Obiettivi formativi
D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di conoscere e di comprendere:
1. Gli elementi essenziali delle tecniche di produzione dei principali prodotti carnei, che costituiscono materia prima per le produzioni agro-alimentari.
2. I principali fattori in grado di influenzare la qualità del prodotto finale.
D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell’attività formativa lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Applicare le conoscenze acquisite in materia di prodotti di origine animale nelle diverse realtà lavorative legate al mondo del settore agro-alimentare.
D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Valutare la qualità dei prodotti di origine animale.
D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine dell’attività formativa, lo studente dovrà dimostrare di essere in grado di:
1. Esprimersi chiaramente e con termini appropriati nel corso di una descrizione di concetti riguardanti i prodotti carnei e ittici.
D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell’attività formativa, lo studente sarà in grado di:
1. Apprendere i concetti relativi alla produzione dei prodotti di origine animale;
2. Comprendere l’impatto del benessere sulla qualità dei prodotti di origine animale.
Prerequisiti
Contenuti dell'insegnamento
La filiera avicola
Cenni di allevamento
Macellazione e trasformazione della carne
Valore nutrizionale e qualità della carne avicola
Il comparto della carne suina
Macellazione e lavorazione della carcassa
Classificazione delle carcasse e qualità della carne suina
Sicurezza alimentare della carne suina
Cenni di benessere e qualità della carne
Il comparto della carne bovina
Macellazione e lavorazione della carcassa
Caratteristiche nutrizionali e qualitative delle carcasse e delle carni bovine
Acquacoltura: cenni di allevamento e principali specie ittiche allevate
Qualità dei prodotti ittici
Allevamento del branzino e dell’orata e cenni di benessere
Programma esteso
La filiera avicola
Cenni di allevamento del pollo da carne.
Macellazione e classificazione della carcassa.
Trasformazione della carne, tipologie di prodotto. Valore nutrizionale e qualità della carne avicola.
Il comparto della carne suina
Tecniche di macellazione dei suini e lavorazione della carcassa. Classificazione delle carcasse e qualità della carne suina. Principali anomali delle carni suine. Sicurezza alimentare della carne suina. Aspetti di benessere animale legati alla qualità della carne.
Il comparto della carne bovina
Procedure di macellazione e benessere animale e lavorazione della carcassa. Valutazione della qualità della carcassa e classificazione. Caratteristiche nutrizionali e qualitative della carne bovina.
Acquacoltura
Cenni di allevamento e principali specie ittiche allevate in Italia. Metodi di macellazione dei pesci. Qualità dei prodotti ittici, valutazione della freschezza. Allevamento del branzino e dell’orata e cenni di benessere. Allevamento della trota.
Bibliografia
AUTORI VARI:
“Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale”.
Ed. Le point vétérinaire Italie Srl
Elisabetta Bernardi, Ettore Capri, Giuseppe Pulina
CARNI E SALUMI: LE NUOVE FRONTIERE DELLA SOSTENIBILITÀ
Ed. Franco Angeli
Antonella De Leonardis
Qualità e processi di trasformazione dei prodotti ittici
Ed. Aracne
Slides presentate a lezione
Metodi didattici
Durante le lezioni frontali in aula, con utilizzo di audiovisivi, verranno presentate le caratteristiche dei prodotti carnei e ittici.
Le lezioni saranno inoltre integrate da seminari volti ad approfondire alcune tematiche specifiche.
Modalità verifica apprendimento
L’esame scritto verterà su domande a risposta multipla. Mediante le domande riguardanti i contenuti del corso verrà accertato se lo studente ha raggiunto l’obiettivo della conoscenza e comprensione dei contenuti.
L’esame scritto si svolgerà tramite un test che verterà su 30 domande a risposta multipla.
Ad ogni domanda risposta in modo corretto verrà attribuito 1 punto, mentre ad ogni domanda risposta in modo errato verrà sottratto 0,25 punti. Ad ogni risposta mancante verranno attribuiti 0 punti.
Il voto verrà arrotondato al valore superiore solo nel caso che il punteggio ottenuto abbia per decimale 75, in tutti gli altri casi verrà arrotondato al valore inferiore. Ad esempio, 16,75 = 17, mentre 16,5 = 16.
Al punteggio raggiunto con le risposte alle domande verrà addizionato 1 punto.
La Lode la si consegue con il punteggio totale di 31.
Per studenti con DSA saranno poste in atto le opportune misure compensative e dispensative.
Altre informazioni
