Obiettivi formativi
Obiettivo del corso è quello di illustrare i principali processi della tecnologia alimentare e di come essi impattino sulle proprietà chimicofisiche e sensoriali dei prodotti. Verrà inoltre considerata la modificazione della qualità degli alimenti durante la loro vita commerciale (shelf-life), a seconda dei trattamenti subiti e delle condizioni di stoccaggio impiegate.
Alla fine del corso lo studente sarà in grado di illustrare i principali trattamenti a cui gli alimenti vengono sottoposti, e di come essi abbiano ricaduta sulla qualità del prodotto. Sarà inoltre in grado di individuare le migliori condizioni di stoccaggio dell’alimento (fresco o processato), utili ad evitare alterazioni chimico-fisiche e sensoriali durante la shelf-life.
Lo studente sarà in grado di impostare un test di analisi sensoriale per la valutazione edonistica o tecnico-qualitativa di un prodotto alimentare.
Grazie alle informazioni fornite, lo studente sarà in grado di discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti, estendendo i concetti a tutte le categorie merceologiche, indipendentemente dagli specifici casi di studio trattati durante il corso.
Lo studente acquisirà un linguaggio tecnico-scientifico adeguato alla comunicazione delle conoscenze apprese, nell’ottica della commercializzazione e distribuzione degli alimenti.
Al termine del corso lo studente avrà acquisito autonomia di giudizio rispetto alle tematiche riguardanti le tecnologie alimentari e la qualità chimico-fisica e sensoriale degli alimenti, sarà quindi in grado di consultare e utilizzare autonomamente materiale tecnico-scientifico o divulgativo.
Prerequisiti
Nozioni basiche di chimica, fisica e tecnologie alimentari.
Contenuti dell'insegnamento
Durante il corso verrà trattato il concetto di qualità degli alimenti, con particolare attenzione agli aspetti chimico-fisici e sensoriali. Verranno illustrate le principali tecnologie dell'industria alimentare volte a stabilizzare i prodotti e a preservarne la qualità durante la vita commerciale (shelf-life). Verranno quindi illustrati alcuni esempi di alimenti modello, classificati sulla base di caratteristiche legislative e chimico-fisiche, intrinseche o indotte da processo.
Programma esteso
Gli argomenti affrontati nel corso riguarderanno i seguenti aspetti:
- Introduzione al concetto di qualità degli alimenti.
- Parametri chimico-fisici che influenzano la qualità e la stabilità degli alimenti durante la produzione o lo stoccaggio.
- Processi della tecnologia alimentare e loro impatto sulla qualità di diverse categorie di prodotti.
- Tecniche di analisi sensoriale degli alimenti.
Bibliografia
a) Letture scelte preparate dal docente.
b) Pagliarini Ella (2002). Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli.
c) Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali.
Metodi didattici
Le lezioni saranno organizzate in presenza.
L'insegnamento sarà svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio di slides che rappresenteranno il materiale didattico.
I testi consigliati sono a supporto ed integrazione delle slides. Le slides saranno disponibilion line sul sito https://elly.sea.unipr.it/2024/ in formato pdf per gli studenti. Le slides saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni.
La modalità di verifica prevede un esame scritto composto da una 33 domande a risposta multipla (50 minuti di tempo per 33 domande). Ogni risposta corretta viene valutata un punto e la votazione finale è espressa su una scala in trentesimi. La lode sarà riservata ai candidati che avranno maturato un punteggio di almeno 32/33.
Il voto ottenuto in questo Modulo peserà al 50% sulla valutazione di tutto il corso integrato C.I. TECNICHE DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ NEGLI ALIMENTI la cui verbalizzazione avverrà solo dopo aver superato le PROVE PARZIALI dei due Moduli. La verbalizzazione avviene attraverso l’iscrizione all’APPELLO VERBALIZZANTE del C.I. TECNICHE DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ NEGLI ALIMENTI.
Si precisa che se il voto conseguito nella prova parziale ha previsto un arrotondamento per eccesso, lo stesso non potrà avvenire anche nel voto finale dell’appello verbalizzante.
Altre informazioni
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