Obiettivi formativi
Il corso mira a fornire agli studenti le conoscenze teoriche necessarie per comprendere e applicare i principi di controllo e verifica igienico-sanitaria nei processi produttivi e nei prodotti di origine animale.
Al termine del corso, lo studente avrà acquisito:
1. Conoscenza e comprensione della normativa vigente in materia di igiene e sicurezza alimentare applicabile ai prodotti di origine animale;
2. Abilità nell’identificare e analizzare in piena autonomia i rischi igienico-sanitari associati ai processi produttivi e ai prodotti di origine animale;
3. Conoscenza e capacità di applicazione delle principali tecniche di controllo e monitoraggio per garantire la sicurezza igienico-sanitaria delle carni, dei prodotti ittici e delle uova;
4. Capacità di gestire e implementare piani di autocontrollo nei diversi contesti produttivi.
Prerequisiti
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Contenuti dell'insegnamento
Il corso è suddiviso nei seguenti moduli tematici:
1. Introduzione alla sicurezza alimentare:
- Definizione di sicurezza alimentare e sue implicazioni;
- Normative e regolamenti vigenti a livello nazionale ed europeo;
- Principi di base di igiene degli alimenti
2. Rischi igienico-sanitari nei prodotti di origine animale:
- Pericoli biologici, chimici, fisici;
- Principali microrganismi alteranti e patogeni associati ai prodotti di origine animale;
- Contaminanti chimici e fisici: fonti e prevenzione;
- Rischi sanitari specifici per carni, prodotti della pesca, uova e miele.
3. Piani di autocontrollo e tecniche di controllo/verifica igienico-sanitaria:
- Principi dei programmi di prerequisiti: SOP (standard operating procedures), SSOP (sanitation standard operating procedures), GMP (Good Manufacturing Practices), GHP (Good Hygiene Practices).
- Sviluppo e implementazione dei piani di autocontrollo basati sui principi sistema HACCP
Programma esteso
Introduzione alla sicurezza alimentare
- Concetti fondamentali di sicurezza alimentare: principali normative nazionali ed europee.
- Igiene dei prodotti, del personale e dell’ambiente di produzione
Rischi igienico-sanitari nei prodotti di origine animale
- Pericoli biologici: principali microrganismi alteranti e microrganismi patogeni nei prodotti di origine animale; principali parassiti dei prodotti ittici e delle carni; misure di prevenzione e di controllo.
- Pericoli chimici: diossine, PCB, metalli pesanti, biotossine di origine marina, residui di farmaci ad uso veterinario, residui di fitofarmaci, contaminanti di processo
- Contaminanti fisici
- Specie ittiche velenose e velenifere
Tecniche di controllo e di verifica igienico-sanitaria
- Procedure di sanificazione di superfici e ambienti
- Tecniche di campionamento di alimenti e ambientali: protocolli e attrezzature.
Piani di Autocontrollo
- Principi dei programmi di prerequisiti (SOP, SSOP, GMP, GHP): definizione e applicazione;
- Sviluppo e verifica di un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP: analisi dei pericoli e punti critici di controllo, procedure di monitoraggio e azioni correttive.
Bibliografia
- Slides delle lezioni fornite agli studenti attraverso la piattaforma ELLY e letture di approfondimento consigliate dal docente.
- Igiene nei processi alimentari. A. Paparella, M. Schirone, P. Visciano. Ed. Hoepli (2023), ISBN 9788836009831
- Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale. G. Colavita, Ed. Point Vètèrinaire Italie (2009), ISBN: 8895995473
Metodi didattici
La didattica sarà impartita attraverso lezioni frontali integrate da supporti multimediali.
Modalità verifica apprendimento
Il livello di conoscenza, comprensione e capacità di applicare i contenuti del corso raggiunto dello studente sarà valutato mediante un esame scritto composto da domande a scelta multipla.
Altre informazioni
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Obiettivi agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile
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