Obiettivi formativi
Al termine del corso, lo studente dovrà essere in grado di
- cogliere le maggiori problematiche legate alla sicurezza e la qualità degli alimenti per poter gestire nel modo corretto la scelta dell’acquisto e dello stoccaggio delle diverse tipologie di alimenti in funzione delle diverse realtà economico gestionali.
- In base alle differenze economico-gestionali della commercializzazione e promozione delle produzioni alimentari e dei sistemi ambientali, lo studente dovrà essere in grado di gestire la shelf-life e la sicurezza dei prodotti alimentare di qualità, siano essi tipici e tradizionali o innovativi.
- di illustrare i principali trattamenti a cui gli alimenti vengono sottoposti, e di come essi abbiano ricaduta sulla qualità del prodotto. - - - di individuare le migliori condizioni di stoccaggio dell’alimento (fresco o processato), utili ad evitare alterazioni chimico-fisiche e sensoriali durante la shelf-life.
- di impostare un test di analisi sensoriale per la valutazione edonistica o tecnico-qualitativa di un prodotto alimentare.
- di discutere in modo critico la qualità e stabilità degli alimenti, estendendo i concetti a tutte le categorie merceologiche, indipendentemente dagli specifici casi di studio trattati durante il corso.
Lo studente acquisirà un linguaggio tecnico-scientifico adeguato alla comunicazione delle conoscenze apprese, nell’ottica della commercializzazione e distribuzione degli alimenti
Prerequisiti
Nozioni basiche di biologia, chimica, fisica e tecnologie alimentari
Contenuti dell'insegnamento
L’insegnamento integrato è costituito da due moduli: il modulo di Qualità e sicurezza alimentare e quello di Tecnologie e analisi sensoriali. Due moduli che si complementano per la comprensione dell’articolato aspetto relativo alla tecnica di valutazione della qualità degli alimenti.
Il primo modulo si occupa degli aspetti di trasformazione degli alimenti che ne condizionano la qualità e la sicurezza microbiologica.
In particolare i contenuti dell’insegnamento riguardano gli alimenti per i quali è di rilievo il coinvolgimento dei microorganismi, l’effetto della loro presenza e della loro duplicazione durante la produzione e la conservazione.
Il secondo modulo tratta il concetto di qualità degli alimenti, con particolare attenzione agli aspetti chimico-fisici e sensoriali. Illustra le principali tecnologie dell'industria alimentare volte a stabilizzare i prodotti e a preservarne la qualità durante la vita commerciale (shelf-life).
Programma esteso
Principi di base per comprendere in cosa differiscono i microorganismi di interesse alimentare.
Modalità di contaminazione microbica degli alimenti di origine vegetale e animale.
Modalità ed effetto dello sviluppo microbico negli alimenti.
I microorganismi e la sicurezza degli alimenti.
Le malattie alimentari e i principali microorganismi che le causano.
Le alterazioni degli alimenti e i principali microorganismi che le causano.
I microorganismi e la qualità degli alimenti.
Fermentazioni spontanee e guidate legate alla qualità degli alimenti trasformati per via fermentativa.
Esempi di alimenti per i quali la presenza e lo sviluppo dei microorganismi è alla base della caratterizzazione e della qualità.
Introduzione al concetto di qualità degli alimenti.
- Parametri chimico-fisici che influenzano la qualità e la stabilità degli alimenti durante la produzione o lo stoccaggio.
- Processi della tecnologia alimentare e loro impatto sulla qualità di diverse categorie di prodotti.
- Tecniche di analisi sensoriale degli alimenti.
Bibliografia
Poiché non è disponibile un unico testo specifico ai contenuti del corso, vengono suggeriti alcuni testi di approfondimento.
- G. D'Ancona - M. Viganego – (2017) A. Molo INDUSTRIE AGROALIMENTARI - Principi, Tecnologie, Trasformazioni, Prodotti (Volumi 1 e 2), Ed REDA, Torino, Italia
- Luca Cocolin Marco Gobbetti Erasmo Neviani “Microbiologia alimentare applicata” (2022) Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli. ISBN 8808120074
- Pagliarini Ella (2002). Valutazione sensoriale: aspetti teorici, pratici e metodologici. Hoepli
- Letture consigliate dal docente
- Materiale didattico utilizzato durante le lezioni frontali
Metodi didattici
L'insegnamento sarò svolto mediante lezioni frontali in aula con l'ausilio slides che rappresenteranno materiale didattico, messo a disposizione su il sito Elly in formato pdf per gli studenti. Le lezioni prevedono anche la discussione di esempi dei casi reali più recenti attraverso la modalità di lezione euristico socratica.
Per questo motivo, le slides, che vengono gradualmente aggiornate per ogni argomento, saranno caricate su Elly prima di ogni argomento trattato e non tutte insieme all’inizio del corso.
Il contenuto delle lezioni non è compreso in unico testo specifico, di conseguenza la frequenza alle lezioni è fondamentale per raggiungere gli obiettivi dell’insegnamento
Modalità verifica apprendimento
Al termine del corso sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi per tutti i contenuti offerti durante le lezioni.
1) il Modulo di Qualità e Sicurezza Alimentare sarà verificato il livello di apprendimento dei risultati attesi attraverso l’iscrizione ad una PROVA PARZIALE del Modulo che sul sistema Esse3 viene di norma definita “PROVA PARZIALE QUALITA' E SICUREZZA” o denominazioni equivalenti.
La modalità prevede una prova scritta articolata in tre parti. La prima parte è costituita da 10 domande che verificano il raggiungimento della conoscenza minima dei concetti fondamentali del corso. Per questo motivo solo se la risposta a tutte le domande (a risposte chiuse) è corretta, lo studente è ammesso a sostenere le parti successive. Il tempo a disposizione è 10 minuti.
La seconda parte valuta la conoscenza del programma attraversò 31 domande a risposte chiuse relative a tutti gli argomenti trattati a lezione, compresi i seminari. Ogni risposta corretta vale 1 punto, ogni riposta non data o sbagliata vale 0 punti. Solo con il voto minimo di 18/30 si può accedere alla terza. Il tempo a disposizione è 30 minuti. La terza parte valuta la competenza acquisita attraverso due domande aperte, una relativa agli aspetti di sicurezza e una a quelli di qualità. Ogni domanda vale 15 punti in modo che la terza parte sia valutata in 30esimi. Il tempo a disposizione è di 30 minuti. La correzione della terza parte sarà fatta appena possibile in funzione del numero degli iscritti. La media aritmetica del voto ottenuto nella seconda e terza parte, arrotondata per eccesso, sarà il voto di questo insegnamento.
2) Il Modulo di Tecnologie Alimentari e Analisi Sensoriale sarà svolta attraverso una PROVA PARZIALE che sul sistema Esse3 viene di norma definita “PROVA PARZIALE TECNOLOGIE” o denominazioni equivalenti.
La modalità di verifica consiste in una prova scritta con 4 domande aperte, ognuna avente lo stesso peso. Il tempo a disposizione per lo svolgimento della prova è di un massimo di 2 ore. Il voto è espresso in trentesimi.
Sarà valutata l’appropriatezza del linguaggio tecnico-scientifico, le nozioni apprese e la capacità di collegare argomenti diversi.
Il voto ottenuto in ogni Modulo peserà al 50% sulla valutazione di tutto il corso integrato C.I. TECNICHE DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ NEGLI ALIMENTI la cui verbalizzazione avverrà solo dopo aver superato le PROVE PARZIALI dei due Moduli, attraverso l’iscrizione all’APPELLO VERBALIZZANTE del C.I. TECNICHE DI VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ NEGLI ALIMENTI.
Si specifica se il voto conseguito nella prova parziale ha previsto un arrotondamento per eccesso, lo stesso non potrà avvenire anche nel voto finale dell’appello verbalizzante. La lode verrà attribuita, a discrezione delle docenti, se verificato un eccellente livello di apprendimento dei risultati attesi.
Altre informazioni
no
