Obiettivi formativi
Obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze relative ai principi di funzionamento delle tecnologie tradizionali e innovative impiegate nell’industria alimentare per l’eliminazione o la riduzione di pericoli che potrebbero apportare danno alla salute del consumatore.
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di progettare e tenere sotto controllo un processo alimentare con particolare riferimento alla sicurezza del prodotto, secondo le linee guida internazionali ed europee.
Grazie alle informazioni fornite, lo studente sarà in grado di valutare in modo critico gli approcci da adottare per garantire la sicurezza
alimentare, estendendo i concetti ad altri processi della tecnologia
alimentare e ad altre categorie merceologiche, indipendentemente dagli specifici casi di studio trattati durante il corso.
Lo studente dovrà acquisire il lessico specifico inerente gli impianti e i processi dell’industria alimentare, nonché sulla sicurezza degli alimenti.
Lo studente che abbia frequentato il corso sarà in grado di approfondire le proprie conoscenze in materia di processi alimentari attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative.
Prerequisiti
Non vi sono propedeuticità obbligatorie, ma si consiglia di frequentare i corsi di Food Microbiology (Mod. II) e
Biological hazards in food.
Contenuti dell'insegnamento
Il corso riguarda l’illustrazione dei principali processi della tecnologia alimentare finalizzati alla prevenzione ed eliminazione/riduzione dei pericoli, in differenti categorie di prodotti.
Programma esteso
Fattori inrinseci degli alimenti e fattori estrinseci dell'ambiente di stoccaggio in grado di controllare lo sviluppo microbico negli alimenti. Trattamenti termici di inattivazione microbica. Sterilizzazione e pastorizzazione post-confezionamento. Trattamenti termici in massa e asettici. Essiccamento e liofilizzazione. Raffreddamento e congelamento. Trattamenti non termici e nuove tecnologie. Casi studio di processi della tecnologia alimentare su diverse categorie di prodotti.
Bibliografia
• P. J. Fellows “Food Processing Technology: Principles and Practice”
http://www.webpal.org/SAFE/aaarecovery/2_food_storage/Food%20Proces
sing%20Technology.pdf
• R. L. Earle “Unit Operations in Food Processing”
https://nzifst.org.nz/resources/unitoperations/index.htm
• J.G. Brennan “Food Processing Handbook”
http://www.kelm.ftn.uns.ac.rs/literatura/pdms/FoodProcessingHandbook.pdf
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza con la possibilità di fruire le lezioni a distanza, mediante videoregistrazioni, secondo le linee guida fornite dall’Ateneo.
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno il materiale didattico. I testi consigliati
sono a supporto ed integrazione delle slides. Le slides saranno disponibili on line sul sito https://elly.saf.unipr.it/2022/ in formato pdf per gli
studenti, insieme ai video delle lezioni. Le slides saranno caricate su Elly prima di ogni argomento
trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni.
La modalità di verifica prevede un esame scritto composto da una prima parte a risposte chiuse (30 minuti di tempo per 30 domande) e da una seconda parte con una domanda aperta (30 minuti di tempo). Entrambe le parti verranno valutate su una scala di votazione in trentesimi; la media dei voti delle due parti, arrotondata per eccesso, andrà a comporre la votazione finale. Per raggiungere la sufficienza è necessario che entrambe in entrambe le parti venga raggiunto un punteggio minimo di 18. La lode sarà riservata ai candidati che avranno maturato il punteggio massimo su entrambe le parti e che avranno mostrato un’ottima padronanza del lessico tecnico-scientifico ed un’ottima capacità di collegamento e ragionamento tra gli argomenti del corso.
In caso di impossibilità di svolgere l’esame scritto in presenza per cause di forza maggiore imposte dall’Ateneo, l’esame sarà svolto a distanza mediante piattaforma Microsoft Teams e la seconda parte dell'esame verrà convertita in una domanda orale.
Il voto conseguito in questo insegnamento pesa al 50% per la valutazione del corso integrato C.I. Food Microbiology and Food Technology.
L’iscrizione alla PROVA PARZIALE avviene on line mediante il SISTEMA ESSE3.
Altre informazioni
Durante le lezioni verrà illustrato il corretto uso del linguaggio tecnico e verranno sottolineati i collegamenti fra le varie parti del corso, fondamentali per una completa comprensione della materia. Durante il corso verranno svolte esercitazioni e verrà proposta una forma di lezione interattiva. Per tali ragioni a frequenza al corso, anche se non obbligatoria, è fortemente consigliata
