbiology è un corso integrato costituito dai moduli Food Technology e Food Microbiology. L'integrazione dei due moduli consente di acquisire conoscenze e competenze integrate nel settore della tecnologia e della microbiologia degli alimenti.
Per quanto riguarda il modulo Food technology i contenuti riguardano:
Principi di operazioni unitarie della tecnologia alimentare finalizzate alla eliminazione o riduzione di pericoli microbiologici, chimici e fisici. Casi studio di processi della tecnologia alimentare su diverse categorie di prodotti.
Relativamente al modulo di Food Microbiology la prima parte del corso riguarda argomenti di carattere generale relativi alla contaminazione microbica degli alimenti.
La seconda parte del corso tratta gli effetti dello sviluppo dei microrganismi patogeni, alterative e virtuosi nei diversi alimenti.
La terza parte del corso approfondisce i fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti e le modalità del loro controllo al fine di impedire o ridurre lo sviluppo dei microrganismi patogeni e alterativi e di favorire lo sviluppo dei microrganismi virtuosi.
Programma esteso
Sicurezza alimentare e requisiti igienici. Inquinamento, alterazione e qualità degli alimenti. Pulitura dei macchinari e della materia prima. Stabilizzazione microbiologica.
Trattamenti termici di inattivazione microbica. Sterilizzazione e pastorizzazione post-confezionamento. Trattamenti termici in massa e asettici. Essiccamento e liofilizzazione. Raffreddamento e congelamento. Filtrazione e separazione su membrana. Trattamenti non termici e nuove tecnologie. Casi studio di processi della tecnologia alimentare su diverse categorie di prodotti.
La microbiologia e gli alimenti: concetti di contaminazione e sviluppo microbico negli alimenti.
La qualità microbiologica degli alimenti: indici di contaminazione, indicatori di processo.
Le contaminazioni microbiche e gli alimenti.
Fasi di crescita dei microrganismi e fattori che regolano lo sviluppo microbico: i) intrinseci, ii) estrinseci ed iii) impliciti. i) Attività dell’acqua, pH, Potenziale redox, strutture e nutrienti, antimicrobici. ii) Temperatura, umidità, atmosfera di confezionamento, conservanti, trattamenti. iii) interazioni tra popolazioni microbiche.
Le alterazioni di origine microbica degli alimenti: i microrganismi alterativi e le diverse tipologie di alterazioni.
I microrganismi causa di malattie di origine alimentare. L’analisi del rischio microbiologico negli alimenti. Identificazione del pericolo, Caratterizzazione del pericolo, Valutazione dell’esposizione e misure di controllo dei principali agenti patogeni microbici responsabili di malattie alimentari.
Il controllo dei microrganismi negli alimenti. Sicurezza, sterilità e stabilità. Principali strategie di processo per il controllo dei microrganismi negli alimenti: trattamenti termici, riduzione dell'attività dell'acqua, abbassamento del pH, antimicrobici.
Principali problematiche microbiologiche delle diverse categorie di alimenti (acqua e bevande non alcoliche, latte e prodotti lattiero caseari, carne, prodotti ittici, prodotti vegetali, uova, conserve.).
Il programma delle lezioni di esercitazioni consiste nella applicazione delle modalità di conta dirette (microscopia) e indirette (conta in piastra) per verificare la presenza o l’assenza di uno specifico microrganismo e stimare il numero di specifiche popolazioni microbiche negli alimenti.
Bibliografia
• P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice” http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Processing%20Technology.pdf
• R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing” http://www.nzifst.org.nz/unitoperations/index.htm
• J.G. Brennan “Food Processing Handbook” http://www.kelm.ftn.uns.ac.rs/literatura/pdms/FoodProcessingHandbook.pdf
• Modern Food Microbiology. James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza. In caso di specifiche indicazioni da parte dell'Ateneo sarà reso disponibile sulla pagina Elly del corso il materiale supplementare, ad es. video registrazioni. . L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, ad integrazione del testo consigliato. Le slides saranno disponibili on line sul sito https://elly.saf.unipr.it/2020/ in formato pdf per gli studenti. Le slides saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato. Durante le lezioni, sarà ribadito l’uso appropriato del linguaggio tecnico, e
sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso.
Il mod. di Food Microbiology prevede esercitazioni di laboratorio (1 CFU, 12 ore per tre gruppi per un totale di 36 ore) riguardanti i principi e le la modalità di analisi che sono alla base della ricerca e del conteggio diretto e indiretto dei microrganismi negli alimenti. Il materiale didattico messo a disposizione degli studenti includerà anche quello relativo ai metodi utilizzati
Modalità verifica apprendimento
Relativamente al modulo di Food Technology, al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni. La modalità di verifica prevede un esame scritto composto da una prima parte a risposte chiuse (30 minuti di tempo per 30 domande) e da una seconda parte con una domanda aperta (30 minuti di tempo). Entrambe le parti verranno valutate su una scala di votazione in trentesimi; la media dei voti delle due parti, arrotondata per eccesso, andrà a comporre la votazione finale. La lode sarà riservata ai candidati che avranno maturato il punteggio massimo su entrambe le parti e che avranno mostrato un’ottima padronanza del lessico tecnico-scientifico ed un’ottima capacità di collegamento e ragionamento tra gli argomenti del corso. In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per cause di forza maggiore imposte dall’Ateneo, l’esame sarà svolto a distanza mediante piattaforma Microsoft Teams e la seconda parte dell'esame verrà convertita in una domanda orale. Il voto conseguito in questo insegnamento pesa al 50% per la valutazione del corso integrato C.I. Food Microbiology and Food Technology. L’iscrizione alla PROVA PARZIALE avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3. Relativamente al modulo di Food Microbiology, al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni, comprese le lezioni di esercitazioni. La verifica di apprendimento relativa al modulo sarà svolta attraverso un’unica prova parziale mediante un esame scritto. L’esame scritto sarà costituito da due parti:
1. La prima è costituita da 10 domande a risposta chiusa che verificano la conoscenza dei concetti fondamentali del corso. Le risposte saranno valutate in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 30% sulla votazione del modulo.
2. La seconda parte è costituita da 10 domande a risposta aperta sintetica atte a valutare il livello della conoscenza acquista in tutti gli argomenti trattati. Le risposte saranno valutate in 30esimi. Il voto conseguito in questa parte peserà al 70% sulla votazione del modulo.
Il raggiungimento di 18/30 in questo modulo del corso integrato è necessario per poter considerare superato il modulo. Il voto conseguito peserà per il 50% sul voto finale del corso integrato.
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per cause di forza maggiore imposte dall’Ateneo, l’esame sarà svolto a distanza mediante test Elly attraverso Teams. Il test consiste in 33 domande a risposta chiusa. Verrà assegnato un punto ad ogni risposta corretta e si intenderà superato al raggiungimento di 18 punti. La valutazione del livello di conoscenza acquista tiene in considerazione la capacità dello studente di esprimersi correttamente, con il linguaggio scientifico specifico della microbiologia degli alimenti.
Altre informazioni
In caso di grave emergenza sanitaria le modalità di erogazione della didattica e di verifica dell’apprendimento potrebbero subire delle modificazioni che verranno tempestivamente comunicate su Elly e/o sul sito del corso di studio
