Obiettivi formativi
Le attività di laboratorio mirano a fornire agli studenti un'esperienza pratica e applicata nelle tecniche di controllo e verifica igienico-sanitaria dei principali prodotti di origine animale e dei processi correlati alla loro produzione. Al termine del corso, lo studente avrà imparato a:
1. Applicare in pratica le conoscenze teoriche acquisite durante il corso teorico e scegliere in modo autonomo l’approccio metodologico più idoneo alla risoluzione di problematiche analitiche correlate alla sicurezza degli alimenti di origine animale e dei processi produttivi correlati;
2. Eseguire campionamenti e analisi microbiologiche su prodotti di origine animale;
3. Eseguire campionamenti dell'aria e delle superfici per valutare la contaminazione ambientale;
4. Applicare i principali test chimici e chimico-fisici per valutare lo stato di alterazione dei prodotti di origine animale;
5. Riconoscere e a distinguere le principali specie ittiche di interesse sanitario e commerciale attraverso tecniche di identificazione morfologica.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso propone una serie di attività di laboratorio suddivise in moduli allo scopo di fornire agli studenti conoscenze pratiche nelle seguenti aree:
1. Tecniche di campionamento e analisi microbiologica: Gli studenti impareranno a preparare i campioni e a condurre analisi microbiologiche di base per valutare la sicurezza, la qualità igienica e lo stato di conservazione dei prodotti alimentari. Inoltre, saranno introdotte le metodologie di campionamento dell'aria e delle superfici per valutare la qualità degli ambienti di produzione e rilevare eventuali contaminanti;
2. Analisi chimiche e chimico-fisiche dei prodotti di origine animale: Il corso coprirà tecniche per determinare lo stato di conservazione dei prodotti di origine animale, fra cui inacidimento, irrancidimento e proteolisi;
3. Riconoscimento di specie di prodotti ittici di interesse sanitario e commerciale: Gli studenti saranno formati per riconoscere le specie di prodotti ittici di maggiore importanza sanitaria e commerciale attraverso l'analisi morfologica e morfometrica.
Programma esteso
I contenuti del corso e le attività di laboratorio sono ripartite nei seguenti moduli teorico-pratici:
1. Norme specifiche di sicurezza per l'accesso ai laboratori e le attività previste dal corso
2. Tecniche di campionamento e analisi microbiologica:
- Preparazione dei campioni e analisi microbiologiche di base per la valutazione della sicurezza, della qualità igienica e dello stato di conservazione;
- Metodologie di campionamento dell'aria per la valutazione della qualità degli ambienti di produzione;
- Tecniche di campionamento delle superfici per la rilevazione di contaminanti.
3. Analisi chimiche e chimico-fisiche dei prodotti di origine animale per valutare lo stato di conservazione:
- Determinazione del pH e dell’acidità titolabile del latte mediante titolazione acido-base.
- Misurazione dell’azoto proteico, non proteico e dell’indice di proteolisi di prodotti ittici secondo il metodo Kjeldahl.
- Misurazione del grado di ossidazione lipidica delle carni mediante titolazione iodometrica.
- Determinazione dell’integrità del guscio, della presenza di corpi estranei e dell’altezza della camera d’aria delle uova mediante speratura.
4. Riconoscimento di specie di prodotti ittici
- Analisi morfologica e morfometrica dei principali cordati, molluschi cefalopodi e molluschi bivalvi di interesse sanitario e commerciale.
Bibliografia
- Slides delle lezioni fornite agli studenti attraverso la piattaforma ELLY e letture di approfondimento consigliate dal docente.
- Analisi dei prodotti alimentari. P. Cabras, C.I.G. Tuberoso, P. Visciano. Ed. Piccin (2014), ISBN 9788829923113
Metodi didattici
Brevi sessioni di lezione esplicativa seguite da attività pratiche dirette.
Modalità verifica apprendimento
L'apprendimento sarà valutato mediante somministrazione di un test scritto a risposta multipla. Inoltre, gli studenti dovranno tenere un quaderno di laboratorio in cui annotare tutte le attività svolte, i risultati ottenuti e le osservazioni fatte durante le sessioni pratiche.
Altre informazioni
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